Fogasfilé babpürén szalonnahabbal és réparepcével

Végre valahára rászántam magam és a kosaramba tettem néhány szálat belőle. Évek óta kerülgetem egyébként, de valahogy egyáltalán nem érdekelt annyira, hogy vegyek is belőle. Mindig alaposan megnézegettem a boltban, de aztán visszatettem az előre bezacskózott zöldséget, mondván, hogy mi van ha nem ízlik, akkor mit csinálok azzal a nagy adaggal. Most azonban végre magam válogathattam annyit, amennyit szeretnék, így gyorsan megragadtam az alkalmat, hogy megismerkedjek a réparepcével vagy szép olasz nevén: cime di rapa. A pugliai konyha egyik jellegzetes hozzávalója, legismertebb réparepcés étel talán az a tészta, melynek receptjét megtaláljátok Dolce Vita blogjában. A fogást, amit hoztam, pedig Giorgio Locatelli inspirálta, bár csak annyiban, hogy babbal és szalonnával házasítottam össze a zöldséget. A babpürére fogasfilé került és szalonnahab, mellé réparepce és sütőben szárított pármai sonka.

 
Hozzávalók:
100 g szárazbab
1 teáskanál repceolaj
1 hagyma
1 gerezd fokhagyma
2 szál zellerszár
1 babérlevél
2 ág kakukkfű
100-150 ml szárnyas alaplé 
só, bors

Az előző este beáztatott babot főzzük vízben puhára, majd szűrjük le. Vágjuk kockára a hagymát, a fokhagymát vékony szeletekre és pároljuk üvegesre az olajban, majd adjuk hozzá a szeletekre vágott zellert, dobjuk rá a babot és a fűszernövényeket. Öntsük fel az alaplével és főzzül 7-10 percen keresztül. Ezután távolítsuk el a fűszernövényeket, pürésítsük és ízesítsük sóval és borssal. Szükség esetén adjunk még hozzá alaplevet, ha túl sűrű lenne. Esetleg egy darabka vajjal is dobhatunk az állagán.

50g füstölt szalonna
150 ml szárnyas alaplé
50 ml tejszín
 Serpenyőben pirítsuk meg a kockára vágott szalonnát, majd öntsük fel az alaplével és főzzük magas hőfokon 5-7 percig, majd adjuk hozzá a tejszínt és főzzük újabb 5 percig. Szűrjük le és botmixerrel habosítsuk.

Barna sörös sütemény

Sosem hittem volna, hogy majd jön egy olyan süti, ami kiüti a brownie-t. De jött! Pedig erre nagyon, de nagyon rá voltam kattanva sokáig. Persze sütöttem sokféle más brownie-t is, de ha az ember nem bírja megállni a falatozást, akkor bizony elfogja az émelygés utána. Legalábbis engem mindig. Viszont ez a barna sörös bomba akkorát robbant...! Gondolom, mindenki rájött, hogy ez a sütemény azzal a bizonyos ír sörrel készült, melynek egyébként létezik brownie verziója is, ami még kipróbálásra vár. Azonban az az érzésem, hogy nem fogja tudni ezt itt kitüni, ami tökéletes tejszínhabbal. Bár tektinve a sör karakterét talán elviselt volna egy kávés fehér csokoládé ganache-t is, de inkább maradtam a "könnyű" verziónál. Mielőtt rátérek a receptre, még meg szeretném említeni, hogy ezentúl az összes gasztroblogot itt találjátok meg, mivel a régi gyűjtőoldal leállt.

Hozzávalók:
250 ml barna sör (stout)
250 g vaj
75 g kakaó
400 g cukor
100 g tejszín
2 tojás
1 teáskanál sütőpor
300 g liszt

Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Egy lábosban tegyük fel melegedni a sört és adjuk hozzá a kockára vágott vajat. Ha a vaj elolvadt keverjük bele a kakaót és a cukrot. A tejszínt keverjük simára a tojásokkal és adjuk a sörös keverékhez. Ezután forgassuk bele a lisztet és a sütőport, majd öntsük a masszát egy kivajazott tortaformába (20-22 cm). Süssük 50-60 percig, majd hagyjuk a formában kihűlni.

Marha hátszín barna sörös-pirított hagymás mártással, mini yorkshire puddinggal, tormás burgonyapürén laskagombával, újhagymával és tarlórépával

Mióta két lelőhelyre bukkantam, ahol érlelt marhahúst árulnak, azóta más hús nem is nagyon volt a konyhában. Persze ez is csak ritkán, mert nem szabad túlzásba vinni. Legtöbbször Béarnaise mártással vagy házi fűszervajjal tálalom. Szerintem nem is nagyon kell mellé más, mint egy saláta, persze az is igaz, hogy sült krumplival sem rossz. Ma viszont a tipikus angol "Sunday roast" inspirált. Ez a vasárnaponként felszolgált ebéd készülhet bármilyen húsból. Általában zöldségek, sült burgonya vagy püré, valamilyen szósz és yorkshire pudding kíséri. Ami utóbbit illeti, ezek most apró méretet öltöttek és a helyes kis mélyedés tökéletesnek bizonyult arra, hogy benne tálaljam a mártást. A mártás lelke a hagyma, melyet mindenképpen alacsony hőfokon rengeteg vajban karamellizáljunk, de nehogy cukrot adjunk hozzá! A folyamat időigényes, ez tény, de így lesz az igazi. A püréhez a tejet melegístük fel egy-két karika tormával és hagyjuk állni egy ideig. Így a pürének kellemes tormás íze lesz, de semmiképpen sem túl erős. Néhány karika sült hagyma pedig remekül feldobja.

Hozzávalók:
2 közepes hagyma
1 evőkanál vaj
200 ml barna borjú alaplé
100 ml barna sör
1 babérlevél
3-4 szem feketebors
só

A hagymát vágjuk vékony szeletekre, közben olvasszuk meg a vajat. Adjuk hozzá a hagymát és keverjük össze, hogy mindenhol jól bevonja a vaj. Alacsony hőfokon pároljuk addig, míg karamellizálódik, ez eltarthat akár 30-45 percig, de kitartás, hiszen ez mártásunk lelke! Szűrjük le a felesleges vajat, majd öntsük fel a sörrel és az alaplével, adjuk hozzá a babérlevelet és a borsot majd főzzük kb. a felére. Amennyiben nem elég sűrű kevés keményítővel sűríthetjük.

Sóskás-céklás gnocchi ordával és mogyorós portulák pesto-val

Azt hiszem ez az étel amolyan télbe kapaszkodó, de mégis tavaszköszöntő. A kettőség nem csak a hozzávalókban, de az étel ízében is megjelenik. Talán többen furcsán néztetek a képre, majd vetettétek szemetek újra a címre. De sehol semmi tévedes! Bizony ez a gnocchi zöld, mégis cékla van benne. Nem, nem szó sincs zöld cékláról, hanem egyik kedvencem a chioggia, mely rózsaszín karikákkal tarkított, mégis, ha sütőben sül, akkor teljesen kifehéredik. Másik nagyszerű tulajdonsága, hogy így sütve rendkívül édes lesz és a cékla egyébként karakteres, földes ízének nyoma sem marad. A sóska eme édes ízt hivatott ellensúlyozni. Sajnos a sóska mifelénk nagy kincs, csakis cserépben árulják, mint fűszernövényt. Ami az üde zöld színt illeti, nos a sóska sajnos hamar elveszíti, így egy kevés házi klorofillel segítettem rajta. Tálalhattam volna barna vajban átforgatott portulákkal, de helyette inkább összedobtam belőle egy pestot mogyoróval és ordával megszórva kínáltam.

Hozzávalók:
200 g burgonya
150 g cékla
1 csokor sóska
1 tojás
130 - 170 g liszt
100 g orda, zsendice vagy ricotta
szerecsendió
só, bors

A céklát pucoljuk meg, vágjuk kockára és kevés olajjal fóliába csomagolva süssük meg. A burgonyát főzzük meg héjában majd törjük át. A sóskát blansírozzuk és a sült céklával, tojással és ordával tegyük egy mixerbe és pürésítsük. Keverjük az áttört burgonyához, ízesítsük sóval, borssal, szerecsendióval és adjunk hozzá annyi lisztet, amennyivel formázható tésztát kapunk. Sodorjunk rudakat és vágjuk kb. 1-1,5 centis darabokra. Gyöngyöző sós vízben főzzük meg.

Tahinis fánk kardamomos-gránátalmás glazúrral

Az úgy volt, hogy megláttam ezeket a csinos francia karikákat (crullers), és rögvest erős késztetést éreztem, hogy megsüssem. Azám, de aztán csak nem jött el a megfelelő pillanat, tegnapig. Egyébként vicces, mert Jen, a blog írója a céklás fánkomat sütötte meg. No de, nem érne a nevem, ha nem variáltam volna át a dologot legalább egy picit. A tegnapi ebéd ugyanis elvitte egy másik irányba. A vaj felét lecséreltem szezámmagkrémre és a glazúrba pedig gránátalmaszirupot, kardamomot és rózsavizet csempésztem. Roppant gyorsan meg lehet sütni és aztán már ugorhatunk is a repülő szőnyegre.

Hozzávalók:
300 ml víz
3 evőkanál tahini
3 evőkanál vaj
2 evőkanál porcukor
1/2 teáskanál só
135 g liszt
3 tojás

Főzzük fel a vizet a vajjal, tahinivel, cukorral és a sóval. Adjuk hozzá az egész lisztet egyszerre és keverjük simára. Közepes hőfokon keverjük tovább, addig amíg egy vékony fehér réteg nem keletkezik a fazék alján. Tegyük a tésztát egy keverőtálba és keverjük bele a tojásokat egyenként. Tegyük a masszát nyomózsákba és kis darabokra vágott sütőpapírra nyomjunk karikákat majd süssük ki 190°C-ra hevített olajban. Amint az egyik oldala megpirult egy villával fordítsuk meg és süssük a másik oldalát is aranybarnára. A glazúrhoz keverjünk össze 80 g porcukrot 2 evőkanál gránátalmasziruppal, ízlés szerinti mennyiségű kardamommal és rózsavízzel, valamint szükség esetén még adjunk hozzá 1-2 evőkanál vizet. Végül pedig szórjuk meg a glazúrral bevont fánkokat fekete szezámmaggal.

Fekete szezámmagos-rozmaringos bárány articsókapürén gránátalmás-portói redukcióval és folyékony tahini géllel

Valahogy befurakodott a konyhámba néhány orientális hozzávaló, úgyhogy nem is próbáltam ellenállni nekik. Bár nem volt célom, hogy teljesen elmenjek abba az irányba. Elég volt az is, hogy éppen csak sejteni lehessen a dolgot. Pontosan ezért nem fűszereztem a bárányt sem agyon, hanem egyszerűen fokhagymával és rozmaringgal ízesítettem, aztán fekete szezámmagba burkoltam. Ha bárány és tavasz akkor bizony nem hiányozhat a bébi articsóka sem, ami krémes püréként, illetve vajban pirítva foglalt helyet a tányéron. Szintén mellé szegődött a fagyasztóban talált zsenge lóbab. A szezámmagkrém, vagyis a tahini pedig  folyékony gélként szerepel. A frissességet a gránátalma ékkövei hozták, valamint a menta. Végül pedig a gránátalmás portói redukció, lila bazsalikom és néhány csepp fahéjolaj fejezte be a mesét.
 

Hozzávalók:
15 bébi articsóka
1 salotta
1 gerezd fokhagyma
1 ág kakukkfű
1/2 citrom
zöldség vagy szárnyas alaplé
1 teáskanál olíva olaj
1 evőkanál vaj
só, bors

Pucoljuk meg az articsókákat és vágjuk negyedekre. 5 darabot tegyünk félre citromos vízbe, ezt vajban pirítva tálaljuk meg. Olajban pároljuk üvegesre a kockára vágott hagymát, adjuk hozzá a negyedelt articsókát és kaukkfüvet. Öntsünk rá annyi alaplevet, ami éppen elfedi és főzzük puhára. Szűrjük le, a főzővizet tegyük félre majd pürésítsük mixerben vajjal és 1-2 evőkanál főzővízzel, vagy amennyi szükséges. Ízesítsük sóval, borssal és pár csepp citromlével.

1 kisebb sárgarépa
1 salotta
1/2 zellerszár
1 kisebb gerezd fokhagyma
1 ág kaukkfű
1 ág rozmaring
1 teáskanál olíva olaj
100 ml borjú vagy bárány alaplé
250 ml portói1 evőkanál gránátalmaszirup

Egy kis lábosban pirítsuk meg a kockára vágott zöldségeket, ha már elég barna, adjuk hozzá a fűszernövényeket és öntsük fel a borral, majd redukáljuk 2/3-ára. Adjuk hozzá a borjú alaplevet és főzzük alacsony hőfokon kb. 30 percig, majd szűrjük le és keverjük el benne a szirupot és főzzük kb. 5 percig. Ízesítsük sóval és borssal.

A bárányt marináljuk egy éjszakát a hűtőben. Ehhez pürésítsünk néhány ág rozmaringot olajjal és tegyük bele a húsdarabokat néhány gerezd fokhagymával együtt. Másnap süssük meg vaj és olaj keverékében a serpenyőben, előtte sózzuk, aztán borsozzuk és forgassuk meg mozsárban megtört fekete szezámmagba.


50 ml víz
1 lap zselatin
50 g tahini
1/4 teáskanál barnacukor
só, bors

A folyékony gélhez forraljuk fel a vizet, majd keverjük el benne az előzőleg beáztatott zseltint. Vegyük le a tűzről és adjuk hozzá a tahinit, cukrot és ízesítsük kevés sóval és borssal. Öntsük formába és tegyük a hűtbe, amíg összeáll. Tálalás előtt mixerben pürésítsük.

Házi friss sajt és joghurt

Nos, akkor szerintem csapjunk is bele! Akik követnek azon a bizonyos oldalon, tudják, hogy múlt héten tejfeldolgozó kurzuson jártam. Ez így most nagyon hivatalosan hangzott, de ne valami nagy dologra gondoljatok! Pusztán arról van szó, hogy az egyik termelő, akinél vásárolok, kecskéket tart és különböző friss sajtokat árul a boltocskájában. Az évek során maga kísérletezte ki őket, és mondanom sem kell nagyon finomak. Szóval felkérést kapott, hogy tartson egy ilyen kurzust, amit persze nem hagyhattam ki. Három különböző friss sajtot és joghurtot készítettünk. Bár mind a háromhoz oltót használtunk, azért úgy gondolom, hogy érdekelhet titeket, hiszen oltóhoz hozzá lehet jutni és akkor semmi akadálya annak, hogy ti is kipróbáljátok otthon. Sajnos, bár érthető, hogy nem kecske-, hanem tehéntej volt az alapanyagunk. Egyrészt azért, mert még nincs tejük a kecskéknek, másrészt elég nagy kihívást jelent a friss kecsketej beszerzése. Mondanom sem kell, hogy hétvégén első dolgom volt, hogy magam is belevágjak és gyorsan mindent kipróbáljak. Kezdjuk a joghurttal. Ami engem illet nem szeretem, csak juhtejből, bár ez a házi azért ízlett. Sosem voltam nagy joghurtos, igazából én a kefírt szeretem, mi az hogy szeretem, egyenesen imádom!

Joghurt


A joghurthoz használhatunk akár friss, akár pasztörizált tejet. Természetsen utóbbit felesleges felmelegíteni, hiszen ezen már túl van. A házi joghurthoz szükségünk van joghurtkultúrára vagy joghurtra. Szoktak tejfehérjeport is hozzáadni, de személy szerint ezt mellékíze miatt nem javaslom. Ugyan picit krémesebbé teszi, de nem ér annyit. A joghurtot készíthetjük friss tejből úgy, hogy azt 48°C-ra melegítjük, majd ugyanúgy járunk el, mint ahogy azt a receptben olvashatjátok. Ebben az esetben azonban 3-4 napon belül el kell fogyasztani és az eredmény is savanyúbb és kevésbé krémes lesz. Ugyanacsak túl savanyú lesz az eredmény, ha túl sokáig fermentáljuk, azaz, ha túl sokáig fenntartjuk a baktériumok szapordásához szükséges ideális körülményeket. Ha joghurtunk túl folyékonyra sikerült, annak két oka lehet: vagy nem melegítettük elég ideig a tejet, vagy a femerntáló hőmérséklet volt vagy túl alacsony, vagy túl magas (50°C felett). Netán túl sokat és erőteljesen mozgattuk, mielőtt kihűlt volna. Mondjuk azért, mert kíváncsiak voltunk, hogy mi történik az üvegekben, vajon lesz-e belőle valami. Úgyhogy, jobban tesszük, ha türelmesen várunk és nem kíváncsiskodunk!

1 liter nyers tejet 90-95°C-ra melegítünk és 5 percig ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd hideg vízben 48°C-ra hűtjük. Ezután beoltjuk a tejet 1 késhegynyi joghurtkultúrával vagy egy evőkanál joghurttal. Jól összekeverjük, közben pedig előkészítjük a joghurtos üvegeket. Ezután 42-43°C-os vízfürdőben hagyjuk állni 4-6 órán keresztül, vigyázva arra, hogy a hőmérséklet ne essen 40°C alá. Eredményünk egy viszonylag durvább szerkezetű joghurt, ami enyhén savós. A savót egyszerűen lecsöpögtetjük. Amennyibben finomabb joghurtot szeretnék, úgy 30-35°C-on végezzük a fermentációt 18-20 órán keresztül. Ezt azonban sokkal nehezebb vízfürdővel kivitelezni.


Friss sajtok


A friss sajtnak hívjuk azokat a készítményeket, melyet egyáltalán nem, vagy csak nagyon rövid ideig érlelnek és lényegében rögtön fogyasztanak. Tejsavas, oltós és vegyes alvadású friss sajtokat különböztetünk meg. Friss sajt a túró, a feta, halloumi, paneer, ricotta, mascarpone, de ide tartozik a burrata és mozzarella (főzött friss sajt), a fromage blanc és a cottage cheese. A magyar, osztrák és cseh túró víztartalma sokkal kisebb, mint például a német túróé. Otthon általában úgy készítik, hogy az aludt tejet felmelegítik (60°C), majd hagyják lecsöpögni a savót. Hoztam egy oltóval és joghurttal készült túró receptet, melyet a lecsöpögtetés után kedvünkre ízesíthetünk fűszernövényékkel, lassan úgyis éppen aktuális a medvehagyma!

2 liter nyers tejet néha keverve rajta egyet 70°C-ra melegítünk, majd hagyjuk vízfürdőben 20-28°C-ra lehűlni. Ezután jól elkeverünk benne 2 evőkanál joghurtot és egy csepp oltót. Ezután nincs más dolgunk mint 12-24 órát szobahőmérsékleten állni hagyni. Majd egy késsel, vagy tortakenő lapáttal 2 centis csíkokra vágjuk és egy órát állni hagyjuk. A tetején egy réteg savó jelenik meg. Öntsük óvatosan egy muszlinnal vagy gézzel kibélelt szűrőbe és kössük fel mondjuk a csapra. Hagyjuk lecsöpögni 6 órán keresztül (maximum 12 órát). Használhatunk savót, kefírt vagy aludttejet is a joghurt helyett. Joghurt vagy tejszín, valamint fűszerek és friss fűszernövények hozzáadásával remek kencét készíthetünk. Pürésítve teljesen sima állagú lesz, ezt sütőpapírra kenhetjük, sózzük, ízlés szerint fűszernövényekkel megrakjuk és felterve néhány órára a hűtőbe tesszük. 

A következő friss sajt, már a vágható kategória és sós vízben is eltöltött egy keveset. Elkészítéséhez szükség van kultúrára és oltóra is. Jó kiinduló alap lenne ahhoz, hogy megfelelő körülmények között érleljük és így kísérletezzünk. De ezt pince hiányában otthon szinte lehetetlen kivitelezni. Hiszen nem csak a hőmérsékletet fontos tartani, de a páratartalomnak is nagy jelentősége van. 


3 liter nyers tejet 65°C-ra melegítünk, majd vízfürdőben 34°C-ra hűtjük. Belekeverünk egy késhegynyi kultúrát (MA4001) és 30 percig érni hagyjuk. Ezután a hőmérsékletet ellenőrizzük, minimum 30°C-osnak kell lennie, de jobb, ha 32°C. Szükség esetén melegítsük a kívánt hőmérsékletre. Keverjünk hozzá 3 csepp oltót és hagyjuk egy újabb fél órát állni. Akkor jártunk el helyesen, ha az ujjunkat bedugjuk és azt tapasztaljuk, amikor kihúzzuk, hogy az alvadék törik és nem marad semmi sem az ujjunkon. Fontos, hogy ezalatt a fél óra alatt a hőmérséklet stabil maradjon, különben tovább tart, míg eléri az alvadék a megfelelő állagot. Ezután késsel vagy tortakenő lapáttal vágjuk 1-2 centiméteres kockákra. Próbáljunk egyforma kockákat vágni és óvatosan végezzük! Hagyjuk állni 10 percet, amíg a savó kiül a tetejére. Vegyünk le belőle 300 ml savót és adjunk hozzá ugyanennyi 50°C-os vizet. Ezzel megtörtént az alvadék mosása. Hagyjuk állni 7 percet, majd óvatosan tegyük formákba. Ez lehet speciális sajtforma, vagy egyszerű műanyag pohár, amit előtte apró lyukakkal láttunk el. Ezután 18 órán keresztül hagyjuk lecsöpögni a friss sajtot, közben többször megfordítjuk: először 1 óra után, majd 3 óra múlva újra, végül pedig 6 óra elteltével újra fordítunk rajta. Ezután sajtunk már fogyasztható, de sós vízfürdőbe is tehetjük. Ehhez 1 liter vizet főzzünk fel 200 g sóval, majd ha kihűlt tegyük bele a sajtot, akár egészben, akár kockára vágva és hagyjuk állni benne 5-10 percig, ízlés szerint. Inkább rövidebb, mint hosszabb ideig, mert elég gyorsan el lehet sózni!

A végére hagytam a kedvencem, ami szintén friss sajt, de lágyabb, mint az előző. Íze nagyon-nagyon picikét édes, de tényleg csak egy hangyányit, és inkább a tejfölre emlékeztet.


1 liter nyers tejet ritka keverés mellett 70°C-ra melegítünk, majd hideg vízben hagyjuk 25-30°C-osra hűlni. Belekeverünk 2 evőkanál joghurtot és 3 csepp oltót, majd jól összekeverjük. Szobahőmérsékleten állni hagyjuk 6-18 órán keresztül. Késsel, vagy tortakenő lapáttal 2 centiméteres csíkokra vágjuk és 1 órát állni hagyjuk. Ezután óvatosan muszlinba vagy gézbe öntjük és 7 órát hagyjuk lecsöpögni. Formába tesszük és megsózzuk, majd egy napig állni hagyjuk. Másnap megfordítjuk és újra megsózzuk. Amennyiben a savót jól lecsepögtetjük akkor kockára vágva akár olajban is eltehetjük fűszerekkel.