A gasztroblogokon tombol a kürtöskalácsláz! Ebből kimaradni nagy kár lenne, így ma én is sütöttem egy adagot.
Hozzávalók: 30 g élesztő 200-250 ml tej 2 ek cukor 500 g liszt 2 tojás 2 tojássárgája 1 csipet só 60 g vaj, olvasztva fahéjas cukor, cukros dió Melegítsünk 100 ml tejet langyosra és öntsük az élesztőre és az arra rászórt egy evőkanál cukorral, majd hagyjuk állni míg felfut. Ezután adjuk hozzá a lisztet, a maradék cukrot, a tojásokat, a tojásságájákat, a sót és gyúrjuk pár percig, miközben a maradék tejet lassan hozzáöntjük. Amint a tészta elválik az edény oldalától öntsük hozzá az olvasztott vajat. Hagyjuk 1 órán át kelni. Ezalatt készítsük elő a papír gurigákat: vonjuk be alufóliával és kenjük meg őket olajjal Lisztezett deszkán nyújtsuk kb 1 centi vastag téglalapra és vágjuk 2-3 cent széles csíkokra. Tekerjük a csíkokat a gurigákra és kenjük meg vizes ecsettel, majd hempergessük amibe kívánjuk. Süssük 10-15 percig 170°C-on.
Valami süteményre fájt a fogam, ami jól megy egy pohár teával, viszont ötletem az nem nagyon volt. Na meg valami egyszerűt akartam, és nem utolsó sorban gyorsat is. Ebéd főzésre készülődtem, mikor a hűtőben megakadt a szemem egy bontott üveg mogyorószirupon. Ez adta az ötletet, hogy mogyorós biscottit süssek.
Hozzávalók: 2 tojás 200 g cukor 50 g mogyorószirup 2 ek sherry 200 g mogyoró 300 g liszt 1 tk sütőpor
Verjük a tojásokat a cukorral, sziruppal és a sherryvel habosra. Adjuk hozzá a mogyorót, sütőport és a lisztet. Gyúrjuk a kezünkkel össze és formázzunk két kb. 4 cm széles lapos rudat. Süssük 20 percig 160°-on, majd hagyjuk kihűlni. Ezután vágjuk kb 1,5 cm vastag szeletekre és süssük újabb 15 percig.
Volt még néhány szál feketegyökér a hütőben, de nem igazán tudtam, hogy mit készítsek. Először soufflé-ra gondoltam, de aztán egy flan mellett döntöttem. Mellé pedig valami őrült ötlet folytán crème fraîche-t összekevertem darált mogyoróval, dijoni mustárral, citromhéjjal és lével. Hozzávalók: 250 g feketegyökér 1 salotta 2 ek vaj 1 ek almaecet 350 ml zöldség alaplé 1 tojás 1/2 tojássárgája 2 ek tejszín só, bors
Folyó víz alatt, kesztyűvel pucoljuk meg a feketegyökeret. Melegítsük meg a vajat, adjuk hozzá a felkockázott hagymát és pirítsuk üvegesre. Öntsük fel almaecettel és zöldség alaplével és főzzük lassú tűzön puhára. Pürésítsük és keverjük hozzá a tojást, tojássárgáját és a tejszínt. Ízesítsük sóval és borssal. Vajazzunk ki négy tálkát és töltsük meg a masszával. Helyezzük vízzel töltött tálba, úgy hogy a feléig érjen a víz és 150°C-os sütőben 30 perc alatt süssük meg.
Most igazán jó okom volt rá, de tényleg! Olyan de olyan barnák voltak szegény banánok, hogy kénytelen voltam valamit kezdeni velük. Másképp nem is tehetettem volna mint, hogy az új kedvencemhez, a banán-csokoládé párosításhoz fordulok. Sütöttem egy negyed adagot a kedvenc brownie-mból, csupán azért ilyen keveset, mert egyetlen egy tojás árválkodott a hütőben. Így banánból tojásmentes fagyit tudtam csak készíteni. Az egészet pedig egy meleg csokoládészósz koronázta. Említenem talán felesleges, hogy megint egy szép adag banánnal tértem haza a hétvégi bevásárlásból...
Hozzávalók: 3 érett banán 300 ml sűrített tej 200 ml tejszín 1 tk citromlé 2 ek cukor (attól függően mennyire érettek a banánok) 50 g étcsokoládé 100 ml víz 50 g cukor
Pucojuk meg a banánokat és pürésítsük a cukorral és a citromlével. Adjuk hozzá a sűrített tejet és a felvert tejszínt. A munka többi részét bízzuk a fagyigépre. A csokoládészószhoz főzzük fel a vizet a cukorral majd adjuk hozzá a feldarabolt csokit és főzzük olyan sűrűre, hogy az befedje egy fakanál hátulját. Keverjük a fagyihoz a brownie darabokat és öntsük le a csokiszósszal.
Találtam a spájzban egy Szilveszterről maradt üveg pezsgőt, s mivel nem tartozik a kedvenceim közé, ezért úgy gondoltam főzök vele valamit. Péntek lévén hal került az asztalra, így gondoltam mi lenne ha pezsgőszószban úszna a tányérra. Mellé házi sáfrányos tagliatelle került.
Hozzávalók: 100 g liszt 1 tojás 1 g sáfrány tőkehal őrölt koriander 50 ml pezsgő 1 ek. vaj 1 salotta 100 ml hal alaplé 50 ml pezsgő 50 ml tejszín só, bors
Marináljuk a halat egy órán át pezsgőben, korianderrel, sóval és borssal. A tésztához áztassuk be a sáfrányt 1 ek. vízbe és gyúrjunk tésztát a lisztből és a tojásból. Hagyjuk állni 30 percig aztán a tésztakészítő gépünkkkel végezzük el a maradék munkát. Olvasszunk vajat, adjuk hozzá a felkockázott hagymát és pirítsuk üvegesre. Adjuk hozzá a hal alaplevet és a pezsgőt, majd főzzük felére. Öntsük hozzá a tejszínt és főzzük felére. Ízesítsük sóval, borssal. A halat kevés olíva olajon süssük meg.
A kedvenc svájci péksüteményem a Mandelgipfeli, ami nem más, mint leveles tésztába tekert mandulatöltelék. Tegnap készítettem néhányat, és kipróbáltam egy új leveles tészta receptet. Igazából nem voltam vele megelégedve, nagyon nehéz volt nyújtani és az állaga sem épp az volt amit vártam. Nem tudom hogy elronttottam e valamit, vagy a réteszliszt miatt volt, ami már egy ideje lejárt. Úgyhogy csak a tölteléket jegyzem ide le, és legközelebb visszatérek a régi, jól bevált leveles tészta recepthez.
Hozzávalók: 75 g darált mandula 75 g cukor 1/2 tojássárgája 1 tojásfehérje 1-2 ek. víz 1/2 tojássárgája és tejszín a kenéshez szelet mandula a szóráshoz Vágjuk a tésztát háromszögekre és tegyünk kb. 1 ek tölteléket mindegyikre, amit úgy készítünk, hogy egész egyszerűen minden hozzávalót összekeverünk. Kenjük meg a sárgája és tejszín keverékével, szórjuk meg szeletel mandulával és süssük 10-12 percig 180°C-on.
Közeledik a hétvége és a hűtő is egyre üresebb. Feltűnt, hogy nagyon de nagyon rég nem főztem semmit burgonyából. Ezt altámasztotta a spájzban lévő temérdek mennyiségű, különböző fajtákból alakult krumplihadsereg is. Ráakadtam még néhány szelet pármai sonkára és egy darab parmezánra, így gondoltam a legjobb ha gnocchit készítek, hiszen a hozzávalók is ezért kiáltottak.
Hozzávalók: 300 g burgonya 1 tojás 90-100 g liszt (a burgonya keményítőtartalmától függően) 15 szárított vargánya 1 ek vaj 1 salotta 100 ml fehérbor 200 ml vargányás víz 100 ml borjúalaplé 150 ml tejszín 20-30 g pármai sonka 50 g csiperke 5 ek parmezán petrezselyemzöld só, bors
Öntsünk forrásban lévő vizet a szárított vargányára és hagyjuk ázni 30 percig. Öntsük le a vizet és tegyün félre. Szárítsuk meg a gombát, nyomjuk ki belőle a vizet és pürésítsük. Főzzük meg a burgonyát és még melegen pucoljuk meg és nyomjuk át krumplinyomon, majd hagyjuk kihűlni. Adjuk hozzá a vargányapürét, lisztet, tojást, sót, borsot és gyúrjunk egy puha tésztát. Vágjuk ketté és sodorjunk ujjnyi vastag hengert. Vágjuk kis darabokra és egy villa segítsévél formázzuk. Sós vízben főzzük meg őket, amint a tetején úsznak már kész is vannak. A szószhoz olvasszunk vajat és pirítsuk meg benne a gombát, tegyük félre, adjuk hozzá a hagymát és öntsük fel fehérborral. Ha elfőtt öntsük rá a borjúalaplevet és a vargányás vizet, majd főzzük felére. Adjuk hozzá a tejszínt és főzzük sűrűre. Keverjük bele a parmezánt, a sonkát és a petrzselymet. Ízesítsük sóval, borssal.
Azok az apró banános golyók megszeretteték velem a banán-csoki kombinációt, annyira hogy ma egész reggel azon gondolkoztam milyen formában ismételjem meg. Végülis pancake-re esett a választásom. Nagyon hamar elkészül, alig 5 percbe sem telik, mire mindent összekeverünk, a sütés is csupán pár perc. Viszont a végeredmény is hamar alatt eltűnik a tányérról! Hozzávalók: 20 g vaj
2 tojás
30 g porcukor
1 csipet só
1 1/2 tk sütőpor
150 g liszt
200 ml író
2 banán
csokicsipsz
olaj a sütéshez
Olvasszuk fel vajat. A tojásokat keverjük habosra a porcukorral és a sóval. Adjuk hozzá a lisztet, sütőport. írót és az olvasztott vajat. Melegítsük az olajat egy serpenyőbe és tegyünk darabonként 2 ek masszát a serpenyőbe. A tetejére szórjunk csokicsipszet, amiket a kés hegyével nyomkodjunk a belsejébe. Tegyünk rá banánszeleteket és süssük oldalanként 2-3 percig. Juharsziruppal meglocsolva tálaljuk.
A Taleggio sajt Olaszország Lombardia tartományából származik, onnan is az azonos nevű völgyből. Mindig ősszel és télen kezdődik a termelés amikor a tehenek már "fáradtak" (stracche). A sajt négyszögletes alakú, színe az elefántcsontszínűtől a rózsaszínig változhat. A hűtőben lapult még egy darab Taleggio, és úgy gondoltam ideje végre felhasználni. Mivel a gombák egyre hangosabban kiabáltak, így fogtam magam és összeraktam a kettőt majd letakartam tojással. Krémes, ízletes és könnyű ebéd lett belőlük ami reggelinek sem megvetendő!
Hozzávalók: 200 g barna csiperke 2 zöldhagyma 2 ek vaj 1 marok petrezselyemzöld 2 tojás 1 ek földimogyoróolaj 50 g Taleggio só, bors
Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra. Vágjuk negyedekre a gombát és süssük olvasztott vajon aranybarnára. Adjuk hozzá a hagyma zöldjét és a petrezselymet, majd sózzuk, borsozzuk. Kenjük ki vajjal két kis formát. Tegyük az aljára a gombát, vágjuk rá a sajtot. Keverjük össze a tojássárgájákat az olajjal és egy evőkanál vízzel. A fehérjéket pedig verjük fel egy csipet sóval, majd adjuk a sárgájákhoz és öntsük az egészet a gomba tetejére. Süssük 10-15 percig.
Ha valami sós rágcsálnivalóra vágysz, szerintem Giorgio Locatelli parmezános grissinije az egyik legjobb választás. Egy nagy hátránya ugyan van: pillanatok alatt elfogy, mert szinte képtelenség abbahagyni, ha egyszer elkezdtük rágcsálni!
Hozzávalók: 50 g vaj 200 ml tej 10 g élesztő 375 g liszt 3 ek reszelt parmezán 10 g só Olvasszuk fel a vajat, adjuk hozzá a tejet és az egészet melegítsük míg langyos lesz. Keverjük bele az élesztőt. Keverjük össze a frissen reszelt parmezánt, sót és a lisztet (én 300 g sima fehérlisztet és 75 g olasz Tipo 00 használtam) és adjuk ehhez az élesztős keveréket, majd gyúrjuk össze. Helyezzük a tésztát egy tiszta felüleltre és húzgáljuk téglalap alakúra. Ezután nyomkodjunk mélyedéseket ujjaink segítségével a tészta felüleltére. Ezután hajtsuk rá az egyik felét, majd a másikat és fordítsunk rajta 90 fokot és kb A4-es méretű téglalapra húzkodjuk ki és nyomkodjuk újra mélyedéseket nyolc ujjunkkal. Takarjuk le egy nedves konyharuhával és hagyjuk állni 30 percet. Ezután ismételjük meg a hajtogatást és a nyomkodást, majd újabb fél órát hagyjuk állni. Melegítsük elő a sütőt 150°C-ra. Vágjuk a tésztát ketté és nyújtsuk kb 30 cm hosszúra. Ezután vágjuk kb. 1 cm vastag csíkokra. Sodorjuk meg, a legjobb ha fatáblán, a két végét pedig nyomjuk le az ujjunkkal. Süssük 10-15 percig.
Habár már lassan több, mint 3 hónapja ott csücsül Locatelli könyve a polcomon, még mindig szinte naponta kezembe kerül, mint például tegnap este. Épp a desszerteket lapozgattam, amikor újra rátaláltam a rizses-citromos souffléra. Első, második és még harmadik pillantásra is túl hosszúnak tűnt a recept, és inkább gondoltam, hogy most mégsem vágok neki. Aztan hirtelen a konyhában találtam magam és előkészítettem a hozzávalókat. Valójban nem is volt olyan elrettentő, mint ahogy hittem! A recept 6 személyre szól, ezért én megnegyedeltem a hozzávalók mennyiségt. Sajnos csak 1 bio citromom volt ami elég vastag volt, ahhoz hogy ki tudjam szedni a gyümölcshúst, anélkül hogy tönkremenjen, így a többit soufflé formákban sütöttem meg. Az eredeti receptben a citromokat naracsos-cukros vajjal keni ki, én viszont citromosan készítettem.
Hozzávalók: 6 személyre 200 g carnaroli rizs 2 l tej 1/2 vaníliarúd 25 g citromlé 50 g cukor 50 g vaj 3 nagy citrom 65 g kukoricakeményítő 6 g zselatin 250 g tojásfehérje 190 g cukor
Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra. Főzzünk meg 80 g rizst a tej felében, mégpedig addig amíg szétfő. Ezután pürésítsük és tegyük félre. A maradék rizst főzzük al dente-re a maradék tejben a vaníliarúddal együtt. Eztuán szűrjük le és hagyjuk kihűlni, de ne tegyük a hütőbe! Vágjuk le a citrom két végét és kaparjuk ki a belsejét. A citrom levét tegyük félre. A kibelezett citromot tegyük 30-60 percre a hütőbe. Főzzük fel a citromlevet a cukorral, amint a cukor elolvadt adjuk hozzá a vajat. Ezzel kenjük ki a citromfeleket és tegyük 5 percre a hütőbe fejjel lefelé, hogy a felesleges szirup kifolyhasson. Keverjük el a keményítőt 4 ek rizs-tej pürével, a maradékot pedig főzzük fel. Adjuk hozzá a keményítős keveréket és főzzük 1 percig. Keverjük bele a zselatint és adjuk az egészet az al dente-re főtt rizshez. Verjük fel a fehérjét, majd lassan adjuk hozzá a cukrot. Keverjük a rizses masszához és töltsük a citromokba. Süssük, a recept szerint 8 percig, nálam a dupláját töltötték a sütőben.
Nem minden szósz szósz, de minden szósz...nos ezt így ebben a formában hagyjuk. Amikor 17-18 évesen elkezdtem először a konyhában kalandozni, mert azt még főzésnek nem szabad nevezeni, a kedvencek közé tartozott a sült virsli zacskós nokedlivel és barna "szósszal", a másik pedig curry "szósz" rizssel és csirkével. Miért került a szósz szó idézőjelbe? Csupán azért mert ezek a késztermékek bizony nem érdemlik meg ezt a nevet, és semmiképp sem érnek fel egy olyan szósszal amelyenek alapjául házi alaplé szolgál. Már említettem, hogy ugyan én is zacskókkal kezdtem, bár túl sok fajtát nem kóstoltam: a magyar kínálatból a milánói alapot próbáltam egyedül, ami jó sok sonkával és gombával került a tányérra, ha visszagondolok az ízére szinte a hideg is kiráz. A németországi szószok legnagyobb része, szerintem egyszerűen ehetetlen, talán a holland mártás volt az egyetlen amely valamelyest megcsiklandította az ízlelőbimbókat, de persze nem ér fel azzal amit saját verejtékünk árán kézzel habverővel a gőzben állva készítünk. A svájci szószok közül pedig már az előbb említett barna és curry vitte el a fakanalat. Aztán mikor végleg megelégeltem ezt a fajta vegetálást a konyhában, akkor édesanyám receptjeire vetettem magam és úgy javítottam a konyhát elhagyó ételek színvonalát. De sajnos az a fránya húsleveskocka itt-ott mindig belezuhant a lábosba. Hogy ezt eltávolítsam, elkezdtem zöldségeket szárítani és ezzel helyettesíteni ezt az ízfokózokkal és sok minden mással teli kockát. Míg nem egy szép napon végre megfőztem az első alaplevem, aztán a másodikat és így tovább. Hosszú ideje fagyasztott alaplevekkel van tele a fagyasztóm. Valójában pofonegyszerű dolog ez az alaplé, munka sincs vele sok, csupán hosszú ideig bugyborékol a tűzhelyen. Általában zöldség-, csirke-, és borjúalaplé van raktáron, és ha úgy alakul akkor marha is. Ha alapleveket készítünk akkor a következő dolgokra kell figyelnünk:
Bővebben az alaplevekről a GasztroTippen megjelent sorozatomban olvashatsz! 1. A hozzávalók legyenek frissek és jó minőségűek. Hiszen ha nincs így akkor az alaplevünk sem lesz finom. 2. Az alaplevet mindig hideg vízzel tegyük fel főni, és inkább kevesebb mint túl sok vízzel. Ha főzés közben kevésnek bizonyulna, akkor lehet hozzá még hideg vizet önteni. 3. A zöldségalaplé ne főjjön 45 percnél tovább! A halalaplé fél óra alatt elkészül. Csupán a borjú-, vagy marhaalaplé készítéséhez szükséges legalább 5-6 óra, esetlegesen akár 12. 4. Az alapleveknek nem szabad főni, hanem folyamatosan a forráspont alatt kell mozogniuk. 5. Fontos, hogy lehabozzuk, különben szürke lesz!
Nem akartam az alapleveket egyenként publikálni, ezért most itt egy kisebb gyűjtemény.
Zöldségalaplé: ezt kétféleképpen készítem, mondhatni egy régi verzió Locatelli előtt és egy új Locatelli után. Hozzávalók: 3-4 sárgarépa 3 szál szárzeller 1 kis darab zellergyökér 1 póréhagyma 1 nagy fej hagyma 10 szem feketebors 1 szegfűszeg 1/2 tk. szárított kakukkfű 1 csomag petrezsyelemzöld 200 ml fehébor 2 liter hideg víz 1 tk olívaolaj Felezzük el a hagymát és egy tegyük a fazékba, pirítsuk aranybarnára. Adjuk hozzá a felvágott zöldségeket és dinszeteljük fedő alatt 20 percig. Öntsük rá a fehérbort és hagyjuk, hogy elfőjjön. Adjuk hozzá a szegfűszeget, kakukkfüvet, petrezselyemzöldet, feketeborsot és a vizet. Főzzük 20 percig, majd szűrjük le és amit nem használunk azt fagyasszuk le. Hozzávalók: 3 ek olívaolaj 4 ek friss vagy fagyasztott zöldborsó 2 marék spenót 4 sárgarépa 3 fehérrépa 4 hagyma 2 póréhagyma 4 szál szárzeller 2 burgonya valamint ha van maradék cukkíni az is belekerül
Melegítsük fel az olajat, adjuk hozzá a zöldborsót és nyomkodjuk szét. Adjuk hozzá a többi zöldséget és dinszteljük míg megpuhulnak. Öntsük fel 3 liter hideg vízzel és melegítsük addig, míg majdnem eléri a forráspontot. Ekkor csökkentsük a láng intenzitását, és hagyjuk így húsz percig kicsi lángon főni, de ne forrjon!
Csirkealaplé
A borjú-, és a marhaalaplét is így készítem, bár nem mindig paradicsompürével, de azt legalább 6-7 óráig hagyom a tűzhelyen, ha elég korán kezdem akkor 12 órát.
Hozzávalók: 500 g csirke szárny vagy csontok 1/2 ek paradicsompüré 3 sárgarrépa 1 hagyma 2-3 szár zeller 3 petrezselyemgyökér 1 babérlevél 3-5 szem feketebors 2 szem borókabogyó
Melegítsük elő a sütőt 220°C-ra és pirítsük a csirkéket aranybarnára. Kenjük be paradicsompürével és pirítsük további 5 percig. Tegyük a csontokat egy lábosba a zöldségekkel együtt és öntsünk rá 3-4 liter vizet. Alacsony hőmérsékleten, a forráspont alatt hagyjuk főni 3-4 órán át.
Marha jus Hozzávalók: 4 kg marhacsont 200 g sárgarépa 200 g petrezselyemgyökér 200 g zeller 200 g póréhagyma 2 hagyma 200 g paradicsompüré 2 gerezd fokhagyma 1/2 csomag kakukkfű 2 babérlevél 2-3 szegfűszeg 10 feketebors 500 ml vörösbor 4 ek olaj
A csontokat mossuk meg és szárítsuk. Vagy a sütőben, vagy olajon a fazékban pirítsük aranybarnára őket legalább tíz percig, közben forgatva. Adjuk hozzá egy csésze vizet és hagyjuk elfőni. Ezután adjuk hozzá a felvagdalt zöldségeket, paradicsompürét és fűszereket. Pirítsük újabb 5 percig. Öntsük fel a borral és hagyjuk elfőni. Öntsük fel 4-4,5 liter hideg vízzel és főzzük 4-5 órán át, közben habozzuk le ahányszor szükséges! Szűrjük le és hagyjuk kihűlni. Ezután távolítsuk el a zsírt a tetejéről. Ha még intenzívebb ízt akarunk, akkor főzzük át újra.
A jiaozi (Kína) vagy gyoza (Japán), egy kínai gombócféle, amely ezekben az ázsiai országokban rendkívül népszerű. Tipikusan hús és zöldéség a töltelék. Ezeket a gomóbcokat nem szabad összekeverni a wontonnal, mivel a jiaozinak a tésztája vastagabb és a formája laposabb. Valamint a wonton tésztájának más összetevőji vannak. A jiaozit sokféle fajtára lehet osztani, aszerint, hogy hogyan készítek el: főtt, gőzölt és sült változatai léteznek. A kantoni változatot pl. dim sum-nak hívják, ezek kisebbek mint a jiaozi és egy vékonyabb, átlátszó tésztába vannak tekerve. Nagyon szeretem ezeket a gombócféleségeket, és a napokban úgy döntöttem, hogy elkészítem magam is. Bár a gombócdzsungel hatalmas, de tele van izgalmas és ízletes lakókkal, s bár még a dzsungel szélén állok, mégis megtettem az első lépést. Abban ugyan nem vagyok biztos, hogy ez a tészta a megfelelő választás volt, vagy sem, és abban sem hogyan nevezzem, de az eredmény nagyon ízletes volt, és már készülök is a második lépésre. Hozzávalók: 125 g búzakeményítő 10 g kukoricaliszt 15 g disznózsír 150 ml forrásban lévő víz 500 g sertésszűz darálva 5 szál zöldhagyma, a fehér része 2 ek. szezámmagolaj 3-5 csepp sötét szezámmag olaj 1 tk friss gyömbér 2 ek szójaszósz 1 marék szójacsíra 20 g fehér káposzta
Keverjük el a keményítőt a liszttel és a zsírral. Adjuk hozzá a forrásban lévő vizet és egy villa segítségével keverjük össze, majd gyúrjuk simára. Formázzunk egy rudat és vágjuk szeletekre, nyújtsuk ki és szaggasunk köröket. Töltsük meg ( a töltelékhez keverjünk mindent össze) majd olajban süssük barnára mind a két oladalán, aztán öntsük rá 100 ml vizet, takarjuk le, aztán ha elpárolgott a víz süssük tovább 1-2 percig.
