Étcsokoládé mousse, karamellizált banán mousse és sós karamellizált fehér csokolédé ganache tartelettes

Étcsokoládé, sós karamell és banán nagyszerű hármast alkotnak. Nem is volt kérdés, hogy mindenképpen ki kell próbálnom Zsuzsi karamellizált fehér csokoládéját. A tartelettek tetején a földimogyoró direkt nem sós, arra ott a karamellizált fehér csokoládé ganache amibe fleur de sel került. A banánmousse-t tényleg csak nagyon érett és lehetőleg bio banánből csináljuk, ugyanis annak az íze messze túlszárnyálja a hagyományos módon termesztettét. Az is fontos, hogy a banánpürét átkenjük a szűrőn, különben darabos lesz a mousse és oda az igazi élvezet. Aláírom, hogy nagyon macerás, sőt! De tényleg ne hagyjátok ki!
 

Hozzávalók:
4 tartelettes-hez
a kakaós pitetésztához (Johnny Iuzzini receptje alapján):
140 g hideg vaj
150 g cukor
1 csipet só
1 tojás
1 tojásfehérje
310 g liszt
50 g kakaó
4 g sütőpor

az étcsokoládé mousse-hoz:
3 tojássárgája
85 ml egyszerű szirup (ezt 90 g cukorból 90 ml vízből főzöm)
150 g étcsokoládé minimum 60%-os
300 ml tejszín

a karamellizált banán mousse-hoz:
ez a mennyiség valószínűleg elég 8 darabhoz
200 g nagyon érett, bio banán
50 g nádcukor
20 g vaj
50 ml rum + 1 evőkanál
1 lap zselatin
1 tojásfehérje
25 g cukor
150 ml tejszín

a sós karamellizált fehér csokoládé ganache-hoz:
200 g karamellizált fehér csokoládé
140 g tejszín
ízlés szerint fleur de sel

valamint még:
földimogyoró és fehér csokoládé a díszítéshez

Keverjük krémesre a vajat a cukorral és sóval. Adjuk hozzá a tojást és a fehérjét, aztán a lisztet, kakaót és a sütőport. Gyúrjuk simára és tegyük legalább 1 órára a hűtőben. Négy tarteletteshez nekem kb. a felére volt szükségem, a maradékot nyugodtan fagyasszuk le. Süssük elő vakon az alapokat 180°C-on kb. 10 perc alatt 10 cm-es pitekarikában.

A csokolédét gőz felett megolvasztjuk, a tojássárgájat a sziruppal vízfürdőben, úgy, hogy az edény félig a vízben legyen, krémesre verjük, majd levesszük a tűzhelyről és addig verjük tovább míg kihűl. Az olvasztott csokoládét a tojássárgájás masszához keverjük, majd beleforgatjuk a felvert tejszínt és zsacskóba töltjük, majd 2 órára a hűtőbe tesszük.

A banánt meghámozzuk és kb. 1 centis karikákra vágjuk. A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a nádcukrot és addig kevergetjük, míg karamell keletkezik. Ehhez hozzáadjuk a banánt és alaposan összekeverjük. Felöntjük a rummal és ha elfőtt pürésítjük. A banánpürét átkenjük egy sűrű fonású szűrőn. Az előzőleg beáztatott zselatint a maradék evőkanál meleg rumban feloldjuk és a püréhez keverjük. Fontos, hogy átkenjük, különben nem lesz sima a mousse állaga. A cukrot 1 teáskanál vízzel felfőzzük és amint elérte a 120°C-ot a félig felvert tojásfehérjéhez csurgatjuk és kemény habbá verjük. Közben a tejszínt is habbá verjük és mindekettőt a banánpüréhez adjuk. Zsákba töltjük és legalább 2 órára a hűtőbe rajuk.

A ganache-hoz a tejszínt felforraljuk és a karamellizált fehér csokoládéra öntjük és simára keverjük. Ízlés szerint fleur de sel-el feldobjuk.

Az elősütött alapokba elosztjuk a ganache-t (folyékony lesz, ha nem szeretnénk, akkor adjunk hozzá 2-3 evőkanál vajat vagy hagyjuk állni egy éjszakát a hűtőben, erre nekem most nem volt időm), majd hűtjük legalább 2 órán keresztül. Ezután a kétféle mousse-t úgy rétegezzük, ahogy szeretnénk. Mivel a banánmousse színe nem annyira szép, ezt érdemes eldugni a tortácskák közepébe, így ráadásként meglepetésként bukkan majd fel az intenzív banáníz. Földimogyoróval és fehér csokoládé forgáccsal díszítjük. Mint minden tortát érdemes ezt is egy éjszakát a hűtőben állni hagyni, hogy az ízek összeérjenek.