Fehér mákos fogasfilé sárga cékla pürén, homoktövisgélel, szerecsendió-virágos sárga céklával, céklahabbal, chioggia cékla chips-szel, szerecsendió olajjal és laskagombával

Micsoda véletlenek vannak! Tegnap éppen azon filóztam, hogy sürgősen szert kell tennem nagyobb mennyiségű fehér mákra. Jó pár éve akadtam rá egy ázsiai üzletben, de csak kis zacskóban árulták, fűszer gyanánt, de eddig még semmire sem használtam. Igen ám, de ha meg szeretném ismételni a mousse-t, akkor jó pár zacskóra szükségem lesz. Ma délelőtt azonban csomagot hozott a postás, amiben ha hiszitek, ha nem egy nagy zacskó fehér mák, szerecsendióolaj és egyéb izgalmas dolgok voltak. Robi, a Kísérleti konyháról lepett meg, és micsoda időzítés volt! Nem is tudom, mit főztem volna ma ebédre, ha nem így történik. Ugyanis annyira szépen harmonizáltak az egyes elemek a tányéron, hogy öröm volt ízlelni! A fehér mák kevésbé volt domináns, mint a hagyományos, így a hallal és céklával remekül kiegészítették egymást. A homoktövissel még a Dining Guide gálán estem szerelembe. Sajnos nem tudom, hogy hol tudnék frisshez jutni, így be kell érnem a sziruppal, de ennek is nagyon örülök. A céklaszeletek is kaptak belőle egy nagyon keveset, hogy picit karamellizálódjanak, egyébként ezeket szerecsendió virággal ízesíttem és naranccsal, ami remekül előkészítette a talajt a szerecsendió olajnak. A püréhez a céklát szintén narancslében főztem kardamommal, hosszúborssal és római köménnyel. A chioggia cékla istenien édes, mintázata pedig chipsként látható a legszebben, ezért a rizslisztes céklaszeletket forró olajban kisütöttem. Ami a céklahabot illeti, most bevallom, hogy bizony ma nagyon közel álltam ahhoz, hogy a lecitint beengedjem a konyhámba! Pedig nagyon, de nagyon nem akarom. Viszont, ahhoz, hogy olyan igazi kis labdacsszerű habot tudjak csinálni kell a lecitin. A cékla intenzív színét mindenképpen meg akartam tartani, ezért csak nagyon kevés tejet tetem bele és ezzel habosítottam. Azt hiszem mégis alszok még jó néhányat erre a lecitinre!

Hozzávalók:
4 fogasfilé
4-5 evőkanál fehér mák
olívaolaj a sütéshez
1 teáskanál vaj
só, bors
a sárga cékla püréhez:
1 salotta
1 teáskanál vaj
100 g sárga cékla (tiszított mennyiség)
200 ml narancslé
2 kardamom
néhány szem római kömény
darab hosszúbors
5-6 evőkanál repceolaj
só
a homoktövisgélhez:
100 ml narancslé
5-6 evőkanál homoktövis szirup 
1 1/2 teáskanál zselatina
a céklahabhoz:
70 ml céklalé
50 ml hal alaplé
25 ml vermut
3 evőkanál tej
só, bors 
valamint még:
1 Chioggia cékla
napraforgóolaj
1 sárga cékla
1 narancs leve
1 evőkanál homoktövis szirup
1 szerecsendió virág
1 teáskanál hideg vaj
szerencsendió olaj
laskagomba
kakukkfű
só, bors

A püréhez vajban pároljuk üvegesre a kockára vágott salottát majd adjuk hozzá a céklát, a fűszereket egy kis gézzacskóban, majd öntsük fel a narancslével és alacsony hőfokon főzzük puhára. Ha megfőtt távolítsuk el a fűszereket és pürésítsük a céklát az olajjal, ízesítsük sóval. Ha krémesebbre szeretnénk akkor adjunk hozzá vajat és tejszínt az olaj helyett. A homoktövisgélhez melegítsük fel a narancslevet a sziruppal majd keverjük hozzá a zselatint. Öntsük egy tálkába és tegyük pár órára a hűtőbe. Tálalás előtt tegyük egy mixerbe és keverjük át. A habhoz tegyük fel főni az alaplevet és a vermutot, majd ha felére elfőtt adjuk hozzá a céklalevet és ízestsük. Tálalás előtt keverjük bele a tejet és habosítsuk. A szeletekre vágott sárga céklát főzzük alacsony hőfokon a narancslében a szerecsendió virággal, majd amikor majdnem elfőtt a narancslé adjuk hozzá a szirupot és a vajat és főzzük néhány percig. A halat sózzuk és süssük meg pár perc alatt az olajban, adjuk hozzá a vajat és locsoljuk meg vele, majd óvatosan nyomjuk a fehér mákba.A gombát pirítsuk meg vajban és ízestsük kakukkfűvel, sóval és borssal.