Wednesday, January 11, 2012

Fésűkagyló hajdinapürén, marinált citrussalátával, vaníliás-hosszú borsos felvert vérnarancs zselével és sült citromos sabayon-nal

A cékla mellett egy másik hozzávaló is teljesen a bűvkörébe csalt, méghozzá a hajdina. Igaz, még csak ismerkedünk, emiatt aztán csak a fűszeres zsömlékben, a "risotto"-ban és abban a bizonyos húsos palacsintában kapott helyett eddig. Lassan egy hónapja, hogy megfogalmazódott bennem ez az előétel. Lényegében a hajdinapüré köré épült a többi elem, a végső fűszerezés pedig, mint oly sokszor, előkészítés közben dőlt el. Sikerült betegre vásárolnom magam vérnarancsból és egyéb citrusokból, így aztán szabadon játszhattam a különböző kombinációkkal. Végül úgy döntöttem, hogy a citromból lesz a mártás, ha már tengeri herkentyűről van szó. Valamikor olvastam, talán Ducasse könyvében, hogy a citromot ha megsütjük, akkor nem lesz olyan vad íze. Azám cserében azonban egy kicsit kesernyés, ami pont kapóra jött. Hogy miért? A vérnarancs zselé vaníliás-borsos, akár desszertben is el tudnám képzelni, de emellett enyhén édeskés is, így jól ellensúlyozta a fanyar sabayon-t. A marinált citrusok pedig a hiányzó frisseséget hozták az ételbe. A hajdina viszont csak mellékszerepet kapott, el is bújtattam a háttérben és így remekül teljesítette a feladatát.




Hozzávalók:
3 fésűkagyló személyenként
hajdinaliszt
olívaolaj
vaj
só, bors
50 g hajdina
1 teáskanál vaj
250-300 ml csirke alaplé + 30-50 ml a pürésítséhez
1 salotta
1 szál szárzeller
1 evőkanál crème fraîche
só, bors
100 ml vérnarancslé
50 ml egyszerű szirup
4 lap zselatin
1/4 rúd vanília
1 hosszú bors
2 citrom
50 ml hal alaplé
1 tojássárgája
só, bors


Először süssük a citromokat 180°C-on körülbelül 15-20 percig. Kevés vajon pirítsuk üvegesre a kockára vágott salottát és zellerszárat, majd forgassuk át a hajdinát és öntsük fel az alaplével. Főzzük alacsony hőfokon addig, amíg megpuhul. Valószínűleg el fog főni az egész leve. Tegyük a hajdinát mixerbe vajjal,
crème fraîche-sel, sózzuk borsozzuk és pürésítsük. Amennyiben nem megfelelő az állaga adjunk hozzá még alaplevet és pürésítsük újra. A felvert vérnarancs zselatinhoz főzzük fel a frissen facsart levet a sziruppal. borssal és vaníliával, majd oldjuk fel benne az előzőleg beáztatott zselatint és tegyük a hűtőbe dermedni. Tálalás előtt pedig verjük fel robotgép segítségével. A sabayon-hoz verjük fel gőz felett a hal alaplevet 50 ml sütőben sült citromnak a levével. Ízesítsük sóval, borssal. A marinált citrusokhoz vérnarancsot és kétféle grapefruit-ot választottam, olívaolajjal és sherry ecettel marináltam. A fésűkagylót enyhén lisztezzük, süssük meg olívaolaj és vaj keverékben, majd ízesítsük sóval és borssal.


10 comments:

Ami said...

Mennyei! Utolsó vacsorámra ezt kérném. Jól illik a kagylóhoz ez a citrusos köret :) No meg ez a tálalás... mint egy festmény!

Hobbychef said...

Ez maga a gyönyörűség!

Mac(z)kó-műhely said...

A címéből kiindulva valami nagyon bonyolultra gondoltam. Aztán elolvastam, és egy csomó szót nem ismertem. :))) Minden elismerésem, hogy ilyen klassz dolgot el tudsz készíteni, sőt kitaláltam.

chriesi said...

Köszönöm szépen! :)

Kriszta said...

Fantasztikus! Guszta nagyon és a tálalásod is tetszik. Tuti kipróbálom. Imádom a fésűkagylót.
Klassz dolgokat készítesz.

chriesi said...

Kriszta: örülök, hogy tetszik és remélem ízleni fog!

Robert Nagy said...

Nagyon szép előétel, egy pohár friss üde borral tökéletes kezdés egy menühöz!
Jó tipp a citrom sütése, köszi! Tetszik a felvert zselé is - ezek szerint megnézted José Andrés zselésítőkről szóló előadását? ;) Bár ő mondjuk nem hűtötte le felverés előtt.

chriesi said...

Örülök, hogy tetszik! A citromot te is sütötted mostanság nem, vagy rosszul emlékszem? Egyébként, nem még mindig nem volt időm megnézni az előadásokat. :( Itt Achatz inspirált, de már volt nálam korábban is felvert zselé a zölddió parfénál, bár annak más lett az állaga.

Robert Nagy said...

Főzni szoktam a citrusgyümölcsöket, az is enyhít a harapósságukon és pontosabban is adagolhatóak, ill. a héj, azaz a citromolajból is kerül így az ételbe. Akkor ezek szerint beszerezted az Alinea könyvet? ;)

chriesi said...

Áá, akkor ezért keverhettem össze. :) A főzés mondjuk jobb ötlet, mert két citromért bekapcsolni a sütőt...na ja. :)) Nem, még nem sajnos, csak neten kutatva találtam rá. De Nils Henkel már itt figyel. ;)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...