Leveles tészta á la Ladurée

Nincs is annál könnyebb, mint lekapni egy csomag leveles tésztát a polcról, otthon aztán megpakolni bármivel és kész is a gyors vacsora. Régebben én sem tettem másképp, aztán egyszer úgy gondoltam, hogy megpróbálkozom a házi verzióval. Azóta eltelt néhány év mialatt jó pár receptet leteszteltem, a gyors verziótól a hagyományosig. Jelenleg Michel Roux tésztája a kedvenc, de Ladurée receptjét hiba lett volna kihagyni! Hogy milyen? Az csak holnap fog kiderülni, mert még hátra van két hajtogatás és az azt követő éjszakai pihenés a hűtőben. Bár van egy olyan érzésem, hogy el fogja vinni a pálmát!
 

Hozzávalók:
500 g liszt
75 g vaj
250 ml víz
10 g só
400 g hideg vaj

Oldjuk fel a sót a szobahőmérsékletű vízben, közben olvasszuk meg a 75 g vajat alacsony hőfokon. Egy nagy tálban keverjük össze a lisztet a sós vízzel, majd adjuk hozzá az olvasztott vajat. Dolgozzuk össze a tésztát az ujjbegyünkkel, de vigyázzunk, hogy ne dolgozzuk túl! Tegyük a tésztát egy deszkára és formázzunk egy 15x15 cm-es négyzetet, majd csomagoljuk fóliába és tegyük a hűtőbe egy órára. Helyezzük a hideg vajat sütőpapírra, majd nyújtófával ütögessük puhára és formázzunk egy 15x15 cm-es négyzetet belőle. Ugyanolyan állagúnak kell lennie, mint a tésztának. Amennyiben puhább, vagy keményebb, tegyük vagy vajat a hűtőbe, vagy a várjuk meg míg a tészta szobahőmérsékletűre melegszik. Nyújtsuk ki a tésztát (détrempe) 30x30-as négyzetre és helyezzük rá a vajat (beurrage) a közepére, majd hajtsuk rá a négy szélét. Ügyeljünk arra, hogy sehol se lógjon ki vaj. Nyújtsuk ki 60 cm hosszúra, majd hajtsuk háromba, de előtte gondosan seperjük le róla a lisztet. Tehát hajtsuk fel az alsó harmadát, majd erre rá a felső harmadot. Ekkor forgassuk el a tésztát (pâton) egy negyeddel, nyújtsuk ki újra 60 cm-esre és ismételjük meg a hajtogatást. Csomagoljuk fóliába és tegyük 2 órára a hűtőbe. Ezután ismételjük meg a hajtogatást még kétszer, vagyis összesen hatszor hajtogattunk. Az utolsó hajtogatás után két órával már használhatjuk a tésztát, de jót tesz neki, ha egy egész éjszakát pihen a hidegben.