Fűszeres körtebefőtt whiskyvel

Anyukámnál isteni finom meggy- és szilvabefőttet ettem, méghozzá rántott májjal és krumplipürével. Hiába, azért mégiscsak ezek az otthoni ízek esnek az embernek a legjobban!  Mivel csirkemájhoz elég nehéz hozzájutni itt Svájcban, ezért inkább borjút szoktam vásárolni. A körtebefőtt pedig kizárólag azzal a céllal született, hogy májjal együtt kínáljam majd. Így aztán szabadjára engedtem a fantáziám és jó néhány fűszert a befőttbe csempésztem. A befőzés terén még igazán zöldfülű vagyok, így aztán örömmel fogadok mindenféle tanácsot. Kaptam is tegnap néhányat, végül aztán úgy döntöttem, hogy ugyanúgy járok majd el, mint az ecetes uborkánál. Ami egyébként anyukám szerint jól sikerült, szerintem viszont nem volt elég savanyú és valamelyik fűszer nagyon nem kellett volna bele. Úgyhogy idén majd újra kísérletezek, mert egyébként isteni ropogósak maradtak az uborkák. A körtebefőttre visszatérve, szerintem a whisky nagyon jót tett neki, de portói borral sem lehet rossz!

Hozzávalók:
1,5 kg körte
2 citrom
1 rúd vanília
3 kardamom
5-6 szecsuáni bors
1 szegfűszeg
2-3 szegfűbors
1 kisebb darab fahéj
100 ml bourbon whisky
500 g cukor
700 ml víz

Hámozzuk meg a körtéket és vágjuk kockára, majd tegyük citromos vízbe, hogy ne barnuljon. A vízet főzzük fel a cukorral, whisky-vel és a fűszerekkel. Töltsük a körtét üvegekbe és öntsük rá a forró szirupot. Tegyük az üvegeket egy nagy lábosba és öntsük rá annyi vizet, hogy ellepje. Ügyeljünk arra, hogy a víz és az üvegek hőmérséklete körülbelül ugyanannyi legyen. Főzzük 90°C-on kb. 20-25 percig.

Tésztavarázs - könyvajánló

"A könyv megírásával az a célom, hogy átadhassam azokat a titkokat, amelyeket a tésztakészítésről ilyen fiatal korban magamba szívtam. Az évek során tudásom továbbfejlesztettem, és felfedeztem, hogy még mindig sokat kell tanulnom. Lehet, hogy sokan azt mondják, hogy erre a tudásra már nincs szükség az előregyártott tészták világában, de azok a tészták közelében sincsenek az igaziaknak, ráadásul a legtöbb szükségtelen adalékanyagokat tartalmaz - elég ha vetünk egy pillantást a csomagolásukon feltüntetett összetevőkre. "  - Michel Roux

Michel Roux már 14 éves kora óta a tészták világában él, hiszen cukrászként kezdte pályafutását és tudását klasszikus francia iskolában szerezte. 1967-ben testvérét követve került Londonba, ahol megnyitották a La Gavroche-t. Éttermük volt az első, mely Michelin csillagot kapott Nagy-Britanniában, az elsőt pedig még két csillag követte. Jómagam már évek óta forgatom a könyveit és hetente egyszer biztosan kezembe kerül valamelyik. Végre magyarul is megjelent a Tésztavarázs, mely igazi alapmű és senkinek a könyvtárából sem hiányozhat, akinek fontos a minőség és az, hogy házi készítésű tésztát tegyen az asztalra. A háromcsillagos séf több, mint harminc évnyi tapasztalatát osztja meg velünk. A könyvben található fejezetek egy-egy tésztafélére épülnek, melynek elkészítési technikáját lépésről-lépésre mutatja be, természetesen fotókkal illusztrálva. Ezt aztán a klasszikus és modern receptek bemutatása követi, egyaránt sós és édes tésztaételek formájában. A könyv célja azonban nem az, hogy e recepteket végigfőzzük, hanem sokkal inkább az, hogy elsajátítsuk a klasszikus tésztákat és aztán szabadjára engedjük kreativitásunkat. A könyvben találunk több variációt omlóstésztára, hajtogatott vajas tésztára, de nem hiányzik a klasszikus briós és égetett tészta sem!

Nashi körtés-csicsókás sütemény

Miközben rágcsáltam a nashi körtét, feltűnt, hogy amolyan csokoládés illat lengi körbe és akkor rögvest összeállt a sütemény a fejemben. Ugyanis még hétvégén elterveztem, hogy összedobok egy egyszerű, amolyan kevert sütit csicsókából és a körtéből. A csicsóka íze szinte követeli a mogyorót, így annak a helye már biztos volt a hozzávalók között. Aztán úgy éreztem, hogy a vanília és a fehér csokoládé sem maradthat ki a buliból és mindez nashi darabokkal körítve. A gyümölcs egyébként alma-körte néven is fut, mivel az íze a körtére emlékeztet, míg állaga az almáéra. Kelet-Ázsiaban mindenhol elterjedt, ott a tavasz hírnökeként tartják számon. No, de visszatérve a lényegre, ez a süti pont jó egy csésze forró teával a meleg szobában a kanapén ücsörögve egy jó könyvvel a kezünkben, főleg, akkor, ha még a hó is esik!

Hozzávalók:
150 g vaj
200 g cukor
1 csipet só
3 tojás
1 teáskanál vaníliakivonat
130-150 g csicsóka
150 g liszt
100 g darált mogyoró
1 teáskanál sütőpor
1/2 citrom leve
100 g fehér csokoládé
2 nashi körte

A csicsókát főzzük puhára, majd még langyosan pucoljuk meg és pürésítsük. Keverjük habosra a vajat a cukorral és a sóval, majd adjuk hozzá egyenként a tojásokat és 100 g csicsókapürét és a vaníliakivonatot. Keverjük bele a lisztet, mogyorót, majd szórjuk a massza tetejére a sütőport és locsoljuk meg a citromlével. Ezután forgassuk bele a durvára vágott fehér csokoládét és a meghámozott, felszeletelt körtét. Süssük előmelegített sütőben, 180°C-on 50-60 percig.

Saucisson póréhagymás-szalonnás derelyével, savanyúkáposzta mártással és fehérkáposzta pürével

A francia-ajkú svájci kantonokban nagy népszerűségnek örvend a saucisson, amely többnyire sertéshúsból készült, hidegen füstölt nyers kolbászféleség. Genf kanton jellegzetessége a Longeole, míg Waadt kanton a Boutefas és a Saucisson vaudois hazája. Habár nem vagyok nagy rajongója ezeknek a specialitásoknak, azért olykor nálunk is terítékre kerül. A mai ebédet szintén egy Waadt katonból származó fogás inspirálta, méghozzá a Papet Vaudois, mely úgy készül, hogy a póréhagymát és a burgonyát fehérborban megpárolják és a főtt kolbásszal tálalják. Tegnap blogokat böngészve akadtam rá erre a burgonyás tésztából készült derelyére, ami annyira megfogott, hogy nem is halogattam sokáig az elkészítését. Így aztán a Papet Vaudois két fő hozzávalóját egybe tudtam csomagolni, már csak a többi elemet kellett kitalálni. A savanyúkáposzta mártás már nagyon régóta motoszkál bennem, igazából fogasfilé mellé terveztem, de a kolbász füstölt íze szinte követelte a savanyú ízt. Ha már káposzta, akkor miért is ne lehetne az étel többi elemét is belőle összerakni! Így jött a kelkáposztába rejtett fehérkáposzta püré ötlete. Ehhez a csíkokra vágott fehérkáposztát vajban porcukorral karamellizáltam, alaplében megpároltam és tejszínnel pürésítettem. Azért, hogy izgalmassabb legyen füstölt sóval ízesítettem, majd blansírozott kelkáposztalevélbe töltöttem, tálalás előtt pedig barna vajban átmelegítettem.

Hozzávalók:
250 g burgonya (enyhén lisztes, sárga a legjobb)
50 g liszt
1 evőkanál keményítő
1 tojássárgája
só, szerecsendió
1 evőkanál vaj
1/4 teáskanál olívaolaj
1 póréhagyma
50 g bacon
1/4 teáskanál majoránna
50 ml fehérbor
só, bors 

A megfőtt burgonyát áttörjük. vagy kis lyukon lereszeljük és összegyúrjuk a liszttel, keményítővel, tojássárgájával és ízesítsük sóval, szerencsendióval. A töltelékhez vaj és olaj keverékében megpirítjuk a bacon-t, majd megpároljuk rajta a finomra vágott póréhagymát, majoránnát adunk hozzá és felöntjük fehérborral. Ha elfőtt, ízesítjük sóval és borssal. A kész burgonyás tésztát kinyújtuk, ráhelyezzük a tölteléket, lefedjük és tetszés szerinti nagyságú darabokra vágjuk. Tiszított vajban pirosra sütjük mindkét oldalát és még kb. 15-20 percre 80-100ºC-os sütőbe tessszük.


70 ml borjú alaplé
70 ml savanyúkáposztalé
1 salotta
2 szem borókabogyó
50-70 g hideg vaj
só, bors

A mártáshoz a kockára vágott salottával, borókabogyóval együtt feltesszük főni az alaplevet és a savanyúkáposztalevet majd alacsony hőfokon harmadára lefőzzük. Leszűrjük, hozzáadjuk a kockára vágott vajat és mixerrel habosítjuk. Ízesítjük és tálalás előtt habosítunk rajta újra, ha szükséges akkor vízfürdőben melegen tartjuk.

Céklás-vérnarancsos tart

Nem is volt annyira könnyű visszarázódni a konyhai rutinba, mint én azt elképzeltem. Pedig az a néhány nap igazán nem volt akkora szünet, mégis a rengeteg gasztroélmény hatásra igen hamar megszokja az ember, hogy csak egyen és ne főzzön. Másrészt viszont én sem tétlenkedtem, mert sütöttem két csokimousse tortát. De azért mégis anyukám kakaós csigája vitte el a pálmát, hiába no, anya főztje az anya főztje. A paprikás csirkéjéről már nem is szólva!!! Igazából citrom tart-ot terveztem, de aztán elbaltáztam az alapot, és helyette visszatértem a kósza gondolathoz, hogy akkor legyen céklás-vérnarancsos. Heston Blumenthal pitetésztáját mindenképpen ki akartam próbálni, így az alap az lett, a tölteléket pedig az ő citromosából variáltam össze. Bemelegítésnek remek volt, annyira, hogy rögvest támadt egy ötletem, mit lehetne még kihozni ebből. Annyit elárulok, hogy a másik főszereplő a mák lesz, de majd meglátjátok! Ami a tésztát illeti szerintem zseniális! Már nyersen érezni lehetett, hogy ebből valami nagyon jó fog kisülni, így nem bántam, hogy az első alapom nem lett igazán szép, mert így volt mit rágcsálnom. Muszáj beszereznem egy rendes pitekarikát, vagy bárhogy is hívják ezeket hivatalosan, mert magas tortakarikában nem a legegyszerűbb egyenes szélű pitét gyártani. Bár tésztája válogatja, mert a Pierre Hermé receptje alapján ez kisebb kihívás. Visszatérve a tart-hoz, a vérnarancstól ne várjuk azt az intenzív narancs ízt, ha ezt szeretnénk elérni, akkor cseréljük le narancslére.

Hozzávalók:
(Heston Blumenthal receptje)
300 g liszt
150 g vaj
1/2 teáskanál só
120 g porcukor
3 tojássárgája
1/2 vaníliarúd kikapart magja
1/2 citrom reszelt héja
1 tojás a kenéshez

Keverjük össze a lisztet, vajat és sót alacsony sebességere állított konyhai gépben, addig amíg homokszerű textúrája lesz (kb. 2-3 percet vesz igénybe). Eközben kézimixerrel keverjük össze a tojássárgájákat a porcukorral. Adjuk hozzá a vaníliamagokat, citromhéjat és öntsük a lisztes keverékhez, majd alacsony sebességen keverjük addig, amíg egy nagyon puha tészta formálódik. Csomagoljuk fóliába és tegyük legalább 1 órára a hűtőbe. Nyújtsuk ki két sütőpapír között kb. 2 mm vastagra és tegyük 30 percre a fagyasztóba. Melegítsük elő a sütőt 190ºC-ra és béleljünk ki a tésztával egy 26 cm-es tart formát, úgy, hogy a szélén lelógjon a tészta. Szúrjuk meg a tésztát egy villával, tegyünk bele egy sütőpapírt és süssük elő vakon kb. 20 percig, vagy amíg teljesen átsül. Közben egy mixerben keverjük össze egy kevés maradék tésztát a tojással. Vegyük ki az alapot a sütőből és kenjük meg a "folyékony"' tésztával, így biztos, hogy minden repedés és lyuk bezáródik. Tegyük vissza egy újabb 10 percre. Majd vegyük ki a sütőből és hagyjuk kihűlni.

200 ml vérnarancslé
50 ml céklalé
240 g cukor
300 ml tejszín
1/2 rúd vanília kikapart magja
6 tojás
1 tojássárgája

Melegítsük elő a sütőt 120ºC-ra és tegyük a megsült alapot a sütőbe, hogy felmelegedjen. A töltelék minden hozzávalóját tegyük egy hőálló tálba, keverjük össze és gőz felett addig melegítsük míg eléri a 60ºC-ot. Ekkor szűrjük le, távolítsuk el a tetejéről a habot és öntsük az elősütött tart alapba. Ehhez ne vegyük ki az alapot a sütőből, pusztán húzzuk előre és a sütőben öntsük bele. Süssük kb 25-30 percig, vagy amíg a töltelék hőmérséklete eléri a 70ºC-ot. Hagyjuk kihűlni, majd tálalás előtt vágjuk le egy éles késsel a kilógó tésztamaradékot. Tálaljuk vérnarancs szeletekkel és durvára vágott pisztáciával.
 

Kávé mousse, kávés joconde, karamell panna cotta és kávés fehér csokoládé ganache

Igen, igen ez mind egyetlen pici kocka alakú tortácskában! Elég sokáig tervezgettem, hogy mi legyen és hogyan. Végül több verzió született, majd szép sorjában jönnek azok is, de úgy gondoltam, hogy ez a kávés most tökéletes lesz amolyan elköszönésként. Holnap ugyanis irány Budapest, igaz jövő hét elején már újra itt leszek! De térjünk vissza a lényegre! Nem lehet mindig csak csokoládés desszeretket alkotni, nem igaz?
 

Ez csupa kávé, már a karamell panna cotta réteget leszámítva. Erre az inspirációt a kávé mousse adta, amit egykor tejszínes karamell szósszal tálaltam. A mousse megmaradt, a szószból pedig panna cotta lett. Előre szólok, hogy a mousse nem túl édes, ami szerintem pont jó, de én a kávét is cukor nélkül iszom, így aki nagyon édesszájú az növelje a cukor mennyiségét. Szerintem felesleges, mert a karamell panna cotta-nak és a ganache-nak köszönhetően pont annyira édes, amennyire lennie kell, no de ez a recept sem szentírás, szóval tessék csak szépen saját szájízre édesíteni a sütit!  Az alap egy könnyű, mandulás-kávés joconde, ami több, mint tökéletes, nagyon ajánlom, hogy próbáljátok ki. A kockákat egyébként külön állítottam össze, de lehet egyben is az egészet és aztán szeletelni. Az alapra öntöttem a mousse-t, de előbb beleállítottam egy henger alakú habroló sütőformát, majd amikor a mousse összeállt, ezt óvatosan kiszedtem és ebbe öntöttem a már hideg karamell panna cotta alapot. Persze lehet simán egymásra rétegezni a dolgokat. A végén pedig az egészet bevontam a kávés fehér csokoládé ganache-al. 

Hozzávalók:
6 darab 7,5 x 7x5 cm kockához
50 g darált mandula
50 g porcukor
40 g tojássárgája
30 g tojásfehérje
50 g instant kávé
50 g liszt
100 g tojásfehérje
60 g cukor

Keverjük össze a mandulát a porcukorral, adjuk hozzá a 40 g tojássárgáját és a 30 g fehérjét, majd keverjük habosra. Keverjük bele a lisztet, közben pedig verjük félkeményre a 100 g tojásfehérjét a cukorral és forgassuk a mandulás alaphoz. Végül keverjük bele az egy teáskanál vízben feloldott kávét. Sütőpapírra kenve süssük 230°C-on 5-6 percig, majd hagyjuk kihűlni.

200 ml tej
100 ml tejszín
2 evőkanál cukor
2 lap zselatin


A cukrot karamellizáljuk, majd felöntjük a tejjel és tejszínnel, ha forrni kezd levesszük és elkeverjük benne az előzőleg beáztatott zselatinnal. Mousse recept itt.



300 g fehér csokoládé
200 g tejszín
20 g instant kávé vagy espresso


Vágjuk durvára a csokoládét, majd öntsük rá a felforralt kávés tejszínt és keverjük simára. A formából kivett tortácskákat tegyük olyan fél órára a fagyasztóba, majd vonjuk be a kihűlt ganache-al.

Sült csicsóka saláta posírozott tojással és turbolyás öntettel

Itt és most bejelentem, hogy merénylet készülődik, biza! Az a helyzet ugyanis, hogy nem bírtam magammal és muszáj volt sütnöm valamit. Annyit elárulok, hogy főszerephez a kávé jutott, a többit pedig majd holnap meglátjátok. A tegnapi fánk után, a holnapi süteményre gondolva, ma mindenképpen valami könnyű ebédet szerettem volna. Annyiban voltam csak biztos, hogy csicsókából főzöm majd. Először szufléra gondoltam, aztán csicsókás galette-re cheddar sajttal, majd duplán sült csicsókás szufléra cheddarral. Aztán szépen mindegyiket elvetettem. Helyette egy nagyon egyszerű, de annál ízletesebb salátát dobtam össze. A nyers csicsóka íze mogyoróra emlékeztet, így aztán az biztos volt, hogy majd azzal szórom meg a kész ételt. Zöldek után kutatva találtam egy csokor turbolyát, így már meg is volt a saláta. Azám, nem kell mindig fejesnek, vagy rukkolának lennie, egy fűszernövény, de még jobb, ha azok keveréke is több, mint tökéletes salátaként. A posírozott tojás és a pecorino pedig tökéletesen kiegészítette a csicsókát, ami barna vajban pirítva és nyersen is megjelenik a tányéron.

Hozzávalók:
3 darab csicsóka személyenként
1 evőkanál vaj
1 teáskanál durvára vágott mogyoró
1 tojás személyenként
1 nagy csokor turbolya
1 evőkanál sherry ecet
1/4 teáskanál angol mustár
50-60 ml olívaolaj
pecorino
só, bors, szerecsendió

A csicsókát meghámozzuk, egy kis darabot héjastól félre teszünk. A felkockázott csicsókát alacsony hőfokon vajban megpirítjuk és hagyjuk, hogy közben a vaj is megbarnuljon. Ízesítsük sóval, borssal és kevés szerecsendióval. Tegyünk félre néhány turbolyaszálat, a maradékot pedig pürésítsük az ecettel, mustárral és olajjal. Ízesítsük sóval, borssal. Keverjük össze a pirított csicsókát a félretett turbolyával, reszeljünk rá néhány szelet nyers csicsókát, szórjuk meg mogyoróval, tálaljuk posírozott tojással, pecorinoval és az öntettel.

Céklás fánk

Most döbbentem rá, hogy idén még nem hoztam egyetlen céklás receptet sem! Micsoda hanyagság, nem igaz? Úgyhogy ezennel újra megnyitom a céklaszezont itt a sarkon! Mivel szerintem a céklát és a vérnarancsot egymásnak teremtették, így több, mint egyértelmű volt, hogy vérnarancs curd-öt csinálok majd a céklás fánkhoz. Úgy terveztem, hogy megtöltöm az apró rózsaszín labdákat, azonban nem volt rá időm. Különben meg az élvezeti értéke cseppet sem csökken, ha egyszerűen csak kanalzzuk a fánkhoz. Ajánlom, hogy kardamomos porcukorral szórjuk meg, úgy lesz csak igazán kerek a dolog!

Hozzávalók:
500 g liszt
20 g élesztő
50 g porcukor
50 g vaj
1 tojássárgája
50 g cékla
2 narancs leve
3 szem kardamom
2 evőkanál narancslikőr
1 csipet só
150 ml tej
150 ml céklalé
500 ml olaj a sütéshez

Hámozzuk meg a céklát és főzzük puhára a narancslében a kardamommal. Melegítsük a tejet és a céklalevet langyosra és öntsük rá (2-3 evőkanál kivételével) az élesztő, 3 evőkanál liszt és 1 evőkanál porcukor keverékére. Hagyjuk állni, míg az élesztő a tetején úszik. Közben pürésítsük a céklát a félretett tejes céklalével. Adjuk hozzá a többi lisztet, porcukrot, tojássárgáját, céklapürét, likőrt és a langyos olvasztott vajat. A tészta puha lesz, most jön a neheze! Vegyünk egy faknalat és verjük a tésztát 20 percen keresztül, vagy hagyjuk a konyhai gépünkre a munkát. A kész tésztát hagyjuk kelni, míg a duplájára nem nő. Lisztezzünk be egy gyúródeszkát és nyújtsuk ki a tésztát a kezünkkel kb. 1 ujjnyi vastagra és szaggassuk ki. Hagyjuk állni 30 percig, majd süssük ki bő forró olajban.


100 g vaj
100 g cukor
1 citrom leve és héja
2 vérnarancs leve és héja
2 tojássárgája

Gőz felett tegyük fel olvadni a vajat, cukrot és a gyümölcsök levét, illetve héját. Amint elolvadt a vaj keverjük simára, majd adjuk hozzá a tojássárgájákat és verjük a legmagasabb fokozaton kb. 10 percig, vagy amíg elkezd sűrűsödni. Öntsük üvegbe és tegyük a hűtőbe.

Átszerkesztett Fish & Chips

Az igazság az, hogy most azt sem tudom, hirtelen hol kezdjem el! Vágjak talán a közepébe, vagy csak meséljem el szépen sorjában az egészet? Végülis az egész ott kezdődött, hogy tegnap arra gondoltam, mennyire klassz lenne egy mártást összehozni lila burgonyából. A mártás viszont nagyon gyorsan habbá lényegült át. Azonban amikor úgy döntöttem, hogy hal kerül mellé, akkor bizony világossá vált, hogy a hab nem csak jól mutat, de a tengert is felidézi, így sikerült két legyet ütnöm egy csapásra. Tervezgetés közben eszembe jutott a sült burgonyahéjból készült consommé, ezután már az sem volt kérdés, hogy a mártás alapját ez fogja adni. A lila szín azonban igazi kihívást jelentett! Először belefőztem a lila burgányát az alaplébe, viszont elszíneződött és a lila színnek semmi nyoma sem maradt. Már majdnem feladtam, mikor aztán az az ötletem támadt, hogy a burgonyát a kész mártásba reszelem, majd mixelem. Így az eredmény nagyon szép lett, viszont azonnal tálalni kell, mert ha állni hagyjuk akkor viszonylag gyorsan elszíneződik. A sült burgonyahéj íze pedig újra levett a lábamról. A chips ezzel kipipálva! Vagy mégsem? Attól függ honnan nézzük! Most a chips itt a halból készült! A dolog nagyon egyszerű, annyi a dolgunk, hogy a halat szeletekre vágjuk, majd rizsliszttel megszórt fóliák között sodrófával laposra verjük és forró olajban kisütjük, de úgy, hogy fehérek maradjanak. Hála a rizslisztnek ez remekül megvalósítható. A fish & chips mellé persze dukál minimum ecet vagy ecetes hagyma, netán tartár vagy remoulade mártás. Helyette sóskás majonézt készítettem az ablakpárkányon lévő vérsóskából, de ezt nem ajánlom, mert nem eléggé savanykás, szóval itt most mindenképpen a hagyományos a nyerő, de majd ha itt a szezon! Vera burgonyasalátája pedig pont kapóra jött az utolsó elemnél! Nála lettem ugyanis figyelemes a sült kapribogyóra, amit bizony pont ebbe az ételbe találtak ki!

Hozzávalók:
7 darab lila burgonya
200 ml borjú alaplé
1/4 ág majoránna
1 salotta
1 teáskanál vaj
2 evőkanál tejszín
só, bors

Előmelegített sütőben süssünk meg 6 burgonyát. Vajban pároljuk üvegesre a kockára vágott salottát majd öntsük fel 100 ml alaplével és főzzük a felére. Hámozzuk meg a burgonyát, a belsejéből dobjunk össze egy levest vagy pürét. A héját főzzük fel a maradék alaplével és a majoránnával majd hagyjuk állni 15-20 percig a fűszernövény nélkül. Szűrjük le mindkét alapunkat és öntsük össze, adjuk hozzá a tejszínt és ízesítsük sóval és borssal majd melegítsük forrásig. Ezután reszeljük bele a megmaradt burgonyát és habosítsuk fel mixerrel.

Franciasaláta

Amikor először beharangoztam, hogy franciasalátát fogok készíteni, akkor nagyon furcsán néztek rám itt Svájcban. Az meg mi a szösz? Elkezdtem magyarázni, hogy az egy saláta főtt zöldségekből összekeverve majonézzel. Erre jött a válasz, ja, hogy orosz salátát. Csak ráztam a fejem, hogy nem, mert abban van hús, én pedig nem teszek bele. Mindenestre váltig állították, hogy ez akkoris oroszsaláta. Persze én csak legyintettem, hogy nektek fogalmatok sincs erről, mit akartok a röstivel meg a gschwelltivel (főtt burgonya), ez aztán bizony a konyhaművészet csúcsa. Na nem mintha én annyira értettem volna a főzéshez, mert bizony ekkor még  zacskós mártásokon és kész nokedlin éltem méghozzá sült virslivel. Ez volt a csúcs... Olykor azonban, ha hiányoztak az otthoni ízek, elkértem egy-két receptet anyutól és nagy nehezen összehoztam. Sose felejtem el az első gombás tésztát, amit úgy, de úgy elsóztam, hogy lenyelni se tudtam. De térjünk vissza a salátához! Ami azt illeti, a saláta valóban francia, hiszen Lucien Olivier séf kreálta, viszont a nevét tekintve orosz, mert így terjedt el a világon az ún. Olivier saláta. Az eredeti változatot az 1860-as években kreálta Olivier, méghozzá Moszka legfelkapottabb éttermében a Hermitage-ban. Rendkívül gyorsan az étterem legkedveltebb fogásává vált. Az eredeti fogás egyébként nem salátaként került az asztalra, hanem vadmarak húsát, rákokat, kaviárt, füstölt kacsát, borjú nyelvet tettek egy tálra, majd meglocsolták az öntettel, melynek receptjét a séf magával vitte a sírba. A vendégek azonban összkeverték az egészet kapribogyóstól, burgonyástól és tojásostól, melyek egyébként a dekorációt alkották.Ezen a séf természetesen teljesen felháborodott és attól fogva már maga is összekeverve tálalta. Így született meg a francia..., vagyis az Olivier saláta, vagy az oroszsaláta?! A 19. század végén egy orosz szakács, Ivan Ivanov, aki Olivier keze alatt dolgozott, később egy másik étteremben megalkotta saját verzióját mely "fővárosi saláta" néven futott. Persze a szószt neki sem sikerült százszázalékosan reprodukálnia, de valószínű, hogy a következő hozzávalók benne voltak: francia fehérborecet, provanszi olívaolaj és mustár. Az első nyomtatott recept 1894-ben jelent meg és a következőt tartalmazta: fél nyírfajd, két burgonya, 1 nagy ecetes uborka, 3-4 salátalevél, 3 nagy folyami rák farok, 1/4 csésze kockára vágott aszpik, 1 evőkanál kapribogyó és 3-5 olívabogyó, valamint a provanszi öntet.

A ma elterjedt Olivier saláta, mely főtt burgonyát, savanyú uborkát, zöldborsót, tojást, répát és főtt húst tartalmaz, amit aztán majonézzel öntenek le, bizony nagyon messze áll az eredetitől, s annak igen szegényes változata csupán. Elvileg a hús nélküli verziót hívják franciasalátának, de én akkor sem nevezem másképp, ha netán hús kerül bele. Biztosan mindenkinek megvan a maga verziója, én kizárólag akkor készítem, ha húslevest főzök, s aztán abból válogatom össze a zöldségeket. A zöldborsót azt külön szoktam megfőzni, a burgonyát pedig olyan tíz perccel a leves elkészülte előtt szoktam belepottyantani. Mindig kerül bele savanyú uborka, karalábé, sárgarépa, burgonya és a legfontosabb a petrezselyemgyökér, de a zeller sem maradhat ki! Ami pedig a majonézt illeti, ne féljünk attól, hogy kicsapódik, ha túl sok olajat tennék hozzá. Ugyanis Heston Blumenthal kísérlete alapján kb. másfél liter olajat elbír egyetlen sárgája! Szóval aki eddig félt tőle, az most dobja ki a flakonos majonézt!

Hozzávalók:
3 főtt tojássárgája
3 nyers tojássárgája
kb. 1,5-2 dl olaj
3 féle mustár
2 db főtt burgonya
húslevesben főtt zöldségek
savanyú uborka
zöldborsó
só

A 3 főtt és a 3 nyers tojássárgáját robotgéppel összekeverjük és folyamatosan adjuk hozzá az olajat. Ezután háromféle mustárt adunk hozzá, szerintem jó ha mindenképpen rakunk bele dijonit is, de abból csak kevesebbet. Ezeket ízlés szerint adagolhatjuk, én általában 2-2 evőkanállal teszek egy édesebből és egy kevésbé édesből, a dijoni-ból pedig egy teáskanálnyit. A húslevesben megfőtt zöldségeket (sárgarépa, petrezselyem, zeller, karalábé) felkockázzuk, a főtt tojások fehérjéjét szintén belekeverjük. A zöldborsót külön megfőzzük és hozzáadjuk a savanyú uborkával együtt.

Fésűkagyló hajdinapürén, marinált citrussalátával, vaníliás-hosszú borsos felvert vérnarancs zselével és sült citromos sabayon-nal

A cékla mellett egy másik hozzávaló is teljesen a bűvkörébe csalt, méghozzá a hajdina. Igaz, még csak ismerkedünk, emiatt aztán csak a fűszeres zsömlékben, a "risotto"-ban és abban a bizonyos húsos palacsintában kapott helyett eddig. Lassan egy hónapja, hogy megfogalmazódott bennem ez az előétel. Lényegében a hajdinapüré köré épült a többi elem, a végső fűszerezés pedig, mint oly sokszor, előkészítés közben dőlt el. Sikerült betegre vásárolnom magam vérnarancsból és egyéb citrusokból, így aztán szabadon játszhattam a különböző kombinációkkal. Végül úgy döntöttem, hogy a citromból lesz a mártás, ha már tengeri herkentyűről van szó. Valamikor olvastam, talán Ducasse könyvében, hogy a citromot ha megsütjük, akkor nem lesz olyan vad íze. Azám cserében azonban egy kicsit kesernyés, ami pont kapóra jött. Hogy miért? A vérnarancs zselé vaníliás-borsos, akár desszertben is el tudnám képzelni, de emellett enyhén édeskés is, így jól ellensúlyozta a fanyar sabayon-t. A marinált citrusok pedig a hiányzó frisseséget hozták az ételbe. A hajdina viszont csak mellékszerepet kapott, el is bújtattam a háttérben és így remekül teljesítette a feladatát.

Hozzávalók:
3 fésűkagyló személyenként
hajdinaliszt
olívaolaj
vaj
só, bors
50 g hajdina
1 teáskanál vaj
250-300 ml csirke alaplé + 30-50 ml a pürésítséhez
1 salotta
1 szál szárzeller
1 evőkanál crème fraîche
só, bors
100 ml vérnarancslé
50 ml egyszerű szirup
4 lap zselatin
1/4 rúd vanília
1 hosszú bors
2 citrom
50 ml hal alaplé
1 tojássárgája
só, bors

Először süssük a citromokat 180°C-on körülbelül 15-20 percig. Kevés vajon pirítsuk üvegesre a kockára vágott salottát és zellerszárat, majd forgassuk át a hajdinát és öntsük fel az alaplével. Főzzük alacsony hőfokon addig, amíg megpuhul. Valószínűleg el fog főni az egész leve. Tegyük a hajdinát mixerbe vajjal, crème fraîche-sel, sózzuk borsozzuk és pürésítsük. Amennyiben nem megfelelő az állaga adjunk hozzá még alaplevet és pürésítsük újra. A felvert vérnarancs zselatinhoz főzzük fel a frissen facsart levet a sziruppal. borssal és vaníliával, majd oldjuk fel benne az előzőleg beáztatott zselatint és tegyük a hűtőbe dermedni. Tálalás előtt pedig verjük fel robotgép segítségével. A sabayon-hoz verjük fel gőz felett a hal alaplevet 50 ml sütőben sült citromnak a levével. Ízesítsük sóval, borssal. A marinált citrusokhoz vérnarancsot és kétféle grapefruit-ot választottam, olívaolajjal és sherry ecettel marináltam. A fésűkagylót enyhén lisztezzük, süssük meg olívaolaj és vaj keverékben, majd ízesítsük sóval és borssal.

Vaníliás mille feuille

Ahhoz képest, hogy nem akartam sütni, szépen keresztbe tettem magamnak a leveles tésztával. Persze végezhette volna sós ételben is, de azért a krémes, az krémes és egyszerűen bűn lett volna kihagyni. Ugye, igazam van?! Viszont az a helyzet, hogy nem hallgattam a receptre és vékonyabbra nyújtottam a tésztát, mint azt kellett volna. Ezért aztán hamarosan ismételni fogok, már csak azért is, mert látnom kell a különbséget! No és igazán remek kifogás, egy újabb leveles tészta recept kipróbálására.

Hozzávalók:
leveles tészta
500 ml tej
100 g cukor
4 tojássárgája
45 g kukoricakeményítő
1 vaníliarúd
tejszín

Kaparjuk ki a vaníliarudat (kettőt használtam, mert túl vékonykának tűnt) és forraljuk fel a tejet a rúddal és a kikapart magokkal. Közben keverjük össze a tojássárgájákat a cukorral (házi vaníliacukrot használtam) és a keményítővel. Ha a tej felforrt öntsük egy részét folyamatos kevergetés mellett a tojássárgájás keverékre, majd öntsük vissza az egészet a maradék tejhez (érdemes szűrőn át visszaönteni).  Közepes hőfokon főzzük fel és kevergessük kb. 2 percig, majd öntsük egy tálba. Szűrőn keresztül szórjuk meg a tetejét porcukorral, így nem fog megbőrősödni, amíg hűl. Ha kihűlt mérjük le és keverjünk hozzá harmadannyi felvert tejszínt. A leveles tésztát nyújtsuk 2 cm vastagra (!). Helyezzük egy sütőpapírra, majd fedjük le egy másikkal, helyezzünk rá egy rácsot. A rács és a papír közé pedig két dugót, hogy ne nyomja a tésztát. Süssük 180°C-os sütőben kb. 20-25 percig, vagy amíg megbarnul.

Galette des Rois - avagy a királyok lepénye Vízkeresztre

A keresztények minden év januárjában, Vízkeresztkor megemlékeznek a három napkeleti bölcsről, ezért ezt az ünnepet háromkirályok névvel is illetik. Mind a keleti, mind a katolikus egyházak szintén január 6-ától, vagy vízkereszt ünnepétől szentelik meg a vizet. Régen szokás volt, hogy az állatokat szenteltvízzel itatatták meg, hogy ne legyenek betegek. Más helyeken a házakat és a földet is meglocsolták, szintén azért, hogy elkerüljék a betegségek, rontások. Ezzel szemben a déli országokban, például Olaszországban ilyenkor jön a jó boszorkány, vagyis a Befana aki ajándékot hoz a jó gyerekeknek. A rosszak azt hiszem csak egy darab szenet találnak a cipőjükben. Franciaországban, Portugáliában, Spanyolországban és Svájcban is szokás ilyenkor valamilyen süteményt sütni, amibe aztán vagy babszemet, vagy egy porcelán figurát rejtenek el. Aki ezt megtalálja, az lesz azon a napon a király. Az első szelet a szegényket, a második pedig a távollevőket illeti. Idén a francia Galette des Rois-ra esett a választásom, amibe egy mandulaszemet rejtettem...volna! Mikor már a sütőben volt, akkor vettem észre, hogy bizony kifelejtettem! A lapos kerek forma a napot, arany színe a fényt, míg a tészta a bölcsesség könyvét, a figura pedig magát a bölcset szimbolizálja. A tészta vagy kelt (brioche), vagy pedig leveles (feuilletée). A briósnak két változata van, a brioche nature, amit cukorral szórnak meg, a másikat pedig kandírozott gyümölccsel töltik. A galette sèche vagyis a száraz galette cukorral megszórt leveles tészta. Talán a legismeretebb és szerintem a legfinomabb a töltött leveles verzió. Ehhez most Alain Ducasse receptjét vettem alapul, viszont a cukrászkrémet kihagytam a töltelékből, mert így is elég gazdag a mandulás (frangipane) krémmel. 

Hozzávalók:
(Alain Ducasse receptje alapján)
100 g vaj
100 g porcukor
100 g őrölt mandula
10 g kukoricakeményítő
1 tojás
2 teáskanál amaretto
leveles tészta
1 tojássárgája

A puha vajat simára keverjük, hozzáadjuk a porcukrot, őrölt mandulát, majd hozzákeverjük a tojást és az amaretto likőrt. A leveles tésztát két részre vágjuk (a linkelt receptből egy kb. negyed darab elég egy 18 cm-es galette-hez). Az egyik darabot 1,5 mm vastagra nyújtuk, a másikat 2 mm vastagra és mindkettőből kivágunk két 18 cm-es kört. Az alsóra helyezzük a tölteléket, körben vízzel ecseteljük és lefedjük a vastagabb darabbal. Megkenjük tojássárgájával és 20 percre hideg helyre tesszük. Újra megkenjünk és egy kerek kiszúró segítségével mintázzuk, de vigyázzunk, hogy ne vágjuk el a tésztát. 200°C-os sütőben 20-25 percig sütjük.

Leveles tészta á la Ladurée

Nincs is annál könnyebb, mint lekapni egy csomag leveles tésztát a polcról, otthon aztán megpakolni bármivel és kész is a gyors vacsora. Régebben én sem tettem másképp, aztán egyszer úgy gondoltam, hogy megpróbálkozom a házi verzióval. Azóta eltelt néhány év mialatt jó pár receptet leteszteltem, a gyors verziótól a hagyományosig. Jelenleg Michel Roux tésztája a kedvenc, de Ladurée receptjét hiba lett volna kihagyni! Hogy milyen? Az csak holnap fog kiderülni, mert még hátra van két hajtogatás és az azt követő éjszakai pihenés a hűtőben. Bár van egy olyan érzésem, hogy el fogja vinni a pálmát!
 

Hozzávalók:
500 g liszt
75 g vaj
250 ml víz
10 g só
400 g hideg vaj

Oldjuk fel a sót a szobahőmérsékletű vízben, közben olvasszuk meg a 75 g vajat alacsony hőfokon. Egy nagy tálban keverjük össze a lisztet a sós vízzel, majd adjuk hozzá az olvasztott vajat. Dolgozzuk össze a tésztát az ujjbegyünkkel, de vigyázzunk, hogy ne dolgozzuk túl! Tegyük a tésztát egy deszkára és formázzunk egy 15x15 cm-es négyzetet, majd csomagoljuk fóliába és tegyük a hűtőbe egy órára. Helyezzük a hideg vajat sütőpapírra, majd nyújtófával ütögessük puhára és formázzunk egy 15x15 cm-es négyzetet belőle. Ugyanolyan állagúnak kell lennie, mint a tésztának. Amennyiben puhább, vagy keményebb, tegyük vagy vajat a hűtőbe, vagy a várjuk meg míg a tészta szobahőmérsékletűre melegszik. Nyújtsuk ki a tésztát (détrempe) 30x30-as négyzetre és helyezzük rá a vajat (beurrage) a közepére, majd hajtsuk rá a négy szélét. Ügyeljünk arra, hogy sehol se lógjon ki vaj. Nyújtsuk ki 60 cm hosszúra, majd hajtsuk háromba, de előtte gondosan seperjük le róla a lisztet. Tehát hajtsuk fel az alsó harmadát, majd erre rá a felső harmadot. Ekkor forgassuk el a tésztát (pâton) egy negyeddel, nyújtsuk ki újra 60 cm-esre és ismételjük meg a hajtogatást. Csomagoljuk fóliába és tegyük 2 órára a hűtőbe. Ezután ismételjük meg a hajtogatást még kétszer, vagyis összesen hatszor hajtogattunk. Az utolsó hajtogatás után két órával már használhatjuk a tésztát, de jót tesz neki, ha egy egész éjszakát pihen a hidegben.