Wednesday, February 22, 2012

Mákmousse tortácska vérnarancskrémmel, kávé ganache-al, céklás habcsókkal céklás joconde alapon

Most aztán foghatom a fejem, sőt fogom is! Ugyanis az a helyzet, hogy ez a mákmousse már évek óta a fejemben mocorog, de sosem mertem belevágni. Igaz, először az volt a terv, hogy fogom anyukám isteni mákos pitéjének a töltelékét és pimasz módon parfét gyártok belőle, de féltem, hogy nem fog sikerülni. Aztán az évek során a parfé átalakult és mousse lett, de csak elméletben. Jegyzetfüzetem lapozgatva újra és újra felbukkant a napokban az ötlet, így ma úgy gondoltam lesz ami lesz, megpróbálom. Végülis mi történhet?! Legfeljebb nem sikerül! Imádom a mákot, bár csak későn estem szerelembe. Ugyanis a menzás sós! mákos tészta majdnem egy életre elvette a kedvem a máktól, annyira, hogy még anya isteni beiglijét sem mertem sokáig megkóstolni. Azóta bizony hatalmas mákpusztító lettem és kamatostól bepótoltam mindent! Szóval a desszert, mit ne mondjak, de inkább nem is mondok semmit, mert a mákmousse magáért beszél! Ha nevet kellene neki adnom, akkor ő lenne az öreg hölgy kalapja. Látjátok ti is? Miközben fotóztam, folyton ez járt a fejemben és láttam magam előtt, ahogy esernyővel kezében, egyszerű fekete ruhájában végigsétál a parkon, majd megáll a szökőtkút mellett. Ott pedig egy maszatos pofájú gyermek tátott szájjal figyeli az öreg hölgy fáradtrózsaszín-fekete kalapját. A közepében pedig eldugtam egy kocka vérnarancskrémet, ami a céklás tart tölteléke. Nem is tudom minek nevezzem, mert nem curd, hiszen nincs benne vaj, de pudingnak sem igazán puding. A tetejére került egy kevés kávés ganache, ami egyáltalán nem ártott neki! A fáradtrózsaszín törmelék pedig habcsók, ami céklalével készült, csakúgy, mint az alap, de itt most nem érezni az ízét. A desszertben egyértelműen a citrusok és a mák viszik el a prímet, a kávé pedig a háttérben marad, de azért ott van!




Hozzávalók:
5 darab 8 cm-es karikához
50 g darált mandula
50 g porcukor
30 g tojássárgája
30 g tojásfehérje
10 g céklalé
50 g liszt
100 g tojásfehérje
60 g cukor



Keverjük össze a mandulát a porcukorral, adjuk hozzá a 30 g tojássárgáját és a 30 g fehérjét, majd keverjük habosra. Ekkor keverjük hozzá a cékalevet és verjük kb. 5 percig. Forgassuk bele a lisztet, közben pedig verjük félkeményre a 100 g tojásfehérjét a cukorral és forgassuk a mandulás alaphoz. Sütőpapírra kenve süssük 230°C-on 5-6 percig, majd hagyjuk kihűlni.

100 ml vérnarancslé
 25 ml citromlé
120 g cukor
150 ml tejszín
3 tojás
1/2 tojássárgája

Melegítsük elő a sütőt 120ºC-ra és tegyük a megsült alapot a sütőbe, hogy felmelegedjen. A töltelék minden hozzávalóját tegyük egy hőálló tálba, keverjük össze és gőz felett addig melegítsük míg eléri a 60ºC-ot. Ekkor szűrjük le, távolítsuk el a tetejéről a habot és öntsük egy szilikonformába. Süssük kb 25-30 percig vízfürdőben, vagy amíg a töltelék hőmérséklete eléri a 70ºC-ot. Hagyjuk kihűlni, majd tegyük a hűtőbe, illetve összeállítás előtt kb. fél órára a fagyasztóba.

100 g mák

100 ml tej
3 evőkanál vaníliás cukor
1 citrom
4 tojássárgája
120 ml egyszerű szirup
150 ml tejszín
4 lap zselatin


A mákot daráljuk meg, adjuk hozzá a cukrot és főzzük meg a tejben, folyamatos kevergetés mellett. Akkor van kész, ha felszívta az egész folyadékot. Reszeljük bele a citrom héját. Keverjük a még meleg mákba az előzőleg beáztatott zselatint. Gőz felett verjük habosra a tojássárgáját a sziruppal, majd ha besűrűsödött akkor verjük tovább, míg langyos lesz. Keverjük hozzá a mákot és forgassuk bele a felvert tejszínt.


50 g tojásfehérje
50 g cukor
50 g porcukor
10 g céklalé


Verjünk kemény habot a tojásfehérjéből a cukorral, majd keverjük bele a porcukort és a céklalevet. Nyomjuk sütőpapírra és szárítsuk 100°C-os sütőben 30-45 percig.
Összeállítás: az alapból karikát vágunk ki desszertgyűrű segítségével. A vérnarancsos krémet kivesszük a fagyasztóból és kockákra vágjuk, majd mindegyik kockából egyet az alap közepére helyezünk és rátesszük a desszergyűrűt. Ezután a gyűrűbe öntjük a mousse-t és a hűtőbe tesszük 3-4 órára. Tálalás előtt levesszük a desszertgyűrűt, majd a tetejére nyomjuk a ganache-t és rámorzsoljuk a habcsókot.


9 comments:

Gesztenye receptjei és Bonbon mánia said...

Még elolvasni sem volt egyszerű, nem elkészíteni, jó sokat dolgoztál vele, viszont eszméletlen jó lett.
Ha egyszer lesz sok időm biztos elkészítem, mert ez maga a gyönyör:-)

marisz57 said...

Nagyon jól néz ki,de kicsit macerásnak tartom.
Egyszer talán, majd...

chriesi said...

Örülök, hogy tetszik! :) Én élveztem minden egyes elem készítést, de tény, hogy időigényes.

Eva said...

Nekem is nagyon tetszik ez a desszert és már tegnap óta nézegetem jobbról is, balról is.
Most elolvastam a receptet és nekem elég hiányos...kedves kollegina. :-)
Leírtad ugyan minden "elemnek" az elkészítési folyamatát, de aztán hogy hogyan kell az egészet "összeállítani" az nekem nem világos. Végül, de nem utolsó sorban, lemaradt a kávé ganache. Én pl. még sosem csináltam, úgyhogy nem ártana ha leírná azt is a kedves kollegina. :-)) Bocsánat, hogy itt kukacoskodok. :-)

Katucikonyha, said...

Kétség kívül mestermű! A színek, az ízek, odáig vagyok érte! Azért emellett a gyönyörű tortatál mellett sem mennék el szó nélkül. :-)

chriesi said...

@Eva:Drága kollegina! :D Kérem szépen kukacoskodása jogos, és mindent pótoltam. Ganache recept pedig linkelve. ;)

@Katuci: Ugye, hogy olyan, mint az öreghölgy kalapja? ugye? :)))

Eva said...

Kösziii! :-)

Csibe said...

Tényleg nem semmi, és fantasztikusan néz ki!!!

chriesi said...

Köszi Csibe, örülök, hogy tetszik! :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...