Az ossobuco tradicionálisan paradicsom nélkül készül, bár manapság ez a változata sokkal kevésbé ismert. Az étel az észak-olaszországi Lombardia tartományból származik, ahol sokáig egyáltalán nem főztek paradicsommal, sőt olívaolaj helyett is inkább vajat használtak.
A paradicsomos változathoz egyébként kevés paradicsompürét és hámozott, magozott paradicsom szeleteket adnak, míg Toszkánában a fehérbor helyett vörösbor kerül bele. Hétvégén az ossobuco in bianco, vagyis a fehér változata készült ebédre, amit mi más kísérhetett volna, mint a risotto alla milanese, vagyis a sáfrányos-marhavelős risotto.
Egyes források szerint, fahéjjal és babérlevéllel ízesítették a fehér ossobuco-t, valamint gremolata-val, ami nem más mint felaprított petrezselyemzöld, fokhagyma és citromhéj, amit néhány perccel a befejezés előtt a szószba kevernek, hogy az aztán átadja friss aromáit.
Hozzávalók:
4 szelet borjúlábszár
3 ek liszt
2 ek olívaolaj
1 ek vaj
150 g hagyma
150 g szárzeller
150 g sárgarépa (a tradicionális verzióban ez nincs)
200 ml fehérbor
400 ml borjú alaplé
1 babérlevél
1 rúd fahéj (opcionális)
só, bors
1 csokor petrezslyem
1 gerezd fokhagyma
1 kisebb kezeletlen citrom héja
Öntöttvas edényben hevítsünk olívaolajat és a sózott, borsozott lisztben megforgatott húszeleteket pirítsuk aranybarnára. Ezeket tegyük félre, majd adjunk vajat az olajhoz és pároljuk meg rajta a zöldségeket alacsony lángon olyan 10-15 percen keresztül. Öntsük fel fehérborral és főzzük a felére, majd helyezzük rá a hússzeleteket, de úgy hogy egy szinten legyenek, semmiképpen se fedjék egymást. Öntsük fel az alaplével, adjuk hozzá a babérlevelet, fahéjrudat (amennyiben használunk) és tegyük 160°C-on 2 órára a sütőbe. Időnként fordítsunk a húson, hogy egyenletesen puhuljon, esetlegesen öntsük még hozzá alaplevet. Pár perccel a párolási idő lejárta után adjuk hozzá a gremolátát, amihez aprítsuk fel a petrezselymet, fokhagymát és citromhéjat. Ha nem kívánjuk rusztikusan tálalni, akkor szűrjük le a szószt és kössük meg néhány darab hideg vajjal.
Az egész úgy kezdődött, hogy csokoládés karamellát szerettem volna készíteni, viszont nem volt itthon glükózom. Mivel voltak már olyan receptek, amiben a glükózt helyettesítettem, gondoltam miért ne tehetném most is. Bár annyira nem bíztam a dologban, de próba szerencse. Az eredmény egy napok elteltével is folyékony állagú csokoládés karamelles krém lett, ami isteni kenyérre kenve, csak épp nem az amit akartam.
Persze nem adtam fel, másik recept után kutattam, glükóz nélkül, aminek az eredménye pont az ellenkezője lett, méghozzá kemény csokoládés karamellaszerűseg, ami finomnak finom, de nem az igazi. Akkor úgy döntöttem, hogy elhagyom a csokoládét, amíg nem veszek glükózt, és helyette sima vajkaramellákat készítettem. Nagyon egyszerű, az eredmény pedig olyan finom, hogy miközben csomagoltam őket, egy került a papírba, egy pedig a számba...
Hozzávalók:3 ek vaj
360 ml tejszín
225 g cukor
225 g méz
só ízlés szerint
Béleljünk ki sütőpapírral egy tálat, vagy vajazzuk ki. Keverjük össze a vajat, a tejszínt, a cukrot, a mézet és a sót egy fazékban és közepes hőfokon olvasszuk fel, majd főzzük addig, míg eléri a 120°C-ot, ez körülbelül 30-40 percet vesz majd igénybe. Közben kevergethetjük, majd amint elérte a kívánt hőmérsékletet öntsük a kibélelt formába és hagyjuk megdermedni pár órán át. Darabolhatjuk ollóval, vagy késsel és csomagoljuk be sütőpapírba.
Nos, nem igazán hittem, hogy el fog érkezni az a nap, amikor hagymalevest főzök. Nem mintha akkora szenzáció lenne, de számomra az, mert sosem hittem volna, hogy egyszer ki tudom majd azt jelenteni, hogy szeretem a főtt hagymát. Gyerekként, semmit sem voltam hajlandó megenni amiben egy apró darabka főtt hagymát találtam, ez odáig fajult, hogy szegény anyukám, ha pörköltöt csinált, akkor egy adagot nekem hagyma nélkül volt kénytelen főzni, ami ugye már nem is pörkölt, persze ez nekem akkor nem számított. Mind a mai napig mindenbe reszelem a hagymát (persze tudom szétfő...de nekem az nem elég), kivéve ha szószról van szó, mert azt meg úgyis leszűröm, szóval a reszelésnek hála, most már egy rendes pörköltnek sincs semmi akadálya, de ami fontosabb, hogy most már kifejeztten szeretem a vajban párolt és pirult póréhagymát burgonyával, vagy a kenyérlángos tetején a sült hagymaszeleteket. Na de egy hagymaleves? Azért az mégis csak nagy lépés! Másrészt viszont a nyers hagyma a mindenem. Nincs is jobb egy szelet zsíros kenyérnél hagymával! Egyébként is hagymabolond vagyok, nagy hagymabolond.
Mindig több fajtát tartok a kamrában, és ha szükséges és lehetőségem van rá, az sem riaszt vissza, hogy akár órákat utazzak egy fajta után. A hagymák pármai sonkája, legalábbis szerintem, a francia Rosé de Roscoff, bár az olasz Tropea se kutya, de mindig csak második fog maradni a listámon. Sajnos az idei nedves időjárás nem kedvezett neki, mert elég sok volt a penészes köztük, és az ízük is vesztett abból az édes, utánozhatatlan zamatból. Igazi kincsként őrzöm őket, főleg most, hogy nem tudtam belőle rendesen bespájzolni. Ennek a gyönyörű rózsaszín hagymának, ami a Bretagne-ből származik, még saját ünnepet is rendeznek.
No, de most inkább térjünk a lényegre, a levesre. A francia hagymaleves Lyon városából származik, bár a párizsiak mind a mai napig vitáznak erről a lyoniakkal. A levest készíthetjük rántással, vagy nélküle és fűszerezhetjük, ahogyan szeretnénk, de az nagyon fontos, hogy a hagymát minden esetben, legyen az bármilyen fajta lassan, alacsony hőfokon akár néhány órán át pároljuk, amíg szépen karamellizálódik, semmi szükség cukrot adni hozzá.
A héten nem csak a főtt hagyma diadalmaskodott felettem a levesben, bár ettől függetlenül minden másba továbbra is reszelni fogom, biztos ami biztos, hanem még a jég is elkezdett repedezni kenyérsütést illetően. Kedden ugyanis Vera a szárnyai alá vett, miután végre sikerült meggyőznöm arról, hogy tényleg nem tudok kenyeret sütni, ehhez a gesztenyés kenyerem súlya és nevetséges mérete igazán nyomós okot szolgáltatott, így most végre sikerült igazi kenyeret sütnöm, bár még hátra van a tűzpróba, amikor majd teljesen egyedül vágok neki, no de a lényeg, hogy egy újabb lépést tettem meg a kenyérsütés felé. A leves tetejére ma abból a kenyérből került pirítva jó sok sajttal megszórva.
Hozzávalók:
500 g hagyma
70 g vaj
1 ek liszt
50 ml fehérbor
1 liter csirke alaplé vagy húsleves
só, bors
Szeleteljuk vékony csíkokra a meghámozott hagymát és egy lábosban olvasszuk fel a vajat. Adjuk hozzá a hagymát és keverjük össze, hogy mindenhol jól bevonja a vaj. Alacsony hőfokon pároljuk addig, míg karamellizálódik, ez eltarthat akár 2-3 órán át, de az eredmény mindenképpen kárpótol, arról nem is szólva, hogy ez a leves lelke. Időközben néha keverjünk rajta egyet és adhatunk hozzá kevés sót is. Ízlés szerint fűszerezhetjük pl. kakukkfűvel, babérlevéllel, bár szerintem nem szükséges. Ha szépen megbarnult a hagyma, öntsük fel fehérborral és hagyjuk elfőni, majd keverjük hozzá a lisztet és öntsük fel az alaplével, vagy a húslevessel és főzzük lassan gyöngyözve olyan 50-60 percig. A végén ízesíthetjük konyakkal vagy portóival. Tálalás előtt tegyünk pirított kenyérszeleteket a leves tetejére, szórjuk meg sajttal és tegyük az előmelegített sütőbe addig, míg a sajt elolvad és megpirul. Karakteres ízű sajtot válasszunk mint pl. a Comté vagy a Gruyère.
Ez a nap valahogy nem úgy alakult, ahogyan elterveztem, bár még behozhatom a lemaradást, de majd meglátjuk. Délelőtt békésen játszottunk a kutyámmal, ami annyit jelent, hogy a kutya eszeveszett gyorsasággal rohan a frizbi után és ugrik utána a levegőben, majd hol elegánsan, hol kevésbé landol és mint a szél rohan vissza hozzám. Most, hogy odakinn minden fehér valahogyan sokkal jobban élvezi a dolgot, de egyébként is ez a mindene. Ma viszont nyugalmunkat megzavarta egy másik kutya, akit az enyém farkcsóválva üdvözölt, majd nyomban hozzám fordult, várva, hogy repüljön végre az a frizbi, mikor a másik a nyakának ugrott és hatalmas morgás törte meg a téli csendet. Nagy nehezen sikerült szétválasztanom őket, míg a másik gazdája a patakon át rohant hozzánk. Szerencsére egy kisebb karcolást leszámítva, nem történt nagyobb baj, persze a nyugodt játéknak lőttek, ezért inkább gyorsan haza mentünk. Az ijedtségre mi sem volt jobb gyógyír míg egy jó meleg forró csokoládé egy szép adag kardamomos tejszínhabbal, a kutyának pedig egy adag friss nyers pacal.
Hozzávalók:125 g étcsokoládé (65-70% kakaótartalom)
500 ml víz
50 g cukor
25 g kakaópor
Vagdaljuk fel a csokoládét és tegyük egy tálba. Főzzük fel a vizet a cukorral, majd adjuk hozzá a kakaót és főzzük fel újra, ezután pedig öntsük az egészet a csokoládéra. Egy fakanállal keverjük addig, amíg a csokoládé elolvadt, majd keverjük habosra egy mixerrel. Öntsük csészékbe és tálaljuk kardamomos, vagy fahéjas vagy bármilyen más tejszínhabbal és szórjuk meg kakaóval.
Szombaton gyönyörű szabadföldi spenótot találtam a zöldségesemnél amin még a föld is annyira friss volt, hogy nem tudtam nem venni belőle. A tavaszi-nyári spenót gyenge leveleiből remek salátát lehet készíteni, míg az őszi-téli spenótot inkább főzve ajánlott fogyasztani. Arra figyeljünk, hogy két percnél tovább ne blansírozzuk a leveket illetve 5 percnél tovább ne pároljuk, különben elvesznek az értékes tápanyagok.
Ebben a hidegben mi más készülhetett volna belőle mint egy jó meleg leves. A hófödte téli táj fehérségét pedig tojás formájában csaltam a tányérba, mégpedig úgy, hogy a fehérjét jó kemény habbá vertem, majd egy zacskóba helyeztem belőle néhány kanállal, annak a közepére ültettem a tojássárgáját és azt újabb réteg fehérjével takartam be. Majd olyan 65-70°C-os vízben 10-12 perc alatt megfőztem, úgy hogy közben egy fedő került rá nehezéknek. A habkönnyű tojás tökéletesen illett a spenóthoz.
Hozzávalók:
300 g spenót
2 salotta
100 g burgonya (lisztes)
1 gerezd fokhagyma
1 tk vaj
500 ml zöldség vagy csirke alaplé
100 ml tejszín
szerecsendió
só, bors
Kockázzuk fel a meghámozott burgonyát, hagymát és fokhagymát. Távolítsuk el a spenót szárát és jól mossuk meg. Melegítsünk vajat és pároljuk üvegesre a hagymát és fokhagymát, majd adjuk hozzá a burgonyát és pároljuk még néhány percig. Öntsük fel az alaplével és a tejszínnel majd közepes hőfokon főzzük, amíg a burgonya megpuhult. Adjuk hozzá adagokban a spenótot és amint összeesett pürésítsük. Ízesítsük sóval, borssal, frissen őrölt szerecsendióval és ízlés szerint kevés citromlével.
Csodálatosan hullott a hó péntek délután, mikor kedvem támadt valami édességre. Ha hiszitek, ha nem életemben először akkor ettem császármorzsát. Bizony! A császármorzsa nem más, mint egy palacsintatésztából készült karamellizált desszert, amibe a tojásfehérje felverve kerül, no de gondolom ezzel senkinek sem mondtam újat. Ms. Poppy arra buzdított mindenkit, hogy "Süssünk-főzzünk könyből", s mivel ez a recept most könyvből származik, gondoltam én is beszállok. A recept Johann Lafer "Desserts die mein Leben begleiten" című könyvéből származik. A címe annyit jelent, mint Desszertek amelyek az életem kísérik és öt fejezetből áll. Az elsőben gyermekkori finomásgokkal találkozunk, majd olyan édességek következnek melyeket kipróbált, ezt követik azok melyekkel első sikeret érte el, majd azok amelyekkel ismertté vált, s végül a mai, bár a könyv már régi, szóval az akkor éppen aktuális desszertjeit mutatja be.Talán ez a második recept amit elkészítettem a könyvéből, az első ha jól emlékszem a bukta volt, ami nagy sikert aratott, azóta anyukám is úgy készíti. No de most lássuk azt a smarnit, amit almakompót kísér!
Hozzávalók: 200 ml tej
120 g liszt
1 csipet só
1 ek tejföl
4 tojásfehérje
80 g cukor
4 tojássárgája
2 tojás
50 g tisztított vaj
15 g mazsola
50 g vaj
4 alma
2-3 ek citromlé
120 g cukor
40 g méz
150 ml fehérbor
150 ml almalé
1 rúd vanília
1 rúd fahéj
2 csillagánizs
1/2 citrom reszelt héja
Az almakompóthoz hámozzuk meg az almát. Egy almát kockázzunk fel, a többit vágjuk nagyobb darabokra és locsoljuk meg citromlével. Karamellizáljuk a cukrot és adjuk hozzá a mézet, majd öntsük fel a borral és az almalével (helyettük almabort használtam). Adjuk hozzá a fűszereket, az almadarabokat és a citromhéjat majd főzzük közepes hőfokon amíg a lé elfő és az alma puhára főtt. Vegyük ki a fűszereket és keverjük hozzá az almakockákat. A smarnihoz melegítsük elő a sütőt 220°C-ra. Keverjük simára a tejet a liszttel és a sóval. Majd adjuk hozzá a tejfölt. A fehérjét verjük fel 30 g cukorral. Keverjük a lisztes masszához a tojásokat és a sárgájákat majd forgassuk bele a felvert fehérjét. Melegítsünk vajat egy serpenyőben és öntsük bele a masszátm szórjuk rá a mazsolát (én nem raktam bele, mert nem szeretem, viszont szerintem mindenképpen jót tesz neki ha előtte rumba áztatjuk). Letakarva a sütőben süssük kb. 15 percig. Ezután tépkedjük nagyobb darabokra és a vajjal és 50 g cukorral karamellizáljuk, szórjuk meg porcukorral és tálaljuk az almakompóttal.
Ha ismereteim nem tévesek akkor a fumet, nem más mint egy duplán koncentrált hal alaplé, amit másodjára friss halaprólékkal újra főznek, bár sokszor magát az alaplevet is csak fumet de poisson néven illetik. A fagyasztó kiürítése során találtam pár dobozka alaplevet ami pont kapóra jött a mai ebédhez. Az elkészítés nagyon egyszerű, az íze pedig a maga egyszerűségében szerintem verhetetlen. Amikor csak tehetem mindig egész halat vásárolok, sokkal élvezetesebb ha magunk filézzük, arról nem is szólva, hogy a csontot és a többi maradékot alaplé készítéshez használhatjuk. A halfiléket az elkészített fumet-ben pár percig posírozzuk, a levet újra leszűrjük egy konyharuhán keresztül és már tálalhatunk is.
Hozzávalók:
250 g halcsont és nyesedék
500 ml hal alaplé
1 tk olívaolaj
1 hagyma
1 kisebb citrom héja
3 kicsi vagy 1 nagyobb édeskömény
1 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
só, bors
A fumet tisztább lesz, ha a halcsontokat 1 percig gyöngyöző vízben előfőzzük. Közben melegítsük az olajat és dobjuk rá a kockára vagy szeletekre vágott hagymát és édesköményt és pároljuk néhány percig. Ezután dobjuk rá a halaprólékot a fokhagymát, babérlevelet és a citromhéjat és öntsük fel az alaplével, majd főzzük alacsony hőfokon olyan 20 percen keresztül. Ízesítsük sóval, borssal (ha tálalni akarjuk és nem más ételhez felhasználni) majd szűrjük le, és ha nem használjuk fel akkor fagyasszuk le kis adagokban.
