Alaplevek

Nem minden szósz szósz, de minden szósz...nos ezt így ebben a formában hagyjuk. Amikor 17-18 évesen elkezdtem először a konyhában kalandozni, mert azt még főzésnek nem szabad nevezeni, a kedvencek közé tartozott a sült virsli zacskós nokedlivel és barna "szósszal", a másik pedig curry "szósz" rizssel és csirkével. Miért került a szósz szó idézőjelbe? Csupán azért mert ezek a késztermékek bizony nem érdemlik meg ezt a nevet, és semmiképp sem érnek fel egy olyan szósszal amelyenek alapjául házi alaplé szolgál. Már említettem, hogy ugyan én is zacskókkal kezdtem, bár túl sok fajtát nem kóstoltam: a magyar kínálatból a milánói alapot próbáltam egyedül, ami jó sok sonkával és gombával került a tányérra, ha visszagondolok az ízére szinte a hideg is kiráz. A németországi szószok legnagyobb része, szerintem egyszerűen ehetetlen, talán a holland mártás volt az egyetlen amely valamelyest megcsiklandította az ízlelőbimbókat, de persze nem ér fel azzal amit saját verejtékünk árán kézzel habverővel a gőzben állva készítünk. A svájci szószok közül pedig már az előbb említett barna és curry vitte el a fakanalat. Aztán mikor végleg megelégeltem ezt a fajta vegetálást a konyhában, akkor édesanyám receptjeire vetettem magam és úgy javítottam a konyhát elhagyó ételek színvonalát. De sajnos az a fránya húsleveskocka itt-ott mindig belezuhant a lábosba. Hogy ezt eltávolítsam, elkezdtem zöldségeket szárítani és ezzel helyettesíteni ezt az ízfokózokkal és sok minden mással teli kockát. Míg nem egy szép napon végre megfőztem az első alaplevem, aztán a másodikat és így tovább. Hosszú ideje fagyasztott alaplevekkel van tele a fagyasztóm. Valójában pofonegyszerű dolog ez az alaplé, munka sincs vele sok, csupán hosszú ideig bugyborékol a tűzhelyen. Általában zöldség-, csirke-, és borjúalaplé van raktáron, és ha úgy alakul akkor marha is. Ha alapleveket készítünk akkor a következő dolgokra kell figyelnünk:

Bővebben az alaplevekről a GasztroTippen megjelent sorozatomban olvashatsz!

1. A hozzávalók legyenek frissek és jó minőségűek. Hiszen ha nincs így akkor az alaplevünk sem lesz finom.
2. Az alaplevet mindig hideg vízzel tegyük fel főni, és inkább kevesebb mint túl sok vízzel. Ha főzés közben kevésnek bizonyulna, akkor lehet hozzá még hideg vizet önteni.
3. A zöldségalaplé ne főjjön 45 percnél tovább! A halalaplé fél óra alatt elkészül. Csupán a borjú-, vagy marhaalaplé készítéséhez szükséges legalább 5-6 óra, esetlegesen akár 12.
4. Az alapleveknek nem szabad főni, hanem folyamatosan a forráspont alatt kell mozogniuk.
5. Fontos, hogy lehabozzuk, különben szürke lesz!

Nem akartam az alapleveket egyenként publikálni, ezért most itt egy kisebb gyűjtemény.

Zöldségalaplé: ezt kétféleképpen készítem, mondhatni egy régi verzió Locatelli előtt és egy új Locatelli után.


Hozzávalók:
3-4 sárgarépa
3 szál szárzeller
1 kis darab zellergyökér
1 póréhagyma
1 nagy fej hagyma
10 szem feketebors
1 szegfűszeg
1/2 tk. szárított kakukkfű
1 csomag petrezsyelemzöld
200 ml fehébor
2 liter hideg víz
1 tk olívaolaj

Felezzük el a hagymát és egy tegyük a fazékba, pirítsuk aranybarnára. Adjuk hozzá a felvágott zöldségeket és dinszeteljük fedő alatt 20 percig. Öntsük rá a fehérbort és hagyjuk, hogy elfőjjön. Adjuk hozzá a szegfűszeget, kakukkfüvet, petrezselyemzöldet, feketeborsot és a vizet. Főzzük 20 percig, majd szűrjük le és amit nem használunk azt fagyasszuk le.

Hozzávalók:
3 ek olívaolaj
4 ek friss vagy fagyasztott zöldborsó
2 marék spenót
4 sárgarépa
3 fehérrépa
4 hagyma
2 póréhagyma
4 szál szárzeller
2 burgonya
valamint ha van maradék cukkíni az is belekerül

Melegítsük fel az olajat, adjuk hozzá a zöldborsót és nyomkodjuk szét. Adjuk hozzá a többi zöldséget és dinszteljük míg megpuhulnak. Öntsük fel 3 liter hideg vízzel és melegítsük addig, míg majdnem eléri a forráspontot. Ekkor csökkentsük a láng intenzitását, és hagyjuk így húsz percig kicsi lángon főni, de ne forrjon!


Csirkealaplé

A borjú-, és a marhaalaplét is így készítem, bár nem mindig paradicsompürével, de azt legalább 6-7 óráig hagyom a tűzhelyen, ha elég korán kezdem akkor 12 órát.

Hozzávalók:
500 g csirke szárny vagy csontok
1/2 ek paradicsompüré
3 sárgarrépa
1 hagyma
2-3 szár zeller
3 petrezselyemgyökér
1 babérlevél
3-5 szem feketebors
2 szem borókabogyó


Melegítsük elő a sütőt 220°C-ra és pirítsük a csirkéket aranybarnára. Kenjük be paradicsompürével és pirítsük további 5 percig. Tegyük a csontokat egy lábosba a zöldségekkel együtt és öntsünk rá 3-4 liter vizet. Alacsony hőmérsékleten, a forráspont alatt hagyjuk főni 3-4 órán át.


Marha jus

Hozzávalók:
4 kg marhacsont
200 g sárgarépa
200 g petrezselyemgyökér
200 g zeller
200 g póréhagyma
2 hagyma
200 g paradicsompüré
2 gerezd fokhagyma
1/2 csomag kakukkfű
2 babérlevél
2-3 szegfűszeg
10 feketebors
500 ml vörösbor
4 ek olaj


A csontokat mossuk meg és szárítsuk. Vagy a sütőben, vagy olajon a fazékban pirítsük aranybarnára őket legalább tíz percig, közben forgatva.


Adjuk hozzá egy csésze vizet és hagyjuk elfőni. Ezután adjuk hozzá a felvagdalt zöldségeket, paradicsompürét és fűszereket. Pirítsük újabb 5 percig. Öntsük fel a borral és hagyjuk elfőni. Öntsük fel 4-4,5 liter hideg vízzel és főzzük 4-5 órán át, közben habozzuk le ahányszor szükséges! Szűrjük le és hagyjuk kihűlni. Ezután távolítsuk el a zsírt a tetejéről. Ha még intenzívebb ízt akarunk, akkor főzzük át újra.