Ugyan néhány desszert várakozik pár napja, hogy felkerüljön ide, de most a hal alaplé került sorra, amit a pénteki ebédhez használtam. A legjobb laposhalakból készíteni, mivel ezek a fajták adják a legintenzívebb aromát az alaplének. Bővebben az alaplevekről a GasztroTippen megjelent sorozatomban olvashatsz!
Hozzávalók:
200-300 g halcsont (és/vagy más darabok)
2 szál szárzeller
1 répa
1 hagyma
30-50 ml sherry vagy fehérbor
1 babérlevél
kb 10 szem koriander
Vágjuk fel a zöldségeket és tegyünk mindent egy fazékba, majd öntsünk rá annyi vizet hogy 2 ujjnyival magasabb legyen mint a halcsontok. Melegítsük forráspontig és hagyjuk 20 percig főni.
Kísérlet volt és az eredmény nekem nagyon bejött! Íze enyhén gyantás és kellemes aromájú. A mézhez ugyan semmi köze sincs. Az állaga valahol a méz és a szirup között van, de persze lehet sűrűbbre is főzni. Én nem akartam nagyon mert így szélesebb a felhasználási lehetőségek palettája. A fenyőhajtásokat egy barátnőm kertjéből kaptam, azt hiszem nem is szabad vadon szedni. Májusban van az ideje itt annak hogy elkészítsük, május vége az igazi szezon. Torokbántalmakra is szokás használni. A "fenyőméz" mellett elkészítettem Napmátka orgonalekvárját is, ami jelentem csúcs finom és rengeteg munka. Akácból is szerettem volna de sajnos itt sehol se láttam egy árva fát sem, úgyhogy marad a bodza, de azt hiszem inkább megvárom míg bogyó lesz a virágból és lekvárt főzök belőle.
Hozzávalók:
100 g fenyőhajtás
250-300 ml víz
egy fél citrom leve
300 g cukor
Főzzük fel a fenyőhajtásokat a citromlével majd tegyük félre olyan fél órára. Ezután szűrjük le és adjuk hozzá a cukrot, majd főzzük olyan sűrűre amilyenre szeretnénk.
A tegnap esti kenyérsütési-roham után még mindig tele voltam ötletekkel. Az igazság az, hogy még most is ez a helyzet, s egy papírfecnin várja a következő étel, hogy kitaláljam a receptet hozzá, úgyhogy nemsokára irány a konyha. Gondoltam előtte azért még megosztom a ma délelőtti ebéd receptjét, ami annyira nem egyszerű, mert improvizáltam az egészet. Még azt meg kell említenem, hogy tegnap "fenyőmézet" is készítettem, aminek a receptje nemsokára szintén felkerül majd. Végülis az egész ebédet a "fenyőméz" inspáralta, mivel csak abban voltam biztos, hogy a cikóriát azzal fogom fényezni, a többit pedig képzeletem szerint építettem köré. Volt egy szép szelet mahi mahi és néhány lepényhalfilé itthon, s úgy gondoltam ebből terrine, vagyis gőzölt pástétom lesz. Hozzá pedig dijoni mustáros krumplipürét készítettem és kapros-citromos szósszal festettem alá az ételt. Be kell vallanom, hogy nagyon meg voltam elégedve az eredménnyel és már alig várom hogy néhány vendégen tesztelhessem.
Hozzávalók:
150 g lepényhal
100 g mahi mahi (vagy bármi más)
125 g tejszín
1 tojásfehérje
citromlé
só, bors
50 g vaj
1 salotta
100 ml hal alaplé (a recept nemsokára)
50 ml fehérbor
1 tojássárgája
40 ml tejszín
egy fél citrom leve
kapor
A terrinehez a hal felét pürésítsük a tejszínnel és a tojásfehérjével együtt. Ízesítsük sóval, borssal és citromlével. Vajazzunk ki egy hőálló formát és öntsük a massza felét bele, majd tegyük rá halat és takarjuk be a maradékkal. Tegyük a formát egy vízzel teli hőálló tálba és 140°C-on kb 30 perc alatt a sütőben elkészül. A szószhoz olvasszuk meg a vajat és adjuk hozzá a kockára vágott hagymát, majd pirítsük üvegesre. Ezután öntsük hozzá a fehérbort, a hal alaplevet és főzzük felére. Verjük fel a tejszínt, keverjük a sárgájához majd öntsük a többihez mialatt folyton keverjük. Vegyük le a tűzről és keverjük még pár percig. Ízesítsük citromlével, kaporral, sóval és borssal.
Tegnap este fékezhetetlen vágyat érezetem arra, hogy kenyeret süssek. Persze nem akartam hosszú órákat várni, így belemerülve szakácskönyveim tengerébe, szerencsémre rátaláltam a Pain d'Épi- re vagyis a búzakalász alakú kenyérre. Már most az elején bevallom, hogy bizony amikor formáztam elfelejetettem minden második darabot áttenni a bal oldalra. Ez már magában elég kifogás lenne arra, hogy megismételjem újra a sütést, viszont nincs szükségem ilyen mondvacsinált okra, mert a kenyérnek nagyon, de nagyon finom íze lett. Még másnap reggel is finom puha, úgyhogy valószínűleg elég gyakran fogom sütni, már csak azért is mert a többieknek is nagyon ízlett, arról nem is szólva hogy ripsz-ropsz elkészül.
Hozzávalók:
350 g kenyérliszt (én svájci Ruchmehl-t használtam, vagyis durvalisztet, ami nem csak a búzaszemeket, hanem a külső héjat is tartalmazza)
150 g teljeskiörlésű liszt
200 ml víz
200 ml joghurt
6 g szárított élesztő
1 ek só
Keverjünk össze minden hozzávalót és gyúrjunk kb. 3 perc alatt egy sima tésztát, aztán hagyjuk kelni 30 percig. Ezután kb. 45 cm-es rudat formázunk belőle, amit aztán ollóval a bal oldalon hatszor begvagdosunk és minden másodikat átfordítunk a bal oldalra és újabb 30 percig kelni hagyjuk. Kövön vagy tepsiben 40 perc alatt 180°C-on megsütjük.
Ha tehetem mindig bio tojást veszek, ha nagyon muszáj akkor legfeljebb szabadtartású tyúkoktól, de semmilyen más nem jöhet szóba. Néha néhány percig magamhoz se térek ha látom hogy az emberek mit sem gondolva megveszik a ketrecben tartott tyúkok tojásait. Vagy nem nézik meg mit vesznek, vagy nem érdekli őket, hogy azok a szerencsétlen és beteg állatok milyen körülmények között "élnek", s az a tojás számunkra sem egészséges. Persze itt az elsődleges szempont a szerencsétlen tyúkokon van, úgyhogy el a kezekkel a ketreces tojásoktól! Persze vannak trükkjeik pl ketrec helyett bezárva földön tartják őket, egymás hegyén-hátán, ez a tojás még mindig nem szabadföldi, de jó trükk, mert ha már nem látja az ember a ketrec szót talán ezeknek is bedől. Mindenképp nézzük meg a tojáson a kódot és annak jelentését, hiszen csak így lehetünk biztosak benne, mit is tartunk a kezünkben. Én általában a farmon szoktam venni, ahol ugyan nem mindig van, mert attól függ hogy tojnak a tyúkok, de legalább biztosan tudom hogy jó dolguk van az állatoknak. A közelében van egy tojásházikó ahol már nagyobb mennyiségben és mindig van tojás. Ott a házikó körül szaladgálnak a tyúkok, mind fehérek és mind barnák. Igazából nem akarok én itt most a tartásról regényt írni. Szóval a vaníliafagyim néhány gyönyörű Marans tyúk tojásától lett ilyen csodálatos színű. 
Az 1. és a 3. Marans tojás, jellegzetes mélybarna színű és foltos.
A sárgájának a színe attól függ, mivel etetik a tyúkokat, ha búzával akkor sápadtabb, ha kukoricával, akkor szép aranysárga. Tavasszal attól lesz szép színe ha a szabadban eszik a zöldeket az udvaron. Ha a tyúkot színezékkel etették, és azáltal lesz olyan sötét sárgaszínű a tojássárgája, nos akkor a legegyszerűbben úgy tudunk erre rájönni, ha piskótát készítünk. Ilyenkor amint habosra vertük a cukorral, a színe is odavesz és a piskóta nem lesz se sárga, de még fehér se.
Amióta megvan Pierre Hermé csokoládés könyve, azóta készülök a fagylalt "soufflé" elkészítésre, aminek végülis semmi köze a felfújthoz, csupán úgy néz ki, és nagyon csokis! Készítettem egy adag vaníliásat is, aminek a közepébe portóiban posírozott rebarbarát töltöttem, mennyei kombináció. Nem tagadom, hogy egyszerűen bolondulok a rebarbaráért. Néhány héttel ezelőtt kandíroztam pár ibolyát meg margarétát ami most tökéletes dekorációnak bizonyult, annál is inkább mert a margaréta esetében fahéjas porcukrot használtam, ami így szép világosbarna lett. Nos és hogy miért is annyira sárga a vaníliafagyi? A válasz egyszerű, de azt majd a következő posztban osztom meg veletek.
Hozzávalók:
250 ml tej
250 g cukor
8 tojássárgája
375 g étcsokoládé
450 ml tejszín
Melegítsük forrásig a tejet 150 g cukorral, a maradék cukrot pedig keverjük a sárgájákhoz, majd vékony sugárban adjuk a tejhez. Ezután alacsony hőmérsékleten folyton keverve várjuk meg míg megvastagszik a krém, majd robotgéppel kevejük addig míg kihűl. A csokoládét olvasszuk fel gőz felett és a felvert tejszín 1/3-át keverjük hozzá. Ezután a tojásos krémet és a maradék tejszínt is adjuk hozzá. Töltsük soufflé formába, de úgy hogy azt előzőleg béleljük ki sütőpapírból vágott csíkkal amit gurigává hajtottunk, így elérjük hogy a forma magasabb legyen, s mikor megfagyott szépen le tudjuk szedni, persze jobb ha a forma tetejére egy desszertkarikát teszünk és ezt béleljük ki a papírral, így könnyebb dolgunk lesz, amikor kicsomagljuk! Fagysszuk 2-3 órán át.
