Friday, February 17, 2012

Garnélás ravioli petrezselymes feketegyökérpürén vérnarancs sabayonnal

Miközben a tavaszra várunk annak üde zöldségeivel együtt, addig se hanyagoljuk el azt, amit a tél nyújt számunkra. A tél spárgája a feketegyökér rengeteg lehetőséget rejt magában. Remekül lehet vaníliával vagy naranccsal és tengeri herkentyűkkel kombinálni. Magam is jól megfeledkeztem a gyökerekről, mert már két hete a hűtőben várakoztak, úgyhogy éppen itt volt az ideje, hogy végre megfőzzem. Tudtátok, hogy nyersen is fogyasztható? Azám! Vékonyra reszelve remek saláta lehet belőle, én is csempésztem az ételbe, vérnaranccsal kevertem össze, kevés citromlével, repceolajjal és lehelletnyi vaníliával ízesítettem. Kandíroztam néhány szelet vérnarancsot, amiből nagyon kevés szintén a tányérra került, ezzel is aláfestve a garnéla enyhén édeskés ízét. A feketgyökér természetesen főzve is megjelenik a tányéron, méghozzá petrezselyemmel püréként. Ha nagyon ki szeretnénk emelni a narancsot, akkor főzhetjük narancslében, vagy reszelhetünk bele héjat, én ezeket most elhagytam. A sabayonhoz használhatunk vermutot, engem viszont most a sherry-hez húzott a szivem.


Hozzávalók:
a raviolihoz: 
200 g liszt
2 tojás
1 evőkanál olívaolaj
300 g nyers garnéla
1/4 teáskanál vaj
1 gerezd fokhagyma
1 kisebb salotta
1/4 teáskanál friss gyömbér
1/4 teáskanál cayenne-i bors
1 evőkanál szójaszósz
1-2 evőkanál tejszín
a feketegyökérpüréhez:
200 g feketegyökér
1/2 csokor petrezselyem
1 salotta
2 evőkanál vaj
50-60 ml tejszín

1 citrom
szerecsendió
só, bors 
a vérnarancs sabayonhoz:
100 ml hal alaplé
50 ml sherry
50 ml vérnarancslé
1 salotta

2-3 koriandermag
1 tojássárgája



Először készítsük el a tésztát: szitáljuk le a lisztet és csináljunk a közepébe a mélyedést és tegyük bele az enyhén felvert tojásokat és egy villával kezdjük el összedolgozni. Gyúrjuk össze az olívaolajjal és a sóval együtt, majd tegyük fél órára a hűtőbe pihenni. A töltelékhez vajon pároljuk üvegesre a kockára vágott salottát, majd adjuk hozzá a szeletekre vágott fokhagymát. Vágjuk kockára a garnélát és a hagymával valamint a többi hozzávalóval késes mixerben pürésítsük. Tésztagép segítségével nyújtsuk vékonyra a tésztát és tegyük a tölteléket kis halmokban rá, majd takarjuk le egy másik réteggel és szagassuk ki. Enyhén gyöngyöző, sós vízbe főzzük meg 2-3 perc alatt, majd tálalás előtt forgassuk meg olvasztott vajban. A püréhez pároljuk meg vajban a kockára vágott salottát és feketegyökeret majd öntsük fel annyi vízzel és egy evőkanál tejjel, ami épp ellepi és főzzük puhára. Blansírozzuk a petrezselymet majd adjuk a leszűrt feketegyökérhez és pürésítsük mixerben annyi tejszínnel és vajjal, hogy krémes állagú legyen. Ízesítsük sóval, borssal, szerecsendióval, kevés citromlével. A sabayonhoz  pároljuk meg a hagymát, adjuk hozzá az alaplevet és a koriandert, főzzük 2-3 percig, szűrjük le és adjuk hozzá a vérnarancslevet, majd keverjük össze a tojássárgájával. Verjük gőz felett habosra és ízesítsük sóval, borssal. 

3 comments:

Robert Nagy said...

Nagyon szép színpompás lett ez a fogásod! Tetszik az összeállítás ;) Feketegyökér és (vér-)narancs szerintem is rendkívül jó párosítás.
A feketegyökér lereszelése után hogyan tisztítottad a reszelőt? Nekem mindig olyan ragacsos lesz minden, ami a feketegyökérhez ér - bár ez attól nem szokott visszatartani, hogy feketegyökeret főzzek ;) Főzővízben tej vagy tejszín megköti a ragacsos levet, nyers kezelésre viszont nem ismerek még trükköt.

Hobbychef said...

A fogásod megnyerte a tetszésemet. Az olasz konyha az egyik kedvencem, kedvelem a különböző pasta-kat, köztök a raviolit. Imádom a tengeri herkentyűket is, így a garnela is nyerő. Bevallom viszont, hogy fekete gyökérrel még nem találkoztam. Natur állapotában nem túl bizalomgerjesztő, de püréként már el tudnám képzelni.

chriesi said...

@Robi:Most nem reszeltem, a nyerset is késsel vágtam. Egyébként, mi lenne, ha egyszerűen forró tejes vízzel öntenéd le, esetleg abban főznéd egy picit? :)

@Hobbychef: :)Örülök, hogy tetszik! Szerintem natúr is nagyon finom, akár vaníliásan herkentyű mellé.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...