Sok zöldség...

és néhány aranyszabály az alaplevekről, valamint az első recept zöldség alapléhez! Vagyis itt a sorozat második része a GasztroTippen!

Citromolaj

A hétvégén friss szicíliai citromokra sikerült szert tennem. Ti tudtátok, hogy a citrom ága tüskés?! Eddig én sem, de miután legalább tízszer megszúrtak az ide-oda pakolás során, most már biztos, hogy nem fogom elfelejteni. Még nem tudom, hogy mi lesz majd belőlük, de mivel a citromolaj elfogyott, ezért készítettem egy üveggel.


Az ízesített olajak elkészítése nem igényel sok munkát és a variációk száma végtelen. Fontos viszont, hogy egyszerre mindig csak kis mennyiséget csináljunk, semmiképpen se többet 200-300 ml-nél, hiszen ha kibontottuk az üveget, akkor bizony csak néhány napig, esetleg egy hétig őrzik meg aromájukat és maradnak frissek a hűtőben. Mindenképpen semleges ízű olajat válasszunk, mint a szőlőmag olaj, napraforgó olaj, földimogyoró olaj vagy egy nagyon enyhe ízű, könnyű olívaolaj.


Az már teljesen mindegy, hogy mivel akarjuk ízesíteni legyen az citrom, narancs, chili, fűszernövények vagy fokhagyma, az elkészítés módja majdnem teljesen ugyanaz. Citromos vagy narancsos olaj esetében használjunk mindeképpen kezeletlen gyümölcsökat, majd ezek héját szárítsuk meg a sütőben 110°C-on 24 órán keresztül. Kb. 200 ml olajhoz általában 3 citrom héját szoktam lereszelni.


A kiválasztott olajat melegítsük addig, amíg eléri a 120°C-ot, majd azonnal vegyük le a tűzhelyről és adjuk hozzá a kívánt hozzávalót, legyen az egy csokor petrezselyem, fokhagyma vagy néhány szárított chili, majd fedjük le. Amint kihűlt az olaj szűrjük le akár szűrőn, akár konyharuhán és öntsük jól zárható üvegekbe. A chilis és fokhagymás olajakat felesleges leszűrni, ezeket úgy, ahogy vannak töltsük üvegbe.

Egy gyerekkori kedvenc...

Ma délelőtt, mint egyébként minden pénteken, átnéztem a hűtőszekrényt, hogy van-e benne valami, amit muszáj azonnal felhasználni, valamint azért is, hogy kiderítsem mi az ami még jó ideig eláll. Ez a terepszemle igazán hasznos a szombati nagy bevásárlás előtt. Rossz szokásom ugyanis, hogy szinte soha nem viszek magammal bevásárló listát, mert hiába is írok fel valamit, ha nincs megfelelő minőségű a boltban, akkor úgysem veszek és ezért borulna az egész terv. Így terv sincs, csak nagyon ritkán. Leggyakrabban vásárlás közben tervezem meg a menüt, olykor egész hétre, persze csak nagyjából. Bár néha ötletek nélkül nézelődök, aztán veszek ezt-azt aminek szezonja van s így később spontán készülnek el az ételek a konyhámban.


Most biztosan meglepődtök majd néhányan, ha meglátjátok, hogy milyen ételt hoztam! Van az a bizonyos kék csomagolású háromszög alakú kockasajt, milyen paradox. Gyerekkorom óta nagy kedvenc, annyi mindennel kombinálva ettem már, hogy felsorolni se tudnám! S kérem, bár Svájcban isteni sajtok vannak, ehhez fogható ömlesztett sajtnak nyoma sincs, legalábbis szerintem. Kóstoltam jó néhányat a hosszú évek során, de egyik sem ízlett. Pedig a technológiát a svájciak fejlesztették ki! Ha megnézzük az említett kockasajtnak az összetevőit, nincs is igazán okunk megijedni, mert nem is annyira vészes, mint azt az ember gondolná, sőt! Az már más kérdés, hogy nem épp a legegészségesebb élelmiszerek egyike, de egy gyerekkori kedvenctől az ember nem válik meg csak úgy, nem igaz?


Igazából teljesen mást terveztem ma főzni, de aztán a véletlen sajtra találás eszembe jutatta a már olyan nagyon régen nem készített egyszerű sajtos tésztát. Még anyuék hoztak néhány dobozzal tavaly decemberben, s mivel már csak pár darab volt és a lejárási idő is közeledett, gondoltam miért is ne! Főztem egy adag tésztát és összekevertem néhány darab kockasajttal, frissen reszelt ementálival, öntöttem rá tejfölt, de használhatunk kefirt is akár, majd ízesítettem szerecsendióval és borssal. Percek alatt elkészül ez a gyerekkoromból származó kedvenc, amihez mindenképpen kínáljunk savanyú uborkát, bár tormás céklával az igazi!

Kókuszos cékla consommé

Bár egy leves szerintem csak akkor érdemli meg a consommé nevet, ha húsból vagy esetleg halból készült és tojásfehérjével történő derítés után lett tiszta, áttetsző. Ebben a levesben viszont nyoma sincs se húsnak, se tojásfehérjés derítésnek, de azért áttetsző. Sőt, rendkívül gyorsan elkészül, mondhatni jóformán főzni sem kell, de egész biztosan meglepetést tudunk vele okozni vendégeinknek.


Végre sikerült olyan kókuszdiót vásárolnom, amelyik nem volt penészes, mert bizony az utóbbi időben nem volt szerencsém. Igazából, azt a bizonyos chipset készítettem belőle, de gondoltam a levét most felhasználom valamihez, ahelyett, hogy meginnám. Pont kapóra jött a fagyasztóban felhasználásra váró zöldség alaplé, így egyértelmű volt, mi fog készülni. Persze, ha intenzívebb ízeket szeretnénk akkor készíthetjük csirke, vagy akár marha alaplével. Igazán jól ment volna a leveshez néhány garnéla, de majd legközelebb!

Hozzávalók:
250 g cékla
500 ml zöldség alaplé
1 darabka friss gyömbér
1 tk római kömény
kb. 150 ml friss kókuszlé
1 kisebb cékla
só, bors

Pucoljuk még a 250 g céklát és reszeljük le. Főzzük fel az alaplevet a reszelt céklával, gyömbérrel, római köménnyel majd vegyük le a tűzről és hagyjuk 1-2 órát állni. Ezután szűrjük le, adjuk hozzá a kókuszlevet és ízesítsük sóval, borssal. Tálaljuk vékonyra szeletelt nyers céklával és friss kókuszdióval, akár hidegen, akár melegen.

Shiitake gombás sertés stir-fry

Tegnap megfogadtam, hogy legalább egyszer egy héten használni fogok valamit az alapanyagok közül, melyek már hónapok óta várnak sorsukra. Ilyen példul a quinoa, a köles vagy akár a fagyasztóba került bárány. Szeretek jól bespájzolni, mert igazán kellemes dolog tudni, hogy ha eszembe jut ez vagy az, akkor megtalálom a kamrapolcon. Viszont ennek az hátránya, hogy sok mindenről megfeledkezem. Mindig van itthon szárított gomba, de nem csak vargánya, hanem fekete trombitagomba, kucsmagomba és ma pedig egy zacskó shiitake gombára akadtam rá.


Délután négy óra felé eszembe jutott, hogy azért nem ártana ebédelni. Ilyenkor mindig jó ötlet a stir-fry, mert nagyon hamar elkészül és mosogatnivaló sincs sok. Gyorsan beáztattam a gombát, marináltam a húst, közben pedig felszeleteltem a póréhagymát és a bambuszt. Igazság szerint egy paprika mindenképpen jót tett volna az ételnek, de mivel épp nincs szezonja, ezért ez most kimaradt. Egyébként enyhén édes-savanyú íze van, bár nem az a tipikus kínai éttermi, amit csak egyszer kóstoltam, aztán többet soha.


Hozzávalók:
4 szelet sertéskaraj
1 ek fekete ecet
3-4 ek világos szójaszósz
1 ek méz
2 gerezd fokhagyma
1 ek kukoricakeményítő
földimogyoró olaj
1 darabka gyömbér
100 g friss vagy szárított shiitake gomba
100-150 g bambuszrügy
1/2 póréhagyma
egy marok pirított földimogyoró

Ha szárított a gomba, akkor áztassuk be forró vízbe. Vágjuk a karajszeleteket vékony csíkokra, majd marináljuk a szeletekre vágott fokhagymával a fekete ecet, szójaszósz és méz keverékében. Miután állt legalább fél órát, öntsük le a marinádot, de tegyük félre. Hevítsünk földimogyoró olajat és adjuk hozzá a reszelt gyömbért. Szórjuk meg keményítővel a karajszeleteket és pirítsuk meg az olajban. Adjuk hozzá a csíkokra vágott póréhagymát, gombát és bambuszrügyet. Öntsük rá a marinádból, esetleg adjunk hozzá kevés szójaszószt és keverjük bele a földimogyorót. Ízlés szerint adjunk hozzá chilit.

Tengeri sügér, articsóka és vargánya

Múlt hét pénteken megint egy fenséges tengeri sügért tisztítottam, s közben azon töprengtem, hogy mi készüljön mellé. A hűtőben volt még néhány darab ördögszekér laskagomba, ami aztán azt az ötletet adta, hogy valamilyen gombás szószt főzzek. Persze ehhez be kellett vetnem egy kevés szárított vargányát. Miután félórás keresés után megtaláltam az elveszettnek hitt articsókákat, már csak egyetlen komponens hiányzott. Paszternák pürére esett a választásom, mivel azt már tudtam hogy az ételt egy kevés vajban átforgatott madársaláta, és fehérborban párolt, pirított articsóka kíséri majd.

Ami az articsókát illeti, nos egyszerűen nem tudtam őket ott hagyni, ritkán fordul elő ugyan, hogy valami olyasmit vásárolok, ami nem helyi (kivéve persze a trópusi gyümölcsöket, fűszereket), de ezt most nem hagyhattam ki, és végülis Olaszország csak egy ugrásra van.

Hozzávalók:
20 g szárított vargánya
1 ek vaj
1 salotta
250 ml száraz fehérbor
500 ml csirke vagy borjú alaplé
150 ml tejszín
só, bors

Áztassuk be a vargányát forró vízbe majd hagyjuk állni. Vajon pároljuk üvegesre a kockára vágott hagymát majd öntsük fel a fehérborral és főzzük el. Ezután adjuk hozzá a gombát, az áztató lé 3/4 részét és az alaplevet. Főzzük magas hőfokon a felére. Adjuk hozzá a tejszínt, szűrjük le és főzzük addig, míg elére a kívánt állagot. Ízesítsük sóval, borssal.

Kávé mousse

Csütörtöki ígéretemhez híven itt a kávé mousse receptje, de hoztam még mást is. A torta túl nagy lett volna, ha az egész adagot beleteszem, ezért a maradékot poharakba töltöttem. A többi pedig ment a maga útján. Maradt a szirupból, amit csoki mousse-hoz készítettem, így az pont kapóra jött, hogy egy adag kávé granita-át is összedobjak a mousse tetejére.


Persze, ahogy oly sokszor, valami azért még hiányzott! Nem kellett sokat töprengenem azon, hogy mi. Tejszínes karamell szószt főztem, majd amikor kihűlt a kávé mousse tetejére öntöttem, erre pedig rákanalaztam a granita-át. A mousse receptje egyébként Alain Ducasse könyvéből származik, viszont a tejszín mennyiségét csökkentettem, mert szerintem teljesen elveszett volna a kávé íze, ha az egész belekerült volna, arról nem is szólva, hogy azért több, mint 600 ml tejszín még leírva is rengeteg!


Hozzávalók:
250 ml tej
30 g darált kávé
100 g cukor
1/2 rúd vanília
100 g tejszín
3 tojássárgája
2 g keményítő
3 lap zselatin
425 g tejszín
100 ml rum


Forraljuk fel a tejet, majd áztassuk bele a kávét és hagyjuk állni 30 percig. A cukorból készítsünk karamellt, ehhez adjuk a vaníliarúd kikapart belsejét és a meleg tejszínnel felöntjük és hozzáadjuk a kávés tejet. A tojássárgájákat felverjük a keményítővel és a tejes-kávés keverékhez adjuk, majd alacsony hőfokon addig főzzük, míg besűrűsödik. Az előzőleg beáztatott, majd kicsavart zselatinlapokat belekeverjük és hagyjuk a keveréket kihűlni. Ezután a tejszínt habbá verjük, hozzáadjuk a rumot majd és óvatosan a kávés krémbe forgatjuk. A karamell öntethez karamellizálunk 125 g cukrot, majd felöntjük 250 g tejszínnel és hagyjuk besűrűsödni. A granita-ához egyszerűen összekeverjük a szirupot ízlés szerinti mennyiségű kávéval, majd a fagyasztóba tesszük 2-3 órára, és félóránként keverjük át egy villával.

Spaghetti alla Carbonara egy csavarral

Az utóbbi napok elég kimerítőek voltak, bár magam sem tudom igazán, hogy miért. Ezért gondoltam megjutalmazom magam ebédre az egyik kedvenc tésztámmal a carbonara spagettivel. Úgy gondoltam, ha lúd, hát legyen kövér! Egyszer igazán belefér!


Friss tésztát készítettem hozzá, szalonna helyett, pedig pármai sonkát használtam. Az étel rendkívül fontos hozzávalója a bors, ezért itt is egy különlegesebb fajtára esett a választásom, méghozzá a kubéba borsra, mely Jáva szigetén őshonos. Az íze nagyon aromás, enyhén kesernyés és persze csípős.


Mindenképpen méltó párja volt a pármai sonkának és a 24 hónapos parmezánnak. Az i-re a pontot viszont a tisztított vajban konfitált fürj tojássárgája tette fel! Nem kell megijedni, mert pofon egyszerű dologról van szó. Késsel szépen megütögetjük a tojások tetejét és így törjük fel. Egyik-tenyerünkből a másikba rakosgatva szépen hagyjuk lecsurogni a fehérjét ujjaink között. Kis edénykékbe tisztított vajat teszünk és ebbe csúsztatjuk a sárgájákat majd a 65°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 20-25 perc-re. Ekkor leöntjük róla vajat és a tányérre csúsztatjuk. Kellemes, lágy íze tökéletesen illett a frissen főtt tésztához.

Csokoládé, kávé és tonka bab

Az az igazság, hogy mostanában képtelen vagyok egy tortát úgy megsütni, ahogy az a könyvbe le van írva. Ez annyit jelent, hogy általában addig variálom, míg a végére minden komponensét lecseréltem. Említettem, hogy érkezik a karácsonyi torta, melyet Alain Ducasse mesés könyve inspirált. Nos jelentem itt is van! Csupán egy-két apróbb változáson esett át. Nem kentem meg glazúrral, és a karamelles részt kihagytam, azért a jóból is megárt a sok! No de akkor mi maradt? Egy nagyon vékony mogyorós alap, ami tényleg csak alibiként funkcionál, mert itt kérem a krém a lényeg! Szóval a néhány milliméteres mogyorós lapon egy fenséges tonka babos crème brûlée csücsül, bár a brûlée szónak itt sok keresnivalója nincs, mert nem borítja égetett karamell réteg, de ha egyszer mindenhol így hívják az ilyen krémeket, hát miért adnék neki más nevet. Erre került a kávé mousse, melynek receptje valószínűleg hétfőn érkezik, csupán csak azért, mert egy része pohárba került karamellel és egy kevés hideg meglepetéssel a tetején. De most ne kalandozzunk el, majd hétfőn mindenre fény derül! A könnyű és isteni aromás kávé mousse tetején nem más, mint étcsokoládé mousse pihen. A tortát rengeteg kakaópor és pirított mogyoró koronázza. Nem azért mondom, de hihetetlenül finom!


Hozzávalók:
4 tojássárgája
110 ml szirup
200 g étcsokoládé
400 g tejszín

200 ml vízből 200 ml cukorral egyszerű szirupot főzünk. A tojássárgájákat gőz felett habosra keverjük 110 ml sziruppal, majd levesszük a gőzről és tovább verjük, amíg kihűl. Hozzákeverjük a megolvasztott csokoládét, majd belekeverjük a felvert tejszínt és mehet az alatta lévő rétegre. A hűtőben elég neki 2-3 óra, de ha a tonka babos résszel együtt készítjük, akkor nem árt a kettőnek az egy éjszaka a hűtőben.

300 ml tej

300 m tejszín

120 g tojássárgája

80 g cukor

tonka bab

A tejet és a tejszínt felforraljuk és belereszeljük a tonka babot, majd 10 percig lefedve állni hagyjuk. A cukrot és a tojássárgáját felverjük és ráöntjük a tonka babos tejet, majd simára keverjük. Szilikonformában 100°C-os légkeveréses sütőben 50-60 percig sütjük, abba az estben ha formánk kb. 24-26 cm-es. Miután kihűlt a hűtőben tároljuk.

50 g finomra darált mogyoró

12 g liszt

4 tojásfehérje

1 csipet szalalkáli

125 g cukor

35 g durvára vágott mogyoró

Melegítsük elő a sütőt 190°C-ra. Verjük fel a tojásfehérjét a csipet szalalkálival és fokozatosan adjuk hozzá a cukrot. Ezután forgassuk bele a lisztet és a mogyorót. Öntsük a masszát egy sütőpapírral kibélelt tepsibe, oszlassuk el egyenletesen és szórjuk meg a durvára vágott mogyoróval. Süssük kb. 10-13 percig.

Csicsóka krémleves

Tudtátok, hogy a csicsóka és a napraforgó rokonok? Sőt, össze is lehet őket keverni, legalábbis addig, amíg meg nem jelennek a virágok, a csicsóka virágai ugyanis kicsik és később is nyílnak mint a napraforgó. Az utóbbi időben nagy kedvencem lett a csicsóka, bár a boltokban ritkán látni, és általában franciaországi fajtát lehet csak találni, de szerencsére egy közeli farmon egész télen kapható és a föld is mindig friss rajta. Nincs is jobb az olyan zöldségtől, amelyiken még érződik a friss föld illata! Egyetlen bajom van vele, amivel gondolom nem vagyok egyedül, ez pedig a hámozás. Ha nem akarjuk a csicsóka felét kidobni, akkor bizony elég sok időbe telik a tisztítás. Ma viszont se időm, se türelmem nem volt hozzá, így a sütőben sütöttem meg, ezáltal könnyebben meg tudtam szabadítani őket héjuktól. Idő hiányában pedig egy gyors leves készült belőle, melyet pirított mogyoró kísért.


Hozzávalók:
500 g csicsóka
250-300 ml zöldség vagy csirke alaplé
1 tk olíva olaj
1 salotta
1 kis gerezd fokhagyma
1 babérlevél
2-3 ek tejszín
1 ek vaj
szerecsendió
só, bors
Csomagoljuk a csicsókát fóliába és süssük egy órán keresztül a 200°C-ra előmelegített sütőben, kevés olívaolaj és só kíséretében, majd pucoljuk meg. Pároljuk üvegesre a kockára vágott hagymát, adjuk hozzá a szeletekre vágott fokhagymát, a babérlevelet és a csicsókát. Öntsük fel alaplével majd főzzük 10-15 percig. Vegyük ki a babérlevelet és öntsük a levest egy mixerbe, adjunk hozzá tejszínt és vajat majd pürésítsük. Ízesítsük sóval, borssal és szerecsendióval. Tálaláskor locsoljuk meg mogyoró vagy olíva olajjal és szórjuk meg pirított mogyoróval.

Vörösboros vaj

Igazság szerint, sosem hittem volna, hogy egyszer majd odáig jutok, hogy nem csak a rózsaszínre sült hús rabjává válok, de még az enyhén véresre is igent mondok. Olykor fékezhetetlen vágy tör rám egy szelet marhahús iránt, és olyankor bizony semmi más nem jöhet szóba. Így volt ez most is, mikor megláttam azokat a hibátlan szelet húsokat a mészáros pultjában, nem volt megállás.


Így, vasárnap két gyönyörű szelet T-bone steak került terítékre, amit nem akartam bonyolítani, hanem jó forró serpenyőben megsütöttem, miután legalább 3 órát állt szobahőmérsékleten, hiszen hideg húst sütni vétek!


Köretnek Blumenthal sárgarépája, sült salotta és saláta készült, a húst pedig a mellé kortyolgatott vörösborból készült vaj koronázta.


Hozzávalók:
(Anthony Bourdain receptje alapján)
100 ml vörösbor
1 salotta
220 g vaj, puha
1 csokor petrezselyem
só, bors


Aprítsuk finomra a salottát majd a borral együtt magas lángon főzzük addig, amíg a bor majdnem teljesen elfő, majd hagyjuk kihűlni. Keverjük simára a vajat, majd adjuk hozzá a hagymás vörösbort és a finomra aprított petrezselymet. Ízesítsük sóval, borssal. Formázzuk tetszés szerint, és tegyük a hűtőbe, de akár a fagyasztóban is eltartható.

Plain in Pigna

Ma egy újabb engadini specialitást hoztam, ami nem más, mint a Plain in Pigna. Lényegében egy sütőben sült röstiről van szó, amelybe jó néhány különböző svájci kolbászféleség (pl. Salsiz, Landjäger vagy akár Mostbröckli amely füstölt, sózott és szárított marhahús) és szalonna kerül. Rengeteg recept kering a világhálón, s valószínűleg eredetileg sem sajt, sem tojás nincs benne, nálam azonban a sajt semmiképpen sem hiányozhat. Évek óta ugyannak a receptnek az alapján készítem, csupán a sajt mennyiségén és a sütési időn változtattam. Ami pedig a húst illeti, nos, mindig az kerül bele ami éppen van és már ideje lenne megenni, ez ma sem történt másképp.


Hozzávalók:
500 g burgonya (nem lisztes)
1/2 tk vaj
1 hagyma
50 g szalonna
150-200 g különböző kolbászféleség, szárított sonka
2 tojás
75 g liszt
50 ml tej
70-100 g sajt (pl. Gruyére)
majoránna
szerecsendió
só, bors


Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra. Vajon pároljuk üvegesre a kockára vágott hagymát, adjuk hozzá a kockára vágott szalonnát és pirítsuk pár percig. Keverjük össze a lisztet a tejjel és a tojásokkal. Fűszerezzük, majd keverjük hozzá a kockára vágott kolbász- és sonkaféleségeket, a hagymás szalonnát és a kockára vágott sajtot. Végül forgassuk bele a "nagy lyukon" lereszelt burgonyát. Töltsük egy kerek tortaformába és süssük 35-40 percig.

Céklás gnocchi

Lassan már egy hete motoszkál a fejemben, hogy gnocchi-t kellene főzni a cékla egy részéből. A végső lökést Robi mai költeménye adta, ahol a céklát kávés sóban sütötte meg. Nem hagyott nyugodni dolog és mivel egyébként is sült céklából terveztem a gnocchi-t, így gyorsan be is dobtam két darabot a sütőbe, persze előtte jól betakargattam a kávés sóval. Míg vártam, hogy megsüljenek, szétnéztem a hűtőben, ahol kecske krémsajtra bukkantam. Jó néhányszor került már ez a páros a középpontba akár saláta, akár risotto, akár könnyű mousse formájában. Ezúttal pedig a gnocchi tésztájába kevertem. Remek párost alkottak újra, az ételt teljessé pedig mákos barna vaj és friss gránátalma tette.



Hozzávalók:
100 g cékla (tisztított mennyiség)
80 g kecske krémsajt
1 tojás
150 g liszt
só, bors


Süssük meg a céklát 200°C-os sütőben kávés sóban. Hámozzuk meg és pürésítsük. Keverjük a püréhez a krémsajtot, a tojást és a lisztet majd ízesítsük sóval és borssal. A masszát töltsük egy zacskóba, egy olló segítségével vágjuk formára és enyhén gyöngyöző vízben főzzük addig, míg feljön a tetejére. Olvasszuk vajat és melegítsük addig, amíg megbarnul, adjunk hozzá mákot és a megfőtt gnocchi-t forgassuk bele.

Mi a szösz...?

Akarom mondani szósz! Ma indul a GasztoTippen a szószokról szóló sorozatom egy könnyű bevezetéssel, hogy azért ne egyből csapjunk a lovak közé. Aki esetleg ismeretlen kifejezéssel találkozna az első részben, semmi pánik a sorozatban mindenre fény fog derülni. A kezdetektől indulunk, úgyhogy még nem késő - sőt, elérkezett az ideje - végső búcsút inteni a zacskós készítményeknek és megszabadulni az utolsó szekrényben bujkáló leveskockától! Senkit sem ér meglepetésként, ha elárulom, hogy az elején mélyen elmerülünk majd az alaplevek világában, s terveim szerint mire itt a spárgaszezon már vígan verjük fel - kézi habverővel - a holland mártást hatalmas gőz kellős közepén a konyhában! A meleg mártások mellett természetesen terítékre kerülnek a hideg és az édes szószok, öntetek is. Akkor most ugrás a cikkhez!

Ravioli bolognai raguval

Ugyan már született bejegyzés a bolognai raguról, de most nem lasagne készült belőle, hanem ravioli, a recept pedig ezúttal Giorgio Locatelli-től származik. Ez az egyetlen étel, amelyiknél még nem sikerült eldöntenem, hogy melyik verziót szeretem jobban, és még mennyit szeretnék kipróbálni...! Jelenleg azt hiszem, mindig éppen az a kedvenc, amelyik a tányéron van akár tésztával, akár tésztába bújtatva.

Mint tudjuk, tradicionálisan csak sűrített paradicsomot adnak a raguhoz, és nem darált húsból készítik, hanem egy szép darab marhahúsból, talán tarjából (?), amit addig főznek, míg szét nem hullik. Régebben, amikor éppen csak elkezdtem ismerkedni a főzéssel, még darált pulykából készítettem, mivel meg voltam arról győződve, hogy nem szeretem a marhahúst. A zöldségeket pedig reszeltem hozzá, ma viszont első alakalommal apró kockára vágtam mindent, bizony még a hagymát is!

Hozzávalók:
250 g liszt
2 tojás
1 tojássárgája
egy csipet só
250 g darált marhahús
1 ek olívaolaj
1 kisebb sárgarépa
1 kis fej hagyma
1/2 szál szárzeller
1 ág rozmaring
2-3 zsályalevél
1 gerezd fokhagyma
170 ml száraz vörösbor
1 tk paradicsompüré
250 ml passata
250 ml víz
só, bors


A liszt közepébe csináljunk egy mélyedést, adjuk hozzá a sót, a tojásokat, a tojássárgáját és gyúrjuk simára, szükség estén kevés vizet is tehetünk hozzá, majd hagyjuk 1 órát pihenni. A raguhoz vágjuk apró kockákra a zöldségeket majd dinszeteljük meg olívaolajon az egészben hagyott fokhagymával és a fűszernövényekkel együtt. Adjuk hozzá a darált húst, sózzuk, borsozzuk és pirítsuk le. Öntsük fel a borral és amint elfőtt adjuk hozzá a paradicsompürét. Pár perc főzés után adjuk hozzá a passata-t és a vizet majd főzzük 1-1 1/2 órát. Ízesítsük sóval, borssal és hagyjuk kihűlni. Tésztagép segítségével nyújtsuk ki a tésztát és tegyünk egy kiskanálnyi tölteléket rá, kenjük meg a széleket tojásfehérjével, majd takarjuk be egy másik réteg tésztával és derelyemetszővel vagy más rendelkezésre álló formával szaggassuk ki. A raviolit főzzük enyhén gyöngyöző sós vízben 3-5 percig.

Tésztás kacsamell stir-fry

Szóval, az úgy volt, hogy vettem egy szép kacsamellet, amiről aztán majdnem megfeledkeztem. Mikor végre eszembe jutott, hogy ideje lenne főzni valamit belőle, nem volt alkalmam, így bekerült a fagyasztóba. Jó ideig fagyoskodott, míg végre ma tányérra került. Bár be kell vallanom, hogy csak nagy viszontagságok árán! Mondhatni ez az étel szinte úgy készült, mint a Luca széke. Persze azért az enyhe túlzás, de mégis. Szóval néhány hét elteltével kikerült a kacsamell a fagyasztóból, s marinálva töltött két napot a hűtőben.


Gondoltam, remek vacsora lesz belőle, de aznap úgy alakult, hogy nem vacsároztam otthon, viszont nem mertem tovább tartani a marinádban, így felcsíkoztam és megsütöttem. Bizony ám, de mivel nem bíztam magamban, hogy másnap megeszem, így megint a fagyasztóba került. Ma végre pedig tésztával, póréhagymával, mungóbab csírával és csiperkével ebédként végezte.

Hozzávalók:
1 kacsamell
2 tk ötfűszer keverék
1 nagy gerezd fokhagyma
1 tk őrölt gyömbér
ízlés szerint chili
2 ek szójaszósz
2 ek rizsbor vagy sherry
1 ek méz
70 g kínai tojásos tészta
2 csiperkegomba
1 darab pórhagyma
2 marék mungóbab csíra
1 gerezd fokhagyma
1 darabka friss gyömbér
1 ek szezámmag olaj
1 ek rizsbor vagy sherry
1 tk fekete ecet
2 ek osztrigaszósz
2 ek szójaszósz


Tisztítsuk meg a kacsamellet és vagdossuk be a bőrét. Vágjuk szeletekre a fokhagymát és keverjük össze a többi hozzávalót majd öntsük a kacsamellre és hagyjuk állni legalább néhány órát vagy 1-2 napot. Vágjuk szeletekre a gombát, csíkokra a póréhagymát. Hevítsünk olajat és pirítsuk meg a szeletekre vágott kacsamellet, amit előtte megszórtunk kevés keményítővel. Tegyük félre a megpirított húst. Főzzük meg a csomagolás utasításai szerint a tésztát. Vágjuk szeletekre a fokhagymát és a gyömbért majd pirítsuk meg a forró olajban majd távolítsuk el. Adjuk hozzá a gombát, a kacsamellet és öntsük fel a rizsborral. Ha elfőtt adjuk hozzá a póréhagymát, a fekete ecetet, majd ha az is elfőtt adjuk hozzá a csírát, a tésztát és ízesítsük osztriga- és szójaszósszal.