Minden egy nagy zsák répával kezdődött. Nem szokásom ekkora mennyiségű zöldséget tartani itthon. Majdnem 3 kg répa! Nem csoda ha napok óta máson se jár a fejem, mint répás ételeken. Minden második nap répasalátát enni, azért az elég unalmas, nem? A finom és már-már kötelező répatorta sem maradhatott ki. Ahogy melegedik az idő, egyre több fagyi hagyja el a konyhámat. Gondoltam kísérletezek egyet a répával, így született ez a fűszeres répa parfé. Azért hogy kicsit izgalmasabb legyen sütöttem mellé egy adag curry-s habcsókot. Valami még mindig hiányzott. Mivel volt a hűtőben néhány sárga és lila répa is, ezeket karamellizáltam és narancslében puhára pároltam, majd kevés chilivel ízesítettem. A "tesztelőm"-nek a szósz túl csípős volt, viszont a parfé-habcsók ízeinek kombinációja ízlett neki és nekem is. Valahogyan olyan hangulata van a desszertnek, mintha egy felhőn utaznék az Orient felett.
Hozzávalók: 100-150 g répa 125 ml tej 125 g cukor 4 tojássárgája 225 g tejszín 6-7 szem szecsuáni bors 4-5 szem kardamom néhány szem koriander 2 darabka csillagánizs 2 szegfűszeg
Vágjuk kockára a répát és főzzük puhára majd pürésítsük. Melegítsük a tejet forrásig a fűszerekkel és a cukor felével majd hagyjuk állni negyed órát. Szűrjük le és keverjük bele a cukorral kikevert tojássárgájákat majd lassú tűzön addig főzzük míg besűrűsödik. Ha kihűlt keverjük hozzá a sárgarépapürét és a felvert tejszínt. Fagyasszuk 5-6 órán át.
Mostanában halat hallal ennék. Igaz hogy a mai ebéd is az volt, de már alig várom a következő halételt. Régebben nem igazán voltam oda érte, csak a rántott hekket szerettem. Délelőtt anyukámmal beszélgettünk s említette hogy pár napja petrezselymes újburgonyát készített, de nem vízben főzte. Mivel nagyon megtetszett ez a módja, így ma ebédre ki is próbáltam. Nagyon egyszerű és még csak foglalkozni se kell vele sokat. Vízben egy szivacs segítségével dörzsöljük le a burgonya héját, majd serpenyőben kevés olajon, sóval és egy fedővel letakarva 20 perc alatt főzzük készre. Ha néha-néha megforgatjuk őket, akkor szép pirosra sülnek.
Hozzávalók: 50 g répa 50 g zeller 50 g salotta 1 csokor friss koriandergyökér 200 ml vörösbor 100 ml portói 200 ml marha jus 80 g hideg vaj só, bors
Vágjuk a zöldségeket darabokra és a haldarabokkal együtt pirítsuk üvegesre, majd adjuk hozzá a borokat és főzzük felére. Szűrjük le, adjuk hozzá a jus-t és főzzük szintén a felére. Ízesítsük sóval, borssal és adjuk hozzá a hideg vajat. Tálaljuk a sült hallal és a burgonyával.
Végre újra érzem az illatokat! Említettem már, hogy rebarbarafüggő vagyok?! Már megint nem tudtam otthagyni egy szép adagot, amikor a farmon jártam a hétvégén. A vasárnap délután azzal telt, hogy feldolgoztam a friss rebarbaraszárakat. A szokásos wähe mellett készült egy adag szirup, aminek fantasztikus színe lett! A maradékból pedig mousse született, könnyű és pikáns, a színe pedig magáért beszél! Hozzávalók: 200 g rebarbara 1 citrom leve 4 ek portói 40 g cukor 2 tojásfehérje 2 zselatinlap 40 g porcukor 200 ml tejszín
Mossuk meg a rebarbarát és szeleteljük kb 2 cm darabokra, adjuk hozzá a citromlevet, cukrot és a portóit majd főzzük puhára és pürésítsük. Hagyjuk kihűlni. Gőz felett verjük fel a tojásfehérjéket a porcukorral és adjuk hozzá a zselatint, majd verjük tovább, amíg kihűl. Adjuk hozzá a rebarbarapürét és a felvert tejszínt. 4-5 órán keresztül hagyjuk állni a hűtőbe, vagy akár egy éjszakán át. A rebarbaraszirup receptje pedig a következő: vágjunk fel fél kiló rebarbarát és főzzük két pohár vízzel puhára, majd szűrjük le és adjunk hozzá 3 pohár cukrot és főzzük 5-10 percig. Forrón töltsük üvegekbe és szárazdunsztban hagyjuk kihűlni.
Jelenleg a borsmenta tea illatán kívül semmi mást nem érzek, s mivel mindenki más is elkapta, így senkinek sincs étvágya. Viszont így végre volt időm, a hónapok óta tervezgetett színes tészta elkészítésére. Bár még elég kezdetleges, azért elsőre nem is rossz!
S hogy milyen az íze? Ha majd az ízlelőbimbóim feléledtek kiderül!
Gyönyörű fiatal spenótot vettem ami aztán a vasárnapi ebéd részeként végezte. Nem akartam vele semmi különöset kezdeni, csupán kevés fokhagyma és szerecsendió kisérte, valamint dió hiányában egy pár szem mogyoró. Ez adta az ötletet hogy mogyorószószt készítsek a marhahús mellé. A marhaszeleteket olajban petrezselyemmel, rozmaringgal és zsályával valamint borókabogyóval marináltam és egy szelet sült velővel tálaltam.
Hozzávalók: 20 g vaj 1 salotta 250 ml zöldség vagy marha alaplé 2 ek sherry 1 ek dijoni mustár 150 ml tejszín 4 ek darált mogyoró só, bors
Olvasszuk meg vajat és pirítsuk a hagymát üvegesre, majd öntsük fel az alaplével és főzzük 10 percig. Ízesítsük sóval és borssal. Vegyük le a tűzről és adjuk hozzá a mustárt, tejszínt, sherryt és a mogyorót, majd főzzük addig míg eléri a kívánt sűrűséget.
Az egész egy fej brokkolival kezdődött, amiről teljesen elfeledkeztem. Aztán az az őrült ötletem támadt hogy brokkolifagyit készítek. Hosszabb-rövidebb kutatás után szinte biztos voltam benne, hogy nem túl jó ötlet, már csak azért sem mert biztosan enyhe káposztás íze lenne. Ezért inkább úgy döntöttem, hogy elhasználom a maradék gyömbért és kókusztejport, amit egyébként sem nagyon szívlelek, úgyhogy így még inkább örvendek, hogy ebben a parféban végezte. Úgy gondoltam, hogy a gyömbér-kókusz kombinációt jól kiegészíti a pörkölt szezámmag. Az eredmény nagyon fincsi lett! Enyhe gyömbéríze szépen párosul a szezámmag (feketét és fehéret is használtam) aromájával. Persze be kell vallanom, hogy a brokkoli nem hagyott nyugodni és kipróbáltam egy kevés parfait alappal. Nos az íze nem olyan borzalmas, sőt ehető, már-már mondhatni: mmm...ááá...hááát...érdekes, viszont nem érdemes kipróbálni, vagy tovább kísérletezni vele, legalábbis szerintem.
Hozzávalók: 250 ml kókusztej 1 kis darab friss gyömbér 2 ek szezámmag 250 g cukor 450 ml tejszín
Melegítsük a kókusztejet a cukor felével és a reszelt gyömbérrel forrásig. A maradék cukrot keverjük a tojássárgákkal habosra és adjuk a forrásban lévő kókusztejhez mialatt folyamatosan keverjük. Tegyük félre, s míg kihűl pirítsuk meg szezámmagot. Adjuk a felvert tejszínt a kókusztejes keverékhez, majd a szezámmagot és fagyasszuk 3-4 órán keresztül.
Egy fél üveg kecsketej árválkodott a hütőben, szerencsére még idejében észrevettem. Pudingot főztem belőle, amit kevés rozmaringgal ízesítettem. Legközelebb fagyinak is el fogom készíteni. Hozzávalók: 500 ml kecsketej 1 ág rozmaring 100 g cukor 4 ek kukoricakeményítő 2 ek liszt 3 tojássárgája
Főzzük fel a tejet a rozmaringgal és a cukorral. Ezután hagyjuk olyan tíz percig állni. Keverjük össze a lisztet a keményítővel majd a tojássárgájával és adjuk a tejhez. Alacsony fokozaton folytonos keverés mellett addig főzzük míg állaga megfelelő. Öntsük formákba és hagyjuk kihűlni.
A tegnapi előétel kucsmagomba sabayonnal gratinált spárga volt. A kinézetével ugyan nem voltam megelegédve, viszont az ízével annál inkább. Van egy olyan érzésem, hogy a sütőm grillfunkciója nem a legszerencsésebb... Hozzávalók: 20 g szárított kucsmagomba 1 ek vaj 1 salotta 50 ml sherry 200 ml zöldség alaplé 2 tojássárgája só, bors Áztassuk a gombát tejbe egy órára, majd ezután mossuk meg és szárítsuk, majd vágjuk félbe. Olvasszuk meg a vajat, adjuk hozzá a kockára vágott hagymát, gombát és öntsük fel a sherryvel és az alaplével. Ízesítsük sóval, borssal. Főzzük annyi ideig míg olyan 100-150 ml folyadék marad. Szűrjük le és tegyük a gombát félre. Verjük habosra (kézzel) a tojássárgájákat és adjuk hozzá a levet. Gőz felett 10-15 percig verjük, ha elkészült adjuk hozzá a gombát és takarjuk be vele a főtt spárgákat, majd a sütőben gratináljuk.
Ugyan néhány desszert várakozik pár napja, hogy felkerüljön ide, de most a hal alaplé került sorra, amit a pénteki ebédhez használtam. A legjobb laposhalakból készíteni, mivel ezek a fajták adják a legintenzívebb aromát az alaplének.Bővebben az alaplevekről a GasztroTippen megjelent sorozatomban olvashatsz! Hozzávalók: 200-300 g halcsont (és/vagy más darabok) 2 szál szárzeller 1 répa 1 hagyma 30-50 ml sherry vagy fehérbor 1 babérlevél kb 10 szem koriander
Vágjuk fel a zöldségeket és tegyünk mindent egy fazékba, majd öntsünk rá annyi vizet hogy 2 ujjnyival magasabb legyen mint a halcsontok. Melegítsük forráspontig és hagyjuk 20 percig főni.
Kísérlet volt és az eredmény nekem nagyon bejött! Íze enyhén gyantás és kellemes aromájú. A mézhez ugyan semmi köze sincs. Az állaga valahol a méz és a szirup között van, de persze lehet sűrűbbre is főzni. Én nem akartam nagyon mert így szélesebb a felhasználási lehetőségek palettája. A fenyőhajtásokat egy barátnőm kertjéből kaptam, azt hiszem nem is szabad vadon szedni. Májusban van az ideje itt annak hogy elkészítsük, május vége az igazi szezon. Torokbántalmakra is szokás használni. A "fenyőméz" mellett elkészítettem Napmátka orgonalekvárját is, ami jelentem csúcs finom és rengeteg munka. Akácból is szerettem volna de sajnos itt sehol se láttam egy árva fát sem, úgyhogy marad a bodza, de azt hiszem inkább megvárom míg bogyó lesz a virágból és lekvárt főzök belőle. Hozzávalók: 100 g fenyőhajtás 250-300 ml víz egy fél citrom leve 300 g cukor
Főzzük fel a fenyőhajtásokat a citromlével majd tegyük félre olyan fél órára. Ezután szűrjük le és adjuk hozzá a cukrot, majd főzzük olyan sűrűre amilyenre szeretnénk.
A tegnap esti kenyérsütési-roham után még mindig tele voltam ötletekkel. Az igazság az, hogy még most is ez a helyzet, s egy papírfecnin várja a következő étel, hogy kitaláljam a receptet hozzá, úgyhogy nemsokára irány a konyha. Gondoltam előtte azért még megosztom a ma délelőtti ebéd receptjét, ami annyira nem egyszerű, mert improvizáltam az egészet. Még azt meg kell említenem, hogy tegnap "fenyőmézet" is készítettem, aminek a receptje nemsokára szintén felkerül majd. Végülis az egész ebédet a "fenyőméz" inspáralta, mivel csak abban voltam biztos, hogy a cikóriát azzal fogom fényezni, a többit pedig képzeletem szerint építettem köré. Volt egy szép szelet mahi mahi és néhány lepényhalfilé itthon, s úgy gondoltam ebből terrine, vagyis gőzölt pástétom lesz. Hozzá pedig dijoni mustáros krumplipürét készítettem és kapros-citromos szósszal festettem alá az ételt. Be kell vallanom, hogy nagyon meg voltam elégedve az eredménnyel és már alig várom hogy néhány vendégen tesztelhessem.
Hozzávalók: 150 g lepényhal 100 g mahi mahi (vagy bármi más) 125 g tejszín 1 tojásfehérje citromlé só, bors 50 g vaj 1 salotta 100 ml hal alaplé (a recept nemsokára) 50 ml fehérbor 1 tojássárgája 40 ml tejszín egy fél citrom leve kapor
A terrinehez a hal felét pürésítsük a tejszínnel és a tojásfehérjével együtt. Ízesítsük sóval, borssal és citromlével. Vajazzunk ki egy hőálló formát és öntsük a massza felét bele, majd tegyük rá halat és takarjuk be a maradékkal. Tegyük a formát egy vízzel teli hőálló tálba és 140°C-on kb 30 perc alatt a sütőben elkészül. A szószhoz olvasszuk meg a vajat és adjuk hozzá a kockára vágott hagymát, majd pirítsük üvegesre. Ezután öntsük hozzá a fehérbort, a hal alaplevet és főzzük felére. Verjük fel a tejszínt, keverjük a sárgájához majd öntsük a többihez mialatt folyton keverjük. Vegyük le a tűzről és keverjük még pár percig. Ízesítsük citromlével, kaporral, sóval és borssal.
Tegnap este fékezhetetlen vágyat érezetem arra, hogy kenyeret süssek. Persze nem akartam hosszú órákat várni, így belemerülve szakácskönyveim tengerébe, szerencsémre rátaláltam a Pain d'Épi- re vagyis a búzakalász alakú kenyérre. Már most az elején bevallom, hogy bizony amikor formáztam elfelejetettem minden második darabot áttenni a bal oldalra. Ez már magában elég kifogás lenne arra, hogy megismételjem újra a sütést, viszont nincs szükségem ilyen mondvacsinált okra, mert a kenyérnek nagyon, de nagyon finom íze lett. Még másnap reggel is finom puha, úgyhogy valószínűleg elég gyakran fogom sütni, már csak azért is mert a többieknek is nagyon ízlett, arról nem is szólva hogy ripsz-ropsz elkészül.
Hozzávalók: 350 g kenyérliszt (én svájci Ruchmehl-t használtam, vagyis durvalisztet, ami nem csak a búzaszemeket, hanem a külső héjat is tartalmazza) 150 g teljeskiörlésű liszt 200 ml víz 200 ml joghurt 6 g szárított élesztő 1 ek só
Keverjünk össze minden hozzávalót és gyúrjunk kb. 3 perc alatt egy sima tésztát, aztán hagyjuk kelni 30 percig. Ezután kb. 45 cm-es rudat formázunk belőle, amit aztán ollóval a bal oldalon hatszor begvagdosunk és minden másodikat átfordítunk a bal oldalra és újabb 30 percig kelni hagyjuk. Kövön vagy tepsiben 40 perc alatt 180°C-on megsütjük.
Ha tehetem mindig bio tojást veszek, ha nagyon muszáj akkor legfeljebb szabadtartású tyúkoktól, de semmilyen más nem jöhet szóba. Néha néhány percig magamhoz se térek ha látom hogy az emberek mit sem gondolva megveszik a ketrecben tartott tyúkok tojásait. Vagy nem nézik meg mit vesznek, vagy nem érdekli őket, hogy azok a szerencsétlen és beteg állatok milyen körülmények között "élnek", s az a tojás számunkra sem egészséges. Persze itt az elsődleges szempont a szerencsétlen tyúkokon van, úgyhogy el a kezekkel a ketreces tojásoktól! Persze vannak trükkjeik pl ketrec helyett bezárva földön tartják őket, egymás hegyén-hátán, ez a tojás még mindig nem szabadföldi, de jó trükk, mert ha már nem látja az ember a ketrec szót talán ezeknek is bedől. Mindenképp nézzük meg a tojáson a kódot és annak jelentését, hiszen csak így lehetünk biztosak benne, mit is tartunk a kezünkben. Én általában a farmon szoktam venni, ahol ugyan nem mindig van, mert attól függ hogy tojnak a tyúkok, de legalább biztosan tudom hogy jó dolguk van az állatoknak. A közelében van egy tojásházikó ahol már nagyobb mennyiségben és mindig van tojás. Ott a házikó körül szaladgálnak a tyúkok, mind fehérek és mind barnák. Igazából nem akarok én itt most a tartásról regényt írni. Szóval a vaníliafagyim néhány gyönyörű Marans tyúk tojásától lett ilyen csodálatos színű.
Az 1. és a 3. Marans tojás, jellegzetes mélybarna színű és foltos.
A sárgájának a színe attól függ, mivel etetik a tyúkokat, ha búzával akkor sápadtabb, ha kukoricával, akkor szép aranysárga. Tavasszal attól lesz szép színe ha a szabadban eszik a zöldeket az udvaron. Ha a tyúkot színezékkel etették, és azáltal lesz olyan sötét sárgaszínű a tojássárgája, nos akkor a legegyszerűbben úgy tudunk erre rájönni, ha piskótát készítünk. Ilyenkor amint habosra vertük a cukorral, a színe is odavesz és a piskóta nem lesz se sárga, de még fehér se.
Amióta megvan Pierre Hermé csokoládés könyve, azóta készülök a fagylalt "soufflé" elkészítésre, aminek végülis semmi köze a felfújthoz, csupán úgy néz ki, és nagyon csokis! Készítettem egy adag vaníliásat is, aminek a közepébe portóiban posírozott rebarbarát töltöttem, mennyei kombináció. Nem tagadom, hogy egyszerűen bolondulok a rebarbaráért. Néhány héttel ezelőtt kandíroztam pár ibolyát meg margarétát ami most tökéletes dekorációnak bizonyult, annál is inkább mert a margaréta esetében fahéjas porcukrot használtam, ami így szép világosbarna lett. Nos és hogy miért is annyira sárga a vaníliafagyi? A válasz egyszerű, de azt majd a következő posztban osztom meg veletek.
Hozzávalók: 250 ml tej 250 g cukor 8 tojássárgája 375 g étcsokoládé 450 ml tejszín Melegítsük forrásig a tejet 150 g cukorral, a maradék cukrot pedig keverjük a sárgájákhoz, majd vékony sugárban adjuk a tejhez. Ezután alacsony hőmérsékleten folyton keverve várjuk meg míg megvastagszik a krém, majd robotgéppel kevejük addig míg kihűl. A csokoládét olvasszuk fel gőz felett és a felvert tejszín 1/3-át keverjük hozzá. Ezután a tojásos krémet és a maradék tejszínt is adjuk hozzá. Töltsük soufflé formába, de úgy hogy azt előzőleg béleljük ki sütőpapírból vágott csíkkal amit gurigává hajtottunk, így elérjük hogy a forma magasabb legyen, s mikor megfagyott szépen le tudjuk szedni, persze jobb ha a forma tetejére egy desszertkarikát teszünk és ezt béleljük ki a papírral, így könnyebb dolgunk lesz, amikor kicsomagljuk! Fagysszuk 2-3 órán át.
A tegnapi séta alkalámval megakadt a szemem egy medvehagymával teli lejtőn. Gondoltam szedek egy adagot, ha más nem jó lesz salátába. A levelelek mellett néhány bimbót is gyűjtöttem.
Lapozgatva a Szakácsok könyvét újra bele botlottam a fűszerolajba, amit már rég el akartam készíteni, és úgy döntöttem hogy a medvehagymából olaj lesz. Ebédre spárgás risotto készült medvehagyma olajjal és pirított medvehagyma bimbóval. Leírtam már jó néhány risotto receptet, úgyhogy azt most hanyagolom. Az olaj pedig nagyon egyszerű, csupán forrásban lévő vízbe dobjuk a levelelket, majd egy semleges ízű olajjal pürésítjük, leszűrjük és olívaolajjal dúsítjuk. Hűtőben akár egy hétig is eláll, bár szerintem nem nagy dolog minden alakalommal frissen készíteni.
