Thursday, March 1, 2012

Gombakrémleves petrezselyemgyökérhabbal és ropogós zabpehelygolyóval

Sokáig idegenkedtem a fagyasztott gombától, de mint ma kiderült alaptalanul. Régóta sóvárgok már egy zacskó gomba után, ami furcsa lehet, de mindjárt megértitek. A helyzet ugyanis az, hogy nagyon sok olyan erdei fajta található egy-egy ilyen zacskóban, amihez itt nálunk egyébként lehetetlenség hozzájutni, sajnos. Bár azt hiszem, hogy levesen kívül talán csak risottoban tudnám elképzelni. Az erdei gombák íze felmúlhatatlan! Így aztán miután jól kikérdeztem néhány ismerős bloggert, akik maguk is fagyasztanak erdei gombát, úgy gondoltam, hogy eljött az ideje annak, hogy egy próbát tegyek. Nem bántam meg! A leves íze felülmúlhatatlan. Amennyiben nem tudunk vagy nem akarunk fagyasztott gombát használni, viszont csak csiperkéhez és az általában kapható termesztett fajtákhoz tudunk hozzájutni, akkor dobjuk fel levesünket szárított gombával! Valamilyen okból kifolyólag nem tudtam kiverni a fejemből a vargánya karakteres és a petrzselyemgyökér édeskés ízét. Mindenképpen kombinálni szerettem volna a kettőt, csak azt kellett kitalálnom, hogy hogyan. Istenien harmonizálnak együtt, a ropogós zabpehelygolyó pedig igazán izgalmas kiegészítője a levesnek. A golyó ötlete Nils Henkel zseniális könyvéből származik, ahol pankómorzsából készített golyókat. No, de hogyan lesz a morzsából golyó? A dolog nagyon egyszerű, de pont ebben rejlik a zsenialitása. A dolog lényege az, hogy keményített növényi zsírt a szokásos módon kipanírozunk, majd forró olajban kisütjük. A növényi zsír elolvad, jutalmunk pedig egy üreges és ropogós golyócska, ami bármelyik levesben vagy salátán átveheti a croûton szerepét.


Hozzávalók:
a leveshez:
300 g gombakeverék
10 g szárított vargánya
1 evőkanál vaj

1 salotta
500 ml borjú alaplé
1 ág kakukkfű

2 evőkanál crème fraîche
pár csepp citromlé
só, bors
a peterzselyemgyökérhabhoz:
20 g vaj
1 salotta

50 ml fehérbor
2 nagyobb petrezselyemgyökér
200 ml zöldség alaplé
50 ml tejszín
só, bors
valamint még:

kókuszzsír
liszt
tojásfehérje
zabpehely és zsemlemorzsa



A leveshez pároljuk üvegesre a kockára vágott salottát, adjuk hozzá a darabokra vágott gombát, beáztatott vargányát és a kakukkfüvet. Amennyiben fagyasztott gombát használunk, kevergessük addig alacsony lángon, amíg majdnem elfő a víz, amit kienged. Ezután öntsük fel az alaplével és a szárított vargánya áztatólevével. Főzzük 15-20 percig, majd távolítsuk el a kakukkfüvet és pürésítsük a
crème fraîche-el. Ízesítsük sóval, borssal és citromlével.Olvasszuk fel a vajat és pároljuk puhára a kockára vágott salottát. Öntsük fel fehérborral és főzzük el. Ezután adjuk hozzá a szeletekre vágott petrezselyemgyökeret, öntsük fel az alaplével és alacsony hőfokon főzzük puhára. Szűrjük le (ne dobjuk el, akár levest, akár pürét készíthetünk belőle) és adjuk hozzá a tejszínt, ízesítsük sóval és borssal, majd tálalás előtt habosítsuk botmixerrel. A golyókhoz vágjuk darabokra a kókuszzsírt vagy vájjunk ki belőle gömböket és tegyük 15-20 percre a fagyasztóba. Ezután forgassuk meg lisztben, tojásfehérjében és zabpelyhes zsemlemorzsában, majd fagyasszuk le újra. Ha vastagabbra szeretnénk ismételjük meg a panírozást, majd sütésig hagyjuk a fagyasztóban. Süssük ki bő forró olajban 170°C-on.


13 comments:

Robert Nagy said...

Ez a golyórecept eddig még nem tűnt fel nekem Nils Henkel könyvében - viszont zseniális! ;) Picit olyan, mint a sült fagyi, csak ugye itt eltűnik a zsiradék. Gondolom, kis lukon keresztül fecskendővel akár tölthető is.

chriesi said...

Ha nem tévedek, akkor a békacombos receptben van, talán az az első vagy a második. Szerintem is! Ha duplán panírozod, akkor bizony tölthető, pont ezen filóztam én is, ezáltal még sokkal, de sokkal több lehetőség rejlik benne, legyen az édes vagy sós! Biztosan ismétlem majd párszor.

Robert Nagy said...

Házi Giotto ;)

chriesi said...

Nekem is az jutott elsőként eszembe, annak ellenére, hogy nem szeretem. :D

Zizi said...

Ganache-t töltenék a golyócskákba! :) Nyammmmmmmm!

chriesi said...

Mhm, jöhet! :))

Robert Nagy said...

Megtaláltam a könyvben a receptet - Knusperkugeln címszó alatt fut és azért nem tűnt fel nekem, mert már meg van töltve a képén. Azt írja a receptben, hogy sütés előtt egy kis lyukat kell vágni a golyón - te vágtál rá lyukat sütés előtt, vagy így is felszívódott a kókuszolaj?

chriesi said...

Ez az apró részlet elkerülte a figyelmem, úgyhogy nem vágtam rá lyukat, de így sem volt vele probléma.

Robert Nagy said...

Ok, köszi! ;)

Alexa Christi said...

Édesem, ebből a levesből két korsóval kérnék, a golyókat pedig valamilyen furfangos sajtkrémmel kérem szépen megtölteni! :))

Ezek a golyóbisok nekem is nagyon tetszenek, bár én "egyszerűbb" konyhát vezetek, azért feltétlenül kipróbálom! :))

chriesi said...

Gurítom a golyókat! ;)

Praliné Zsuzsi said...

Ez a golyó bruáljó! Hmm, vajon le lehetne-e cserélni a zabos-morzsás bundát különféle darált magvakra? Mondjuk mandula, belülre meg mehet kókuszkrém, aztán hopp fehércsoki-kókusz hempergetés, és raffaello...

chriesi said...

Szerintem nincs akadálya, de akkor olyan 160 fokon sütném ki, mert szerintem a magvak hamarabb pirulnak.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...