Vörösáfonyás birsalmalekvár

Már csak néhány nap és itt is van advent első vasárnapja! Remekül rá lehet hangolódni a közeledő ünnepre egy pohár forró kakaóval néhány langyos scone és fűszeres vörösáfonyás birslekvár kíséretében. Sajnos a hó már nem esik, de néhány karácsonyi dallal azért meg lehet adni a hangulatot és elkezdeni az ünnepi tervezgetést. Úgyhogy én most gyorsan be is fészkelem magam a takaró alá a jegyzetfüzetemmel...

Hozzávalók:
200 g cukor
200 ml víz
200 g birsalma
150 g vörösáfonya
1 fahéjrúd
1 narancs
1/4 teáskanál fekete bors
1/4 teáskanál szegfűszeg
1/4 teáskanál szegfűbors

A cukrot felfőzzük a vízzel, közben meghámozzuk a birsalmát és apró kockára vágjuk. Amikor már fő a szirup, hozzáadjuk a birsalmát és alacsony hőfokon legalább fél órát főzzük a fűszerekkel együtt. Ezután hozzáadjuk a vörösáfonyát, a narancs reszelt héját és levét, majd újabb 15-20 percig főzzük, majd pürésítjük, üvegekbe töltjük és már mehet is a szárazdunsztba.

Halrudacska avokádómajonézzel

Mostanában nagyon, de nagyon rá vagyok kattanva az avokádóra. Egyszerűen citromlével, póréhagymával, jó sok borssal, kevés olajjal. Persze mehet bele még egy csomó minden, de nálam most így kedvenc. Régen egyébként egyáltalán nem szerettem, aztán csináltam egy guacamole-t, ami aztán lendített egyet a barátságunkon. Tegnap valami könnyű és gyors ebédet akartam főzni, abból amit otthon találok. A halfilék farokrészét általában le szoktam fagyasztani és töltelékként felhasználni. Mivel lapult a hűtőben egy csomag briktészta, így jött az ötlet, hogy a maradék halból krémet csináljak és a tésztába tekerve süssem ki. Mellé a szokásos tartármártás helyett avokádómajonézt dobtam össze és egyszerűen salátával tálaltam.

Hozzávalók:
a halrudacskához:
250 g halfilé
50 ml tejszín
1 tojásfehérje
4-5 bazsalikomlevél
só
bors
briktészta
1 tojássárgája
olaj a sütéshez
az avokádómajonézhez:
1 avokádó
1-2 evőkanál zöldcitromlé
5 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj
só
bors

A halat, tejszínt, tojásfehérjét és bazsalikomot mixerben pürésítjük, sóval és borssal ízesítjük. A briktésztát, amennyiben köralakú negyedekre vágjuk és az egyik oldalára nyomózsákkal egy csíkot nyomunk, a tészta széleit megkenjük tojássárgájával és feltekerjük. Forró olajba kisütjük. A majonézhez az avokádót kipaparjuk, hozzáaadjuk az olajat, citromlevet, sót és borsot és pürésítjük.

Fekete-erdő torta

A Fekete-erdő torta receptjét írásban először 1934-ben említik, bár abban még nem a ma már a világ szinte minden táján ismert formájában jelenik meg. Ugyanis abban a variációban még nyoma sincs a csokoládés piskótának, helyette mogyorós omlós tészta volt az alap amire cseresznyelekvárt kentek, majd erre egy réteg pálinkás diómassza került. Ennek tetejére pedig vajkrémet és meggyes tejszínkrémet halmoztak, majd az egészet letakarták egy réteg diómasszával és mogyorós tésztával. Bár maga a tejszín-cseresznye kombináció már a 19. században ismert volt a Fekete-erdőben, de nem tortaként, hanem pohárdesszert formájában: cseresznyekompót tejszínnel, olykor pálinkával. Egy másik lehetséges előd pedig valószínűleg Svájcból származik, melyet piskóta, cseresznye és különböző mogyorófélék alkottak gyakran tejszínnel kombinálva, de pálinka nélkül.

Hozzávalók:
(Pierre Hermé receptje alapján)
a piskótához:
35 g kakaó
35 g liszt
35 g kukoricakeményítő
75 g vaj
8 tojássárgája
150 g cukor
6 tojásfehérje
a meggyhez:
300 g magozott meggy
150 ml portói
1/2 rúd fahéj
1/4 teáskanál fekete bors
1 citrom
a sziruphoz:
180 ml víz
100 g cukor
2 evőkanál cseresznye pálinka
a krémhez:
750 ml tejszín
4 lap zselatin
2 teáskanál vaníliakivonat

A piskótát és a meggyet érdemes előző nap elkészíteni. A sütőt előmelegítjük 180°C-ra. A vajat felolvasztjuk és hagyjuk langyosra hűlni. A tojásfehérjéket félkemény habbá verjük, majd hozzáadjuk kis adagokban a cukor felét, miközben folyamatosan verjük. Egy másik tálban a tojássárgájákat habosra verjük a maradék cukorral. A tojásfehérje negyed részét a tojássárgájás masszához keverjük, majd beleszitáljuk a lisztet, keményítőt és a kakaót, majd hozzákeverjük a vajat, végül pedig a maradék felvert tojásfehérjét. Egy 24 cm-es kerek tortaforma aljára sütőpapírt teszünk, a szélét kivajazzuk. Beleöntjük a piskóta alapot és 20-25 percig sütjük. Rácson hagyjuk kihűlni
A meggyhez a hozzávalókat egy lábosba tesszük, a citromról két csík héjat lehámozunk és szintén hozzáadjuk, felfőzzük, majd egy éjszakát állni hagyjuk.
A sziruphoz felfőzzük a cukrot a vízzel, majd ha teljesen elolvadt a cukor, levesszük a tűzhelyről és hozzáadjuk a pálinkát. 
A krémhez 120 ml tejszínt felmelegítünk és feloldjuk benne az előzőleg beáztatott zselatint. A maradék tejszínt a vaníliakivonattal felverjük. Amikor már majdnem kemény, hozzácsorgatjuk a zselatinos tejszínt és felverjük.
A piskótát 3 darabra vágjuk és tortakarika aljára helyezünk egyet, ezt meglocsoljuk sziruppal, a krém harmadát elosztjuk rajta, rászórjuk a leszűrt meggyet. Letakarjuk a piskótával, szintén meglocsoljuk sziruppal, megkenjük krémmel, majd letakarjuk a harmadik piskótával, amit szintén meglocsolunk és elosztjuk rajta a maradék krémet, 3 evőkanál kívételével. A tortát 2-3 órára a hűtőbe tesszük, majd kivesszük a tortakarikából és a félretett krémmel körben megkenjük.

A kedvenc salátaöntetem

Kedvencnek tényleg kedvenc, mégis mindig másképpen fűszerezem, úgyhogy éppen itt az ideje, hogy leírjam. Itt legalább rögtön megtalálom és nem kell azon gondolkodom, hogy melyik noteszembe firkantottam fel vagy éppen azon rágódnom, hogy vajon mit tettem bele, amikor éppen csirkesalátát dobtam össze. Egyébként ez az alapja a hamburgerszósznak is, amit általában készítek. Abba kerül még apróra vágott hagyma, savanyú uborka, meg Worcestershire szósz, meg valamilyen friss fűszernövény ami éppen van otthon. Olykor joghurtot vagy tejfölt szoktam belekeverni, szóval látjátok tényleg nagyon sok lehetőség van benne és ami a legjobb, hogy nagyon gyorsan elkészül. Most komolyan, szinte annyi idő alatt össze lehet dobni, míg felrázzuk a boltit és nagy nehezen kibontjuk azt. Úgyhogy le a bolti szószokkal, de tényleg! Citromlé helyett használhatunk ecetet, no meg az olajokkal is érdemes kísérletezni. Képzeljük csak el milyen zöld lesz a tökmagolajtól! A fűszereket és fűszernövényeket pedig használjuk ízlés szerint és persze arra is figyeljünk, hogy milyen egyéb hozzávalókat rejtettünk a salátánkba.

Hozzávalók:
1 tojás
200-250 ml hidegen sajtolt repceolaj
1 citrom
1 teáskanál mustár
1/4 csokor petrezselyemzöld
só
cayenne bors

A tojást egy botmixerrel egy magas edényben összekeverjük, majd folyamatos mixelés közben adagoljuk hozzá az olajat addig, míg besűrűsödik. Hozzáadjuk a citrom reszelt héját, fél citrom levét, mustárt és petrezselyemzöldet majd addig mixeljük, míg a peterzselyemet felaprítottuk. Sóval és cayenne borssal ízesítjük.

Gesztenyelisztes almás palacsinta karamellizált gesztenyével

A mai reggel olyan igazi hideg, ködös és nyirkos volt, mint amilyennek lennie kell novemberben. Ezért miután jól átfáztam kutyasétáltatás közben, úgy gondoltam, hogy valamilyen édes aprósággal feldobom a komor hangulatot. Almás palacsintát terveztem rengeteg fahéjas porcukorral, aztán jött az ötlet, hogy gesztenyelisztből süssem. A sült gesztenye a tetejére pedig nagyon adta magát. Azám, de mindenféle szirupból kifogytam, így karamelszósszal tálaltam, nem volt rossz ötlet!

Hozzávalók:

a palacsintához:
150 g gesztenyeliszt
50 g hajdinaliszt
1 tojás
1 alma
1 teáskanál sütőpor
2 evőkanál olvasztott vaj
1 evőkanál vaníliakivonat
1/4 teáskanál őrölt fahéj
250-300 ml tej
a karamellszószhoz:
50 g cukor
1 evőkanál víz
1 evőkanál vaj
6-7 evőkanál tejszín
a gesztenyéhez:
20 sült gesztenye
3 evőkanál nádcukor
1 teáskanál vaj
2 evőkanál almalé

A gesztenyelisztet és hajdinalisztet simára keverjük a tojással, reszelt almával, olvasztott vajjal és a tejjel. Végül elkeverjük benne a vaníliakivonatot és a fahéjt. A cukrot szerintem megspórolhatjuk, hiszen a szószban van belőle elég. Közepes hőkon egyenként kisütjük a palacsintákat. A szószhoz a cukrot a vízzel alacsony hőfokon megolvasztjuk, majd amint aranybarna lesz hozzáadjuk a vajat és a tejszínt, majd sűrűre főzzük. A gesztenyéhez a nádcurkot megolvasztjuk, amint karamellizálódott hozzáadjuk a megpucolt gesztenyét, vajat, felöntjük az almalével és 2-3 percig hagyjuk sűrűsödni.

Tengeri sügér chorizo mártással burgonyával, lóbabbal, tölcséres rókagombával és peterzselyemolajjal

A tengeri sügér egyszerűen ellenállhatatlan. Az első falat után szerelembe esik az ember és nincs többé visszaút. Alig hittem a szemeimnek, amikor a halasomnál erre a gyönyörű és hatalmas filére bukkantam. Fel is borítottam minden tervemet és alig vártam, hogy kibontakozhassak végre a konyhában. Úgy képzeljétek, hogy a fotón félbe van hajtva, mekkora hal lehetett! Ha hiszitek ha nem, ez az étel már legalább fél éve a fejemben volt, úgyhogy itt volt az ideje, hogy végre meg is valósítsam. Úgy gondoltam, hogy a fűszerekkel óvatosan bánok és csak a mártásra helyezem a hangsúlyt, így esett a választásom a nagyszerű spanyol chorziora. A lóbab, a gomba és a burgonya, ami most egy rózsaszín fajta volt, könnyű köretként szerepel a tányéron. A halat pedig olajban konfitáltam, hiszen egy ilyen csodás alapanyag megérdemli a finom bánásmódot.

 
Hozzávalók:
a halhoz:
4x 200 g tengeri sügér
olívaolaj
só
bors
a lóbab-tölcséres rókagomba raguhoz:
1 teáskanál vaj
1 salotta
100 g tölcséres rókagomba
250 g lóbab
1 ág kakukkfű
pár csepp citromlé
só
bors
a chorizo mártáshoz:
100 g chorizo
1 salotta
1/2 teáskanál vaj
1/2 teáskanál édesköménymag
150 ml fehér bor
250 ml hal alaplé
50 ml tejszín
só
bors
a burgonyához:
4 közepes burgonya
50 g vaj
só
bors
a petrezselyemolajhoz:
1/2 csokor petrezselyem
50 ml olaj


A lóbab-gomba raguhoz főzzük elő 1 percig a fejtett lóbabot, majd szűrjük le és hűtsük le hideg vízben. Távolítsuk el a külsö kemény héját és tegyük félre. Vajban pároljuk üvegesre a hagymát, adjuk hozzá a rókagombát és pároljuk néhány percig. Adjuk hozzá a lóbabot és pároljuk az egészet 2 percig. Ízesítsük sóval, borssal, citromlével és kakukkfűvel. A sütőt melegítsük elő 150°C-ra. Fűszerezzük a halat és tegyük az olajba úgy, hogy az teljesen befedje. Vastagságtól függően konfitáljuk 5-7 percen keresztül. A burgonyát spagetti formájúra vágjuk, ha nincs ehhez megfelelő eszközünk, akkor vágjuk vékony csíkokra. Vajban pároljuk puhára, sóval, borssal ízesítjük. A petrezselyemzöldet pürésítjük az olajjal, majd leszűrjük. A mártáshoz vajban üvegesre pároljuk a hagymát, hozzáadjuk az édesköménymagot, a chorizot és pár percig pároljuk. Felöntjük a borral és felére főzzük. Hozzáadjuk az alaplevet és 3/4-ére főzzük. Leszűrjük, hozzáöntjük a tejszínt és addig főzzük, míg besűrűsödik. Sóval, borssal ízesítjük.

Csokoládé puding

Tipikusan vasárnap délutáni nassolnivaló nálunk a csokoládé puding, már olyankor, ha nem lapul valamilyen torta a hűtőben vagy készül éppen fagylalt. Rengeteg verzióban főztem már, viszont nekem eddig ez ízlett a legjobban, mert olyan jó krémes. Azonban lehet, hogy egy igazi pudingrajongónak talán túlságosan is az, úgyhogy annak azt javaslom ne tegyen bele se tejszínt, se tojássárgáját és dobja meg még egy evőkanál keményítővel.

Hozzávalók:
500 ml tej
100 ml tejszín
2 tojássárgája
75 g cukor
2 evőkanál kakaópor
3 evőkanál keményítő
200 g étcsokoládé

A tejet és a tejszínt feltesszük melegedni. Közben a tojássárgájákat kikeverjük a cukorral, kakaóporral és a keményítővel. Ha felforrt a tej-tejszín keveréke akkor a kikevert tojássárgájára öntjük és simára keverjük. Visszatesszük a tűzhelyre és felfőzzük majd kevergetés mellett további 2-3 percig főzzük. Ezután leszűrjük és hozzáadjuk a durva darabokra vágott csokoládét és állni hagyjuk 2 percig, majd simára keverjük. Poharakba öntjük és a hűtőbe tesszük legalább 5 órára, de jobb, ha egy éjszakára.

Cékla-kecskesajt mousse, gyömbéres cékla "panna cotta" céklazselével, narancsvirágvizes-fehér mákos morzsával és cékla chips-szel

Nyammm játékra hívott bennünket, melynek témája a 4-es szám volt. Igazán szabadjára engedhettük a fantáziánkat, hiszen a lényeg csak az volt, hogy a 4-es valamilyen formában megjelenjen a tányéron. Nem is volt kérdés, hogy valami céklás étellel készülök majd. Ebben az egyszerű fogásban, mely lehet előétel, vagy valamilyen köztes fogás a cékla négyszer jelenik meg a tányéron: zseléként, amolyan "panna cotta"-ként, chipszként és a mousseban is megtalálható. Ami a fűszereket illeti, amolyan orientális irányba mozdult a dolog, hiszen van benne kardamom és narancsvirágvíz, amit a gyömbér és a narancslé jól kiegészített, de a hangsúly a cékla ízén maradt.

Hozzávalók:

a kecsketúró moussehoz:
100 g kecsketúró
40 ml céklalé
1 lap zselatin
50 ml tejszín
1/4 teáskanál kardamom
1 teáskanál akácméz
só
bors
a céklazseléhez:
160 ml céklalé
1 g agar-agar
fehér mák
a sárga cékla "panna cotta"-ához:
2 narancs leve + annyi víz, hogy ellepje a céklát
200 g sárga cékla (tisztítva mérve)
300 ml tejföl vagy crème fraîche
10 g friss gyömbér
2,5 lap zselatin
só
bors
a morzsához:
50 g vaj
75 g liszt
10 g nádcukor
1 evőkanál narancsvirágvíz
4 evőkanál fehér mák
a chipszhez:
1 cékla

A céklalé felét főzzük fel a kardamommal. A lé másik felét pürésítsük a kecsketúróval. Oldjuk fel az előzőleg beáztatott zselatint a meleg céklalében, majd keverjük a kecsketúrós püréhez. Forgassuk bele a felvert tejszínt és ízesítsük sóval, borssal, akácmézzel és kardamommal. Tegyük 2-3 órára a hűtőbe.
A céklazseléhez megmelegítjük a céklalé felét és feloldjuk benne az előzőleg beáztatott zselatint, majd a céklalé másik feléhez keverjük. Szilikonlapra öntjük és hagyjuk, hogy megderemdjen. Tálalás előtt megszórjuk fehér mákkal.A "panna cottához" a sárga céklát, a finomra reszelt gyömbért narancslé és víz keverékében puhára főzzük. 2 evőkanál lével pürésítjük majd feloldjuk benne az előzőleg beáztatott zselatint. Hozzákeverjük a tejfölt, sóval, borssal ízesítjük, négyszögletes formába öntjük és 2-3 órára a hűtőbe tesszük. Tálaláskor szeletekre vágjuk, céklazselét teszünk a tetejére.
A morzsához simára gyúrjuk a lisztet a vajjal, cukorral és a narancsvirág vízzel, majd kinyújtuk és kockára vágjuk. 200°C-os sütőben 3-4 perc alatt megsütjük. A kihűlt kekszet mixerben morzsásítjuk, hozzákeverjük a mákot és az apróra tört chipszet. A chipszhez a sütőt 100°C-ra előmelegítjük és a finomra gyalult céklát 1-2 órán keresztül szárítjuk.