Franciasaláta

Amikor először beharangoztam, hogy franciasalátát fogok készíteni, akkor nagyon furcsán néztek rám itt Svájcban. Az meg mi a szösz? Elkezdtem magyarázni, hogy az egy saláta főtt zöldségekből összekeverve majonézzel. Erre jött a válasz, ja, hogy orosz salátát. Csak ráztam a fejem, hogy nem, mert abban van hús, én pedig nem teszek bele. Mindenestre váltig állították, hogy ez akkoris oroszsaláta. Persze én csak legyintettem, hogy nektek fogalmatok sincs erről, mit akartok a röstivel meg a gschwelltivel (főtt burgonya), ez aztán bizony a konyhaművészet csúcsa. Na nem mintha én annyira értettem volna a főzéshez, mert bizony ekkor még  zacskós mártásokon és kész nokedlin éltem méghozzá sült virslivel. Ez volt a csúcs... Olykor azonban, ha hiányoztak az otthoni ízek, elkértem egy-két receptet anyutól és nagy nehezen összehoztam. Sose felejtem el az első gombás tésztát, amit úgy, de úgy elsóztam, hogy lenyelni se tudtam. De térjünk vissza a salátához! Ami azt illeti, a saláta valóban francia, hiszen Lucien Olivier séf kreálta, viszont a nevét tekintve orosz, mert így terjedt el a világon az ún. Olivier saláta. Az eredeti változatot az 1860-as években kreálta Olivier, méghozzá Moszka legfelkapottabb éttermében a Hermitage-ban. Rendkívül gyorsan az étterem legkedveltebb fogásává vált. Az eredeti fogás egyébként nem salátaként került az asztalra, hanem vadmarak húsát, rákokat, kaviárt, füstölt kacsát, borjú nyelvet tettek egy tálra, majd meglocsolták az öntettel, melynek receptjét a séf magával vitte a sírba. A vendégek azonban összkeverték az egészet kapribogyóstól, burgonyástól és tojásostól, melyek egyébként a dekorációt alkották.Ezen a séf természetesen teljesen felháborodott és attól fogva már maga is összekeverve tálalta. Így született meg a francia..., vagyis az Olivier saláta, vagy az oroszsaláta?! A 19. század végén egy orosz szakács, Ivan Ivanov, aki Olivier keze alatt dolgozott, később egy másik étteremben megalkotta saját verzióját mely "fővárosi saláta" néven futott. Persze a szószt neki sem sikerült százszázalékosan reprodukálnia, de valószínű, hogy a következő hozzávalók benne voltak: francia fehérborecet, provanszi olívaolaj és mustár. Az első nyomtatott recept 1894-ben jelent meg és a következőt tartalmazta: fél nyírfajd, két burgonya, 1 nagy ecetes uborka, 3-4 salátalevél, 3 nagy folyami rák farok, 1/4 csésze kockára vágott aszpik, 1 evőkanál kapribogyó és 3-5 olívabogyó, valamint a provanszi öntet.

A ma elterjedt Olivier saláta, mely főtt burgonyát, savanyú uborkát, zöldborsót, tojást, répát és főtt húst tartalmaz, amit aztán majonézzel öntenek le, bizony nagyon messze áll az eredetitől, s annak igen szegényes változata csupán. Elvileg a hús nélküli verziót hívják franciasalátának, de én akkor sem nevezem másképp, ha netán hús kerül bele. Biztosan mindenkinek megvan a maga verziója, én kizárólag akkor készítem, ha húslevest főzök, s aztán abból válogatom össze a zöldségeket. A zöldborsót azt külön szoktam megfőzni, a burgonyát pedig olyan tíz perccel a leves elkészülte előtt szoktam belepottyantani. Mindig kerül bele savanyú uborka, karalábé, sárgarépa, burgonya és a legfontosabb a petrezselyemgyökér, de a zeller sem maradhat ki! Ami pedig a majonézt illeti, ne féljünk attól, hogy kicsapódik, ha túl sok olajat tennék hozzá. Ugyanis Heston Blumenthal kísérlete alapján kb. másfél liter olajat elbír egyetlen sárgája! Szóval aki eddig félt tőle, az most dobja ki a flakonos majonézt!

Hozzávalók:
3 főtt tojássárgája
3 nyers tojássárgája
kb. 1,5-2 dl olaj
3 féle mustár
2 db főtt burgonya
húslevesben főtt zöldségek
savanyú uborka
zöldborsó
só

A 3 főtt és a 3 nyers tojássárgáját robotgéppel összekeverjük és folyamatosan adjuk hozzá az olajat. Ezután háromféle mustárt adunk hozzá, szerintem jó ha mindenképpen rakunk bele dijonit is, de abból csak kevesebbet. Ezeket ízlés szerint adagolhatjuk, én általában 2-2 evőkanállal teszek egy édesebből és egy kevésbé édesből, a dijoni-ból pedig egy teáskanálnyit. A húslevesben megfőtt zöldségeket (sárgarépa, petrezselyem, zeller, karalábé) felkockázzuk, a főtt tojások fehérjéjét szintén belekeverjük. A zöldborsót külön megfőzzük és hozzáadjuk a savanyú uborkával együtt.