Fésűkagyló hajdinapürén, marinált citrussalátával, vaníliás-hosszú borsos felvert vérnarancs zselével és sült citromos sabayon-nal

A cékla mellett egy másik hozzávaló is teljesen a bűvkörébe csalt, méghozzá a hajdina. Igaz, még csak ismerkedünk, emiatt aztán csak a fűszeres zsömlékben, a "risotto"-ban és abban a bizonyos húsos palacsintában kapott helyett eddig. Lassan egy hónapja, hogy megfogalmazódott bennem ez az előétel. Lényegében a hajdinapüré köré épült a többi elem, a végső fűszerezés pedig, mint oly sokszor, előkészítés közben dőlt el. Sikerült betegre vásárolnom magam vérnarancsból és egyéb citrusokból, így aztán szabadon játszhattam a különböző kombinációkkal. Végül úgy döntöttem, hogy a citromból lesz a mártás, ha már tengeri herkentyűről van szó. Valamikor olvastam, talán Ducasse könyvében, hogy a citromot ha megsütjük, akkor nem lesz olyan vad íze. Azám cserében azonban egy kicsit kesernyés, ami pont kapóra jött. Hogy miért? A vérnarancs zselé vaníliás-borsos, akár desszertben is el tudnám képzelni, de emellett enyhén édeskés is, így jól ellensúlyozta a fanyar sabayon-t. A marinált citrusok pedig a hiányzó frisseséget hozták az ételbe. A hajdina viszont csak mellékszerepet kapott, el is bújtattam a háttérben és így remekül teljesítette a feladatát.

Hozzávalók:
3 fésűkagyló személyenként
hajdinaliszt
olívaolaj
vaj
só, bors
50 g hajdina
1 teáskanál vaj
250-300 ml csirke alaplé + 30-50 ml a pürésítséhez
1 salotta
1 szál szárzeller
1 evőkanál crème fraîche
só, bors
100 ml vérnarancslé
50 ml egyszerű szirup
4 lap zselatin
1/4 rúd vanília
1 hosszú bors
2 citrom
50 ml hal alaplé
1 tojássárgája
só, bors

Először süssük a citromokat 180°C-on körülbelül 15-20 percig. Kevés vajon pirítsuk üvegesre a kockára vágott salottát és zellerszárat, majd forgassuk át a hajdinát és öntsük fel az alaplével. Főzzük alacsony hőfokon addig, amíg megpuhul. Valószínűleg el fog főni az egész leve. Tegyük a hajdinát mixerbe vajjal, crème fraîche-sel, sózzuk borsozzuk és pürésítsük. Amennyiben nem megfelelő az állaga adjunk hozzá még alaplevet és pürésítsük újra. A felvert vérnarancs zselatinhoz főzzük fel a frissen facsart levet a sziruppal. borssal és vaníliával, majd oldjuk fel benne az előzőleg beáztatott zselatint és tegyük a hűtőbe dermedni. Tálalás előtt pedig verjük fel robotgép segítségével. A sabayon-hoz verjük fel gőz felett a hal alaplevet 50 ml sütőben sült citromnak a levével. Ízesítsük sóval, borssal. A marinált citrusokhoz vérnarancsot és kétféle grapefruit-ot választottam, olívaolajjal és sherry ecettel marináltam. A fésűkagylót enyhén lisztezzük, süssük meg olívaolaj és vaj keverékben, majd ízesítsük sóval és borssal.