Cékla-kecskesajt mousse, gyömbéres cékla "panna cotta" céklazselével, narancsvirágvizes-fehér mákos morzsával és cékla chips-szel

Nyammm játékra hívott bennünket, melynek témája a 4-es szám volt. Igazán szabadjára engedhettük a fantáziánkat, hiszen a lényeg csak az volt, hogy a 4-es valamilyen formában megjelenjen a tányéron. Nem is volt kérdés, hogy valami céklás étellel készülök majd. Ebben az egyszerű fogásban, mely lehet előétel, vagy valamilyen köztes fogás a cékla négyszer jelenik meg a tányéron: zseléként, amolyan "panna cotta"-ként, chipszként és a mousseban is megtalálható. Ami a fűszereket illeti, amolyan orientális irányba mozdult a dolog, hiszen van benne kardamom és narancsvirágvíz, amit a gyömbér és a narancslé jól kiegészített, de a hangsúly a cékla ízén maradt.

Hozzávalók:

a kecsketúró moussehoz:
100 g kecsketúró
40 ml céklalé
1 lap zselatin
50 ml tejszín
1/4 teáskanál kardamom
1 teáskanál akácméz
só
bors
a céklazseléhez:
160 ml céklalé
1 g agar-agar
fehér mák
a sárga cékla "panna cotta"-ához:
2 narancs leve + annyi víz, hogy ellepje a céklát
200 g sárga cékla (tisztítva mérve)
300 ml tejföl vagy crème fraîche
10 g friss gyömbér
2,5 lap zselatin
só
bors
a morzsához:
50 g vaj
75 g liszt
10 g nádcukor
1 evőkanál narancsvirágvíz
4 evőkanál fehér mák
a chipszhez:
1 cékla

A céklalé felét főzzük fel a kardamommal. A lé másik felét pürésítsük a kecsketúróval. Oldjuk fel az előzőleg beáztatott zselatint a meleg céklalében, majd keverjük a kecsketúrós püréhez. Forgassuk bele a felvert tejszínt és ízesítsük sóval, borssal, akácmézzel és kardamommal. Tegyük 2-3 órára a hűtőbe.
A céklazseléhez megmelegítjük a céklalé felét és feloldjuk benne az előzőleg beáztatott zselatint, majd a céklalé másik feléhez keverjük. Szilikonlapra öntjük és hagyjuk, hogy megderemdjen. Tálalás előtt megszórjuk fehér mákkal.A "panna cottához" a sárga céklát, a finomra reszelt gyömbért narancslé és víz keverékében puhára főzzük. 2 evőkanál lével pürésítjük majd feloldjuk benne az előzőleg beáztatott zselatint. Hozzákeverjük a tejfölt, sóval, borssal ízesítjük, négyszögletes formába öntjük és 2-3 órára a hűtőbe tesszük. Tálaláskor szeletekre vágjuk, céklazselét teszünk a tetejére.
A morzsához simára gyúrjuk a lisztet a vajjal, cukorral és a narancsvirág vízzel, majd kinyújtuk és kockára vágjuk. 200°C-os sütőben 3-4 perc alatt megsütjük. A kihűlt kekszet mixerben morzsásítjuk, hozzákeverjük a mákot és az apróra tört chipszet. A chipszhez a sütőt 100°C-ra előmelegítjük és a finomra gyalult céklát 1-2 órán keresztül szárítjuk.