Hideg tél tombol még mindig, de szerettem volna egy kis tavaszt varázsolni az asztalra. A fagyasztóban kutatva találtam egy kevés zöldborsót, ami pont kapóra jött.
Hozzávalók: 100 g zöldborsó 1 salotta 5 ek olívaolaj 200 g risotto rizs 100 ml fehérbor 500 ml húsleves vagy alaplé 50 g parmezán 4 szelet fogas filé liszt kakukkfű só, bors
Az apró kockára vágott hagymát olajon pároljuk a hagymát és ráteszük a rizst (Arborio) amit átforgatunk benne hogy befedje az olaj. Ezután ráöntjük a fehérbort és hagyjuk elfőni, sózzuk, borsozzuk. Merőkanállal adjuk hozzá a húslevest, ami fontos hogy meleg legyen, így jó ha az közben kicsi lángon fő. A folyadékot folyamatosan, kis adagokban kell hozzáönteni, annyit, amennyit felvesz a rizs. Az utolsó adag levest pedig nem főzzük el teljesen, hozzáadjuk a zöldborsót és a frissen reszelt parmezánt. A halat sózzuk, borsozzuk és sütés előtt lisztbe megforgatjuk, majd forró olajba megsütjük kakukkfű ágakkal együtt.
Pierre Hermé Larousse du chocolat című könyve ott lapult a karácsonyi ajándékok közt és miután kipróbáltam már a pekándiós brownie és a csokoládés bugnes receptjét, elhatároztam hogy megpróbálkozom a hópehellyel, melyet három nappal hamarabb kell elkezdeni. Nem hittem, hogy sikerülni fog, de a végén nagyon boldog voltam. Be kell vallanom, hogy még fotózni is alig mertem kivenni a hűtőből, a legtöbb ott is készült, ami látszik a minőségen, de most itt számomra nem is ez volt a lényeg.
Hozzávalók: 80 ml víz 220 g finom kristálycukor
2 fleur de sel 120 g 70%-os csokoládé
240 g porcukor 20 g kakaó 140 g mandula 4 tojásfehérje
65 g glükóz 70 g durva kristálycukor 25 g sózott és 40 g sózatlan vaj
180 g 70%-os csokoládé 130 ml tej 55 g vaj
20 ml ásványvíz 70 g finom kristálycukor 1 tojás 3 tojássárgája 150 g 70%-os csokoládé 500 ml tejszín
2 tojásfehérje 40 ml víz 120 g finom kristálycukor
Elsőként 72 órával hamarabb kell elkészíteni a jégkristályokat. Ehhez 80 ml vizet és 200 g finom kristálycukort felfőzünk és egy nagy lapos formába öntjük, majd ha kihűlt megszórjuk a maradék 20 g cukorral. Majd később a díszítésnél egy spatula segítségével darabokra törjük a már megkeményedett kristályokat.
A csokoládészilánkokat előző nap elkészítjük. A csokoládét feldaraboljuk és a felét, tehát 60 g-ot gőz felett megolvasztunk, a fleur de sel-t is hozzáadjuk olyan 55°C-osnak kell lennie. Ezután levesszük a gőzről és a másik felét beleszórjuk és jéghideg vízben 27°C-ra hűtjük, majd gőz felett 30-33°C-ra melegítjük és fóliára öntjük majd óvatosan kinyújtuk és 1 órára hűtőbe tesszük és szétörjük.
A sütőt 140°C-ra melegítsük elő(légkeverés).
Megsütjük a macaront: 240 g porcukrot és 20 g kakaóport leszitálunk. 4 tojásfehérjét felverünk, majd hozzáadjuk a leszitált alapanyagokat és a 140 darált mandulát. Én véletlenül mogyorót vettem, de valami hihetlen micsoda illata van, szerintem még ízeletesebb mint a mandula. Egy nyomózsákban tizes méretű feltéttel csiga formában egy 12, 15 és 17 cm-es átmérőjű köröket nyomunk sütőpapírra és 40 percen át szárítjuk, úgy hogy a sütő ajtaját egy fakanállal kitámasztjuk. Ha megsült rácsra tesszük, a papírral felfelé és egy mozdulattal lehúzzuk róla.
Ezután elkészítjük a karamelltszilánkot: a 65 g glukózt, én szőlőcukrot használtam helyette, és a 70 g durva kristálycukrot megolvasztjuk és egy sötét karamellt főzünk belőle, amihez folyamatos kevergetés alatt hozzáadjuk a sózott és sózatlan vajat. Egy sütőpapírra öntjük és hagyjuk kihűlni majd összetörjük és egy mixerben megdaráljuk. Ezután elkészítjük a ganache-t: 180 g csokoládét megolvasztunk, 130 ml tejet felgőzünk és a feldarabolt csokoládét belekeverjük. Ha elolvadt hozzáadjuk az 55 g vajat. Miután kihűlt belekeverjük a karamellszilánkokat.
Ezután elkészítjük a mousse sabayon-t: 20 ml vizet 70 g cukorral felfőzünk és 3 percig főzzük. Amint a szirup buborékozni kezd (125°C) vegyük le a tűzről. A tojást keverjük el a 3 tojássárgájával és öntsük hozzá a szirupot folyékon sugárban. 150 g csokoládét olvasszunk meg gőz felett majd hagyjuk kihűlni. 500 ml tejszínt verjünk fel. Keverjük a csokoládéhoz a tojás-szirup keveréket majd a tejszínt. Egy tál aljára, amibe a macaron-lapok pontosan beleférnek, kenjünk egy kevés mousse sabayont, majd helyezzük rá a legkisebb lapot. Ezután tegyük rá a mousse 3/4-ed részét és rá a következő lapot, amire rákenjük a ganache-t, majd helyezzük rá a legnagyobb lapot. Tegyük 2 órára a fagysztóba majd egy éjszakán át tartsuk a hűtőben. Tálalás előtti napon készítsük el az olasz basier-masszát: ehhez verjünk fel 2 tojásfehérjét majd adjuk hozzá a 40 ml vízből és 120 g cukorból készült szirupot és addig verjük tovább míg ki nem hűl. A hópelyhet tegyük forró vízbe egy rövid időre és borítsuk ki, majd kenjük meg a baiser-masszával és tegyük újra a hűtőbe. Tálalás előtt 1 órával vegyük ki és diszítsük a jégkristállyal valamint a csokoládédarabkákkal.
Ma semmi kedvem sem volt főzni, mert nem volt ötletem. Szétnéztem a hűtőben a maradékok után, és találtam egy kevés kókusztejet, két vérnarancsot. Gondoltam főzök valami egzotikuabbat. Improvizáltam egy narancsos szószt. Igazából nem nagyon kedvelem a hús-gyümölcs kombinációt, de ez a szósz remek volt, és biztosan újra el fogom készíteni.
Hozzávalók: 1 sertésszűz sherry vaj só, bors a szószhoz: 1 hagyma 2 ek vaj 150 ml narancslé 1 tk dijoni mustár 1 ek szójaszósz 1/2 tk koriander 50 ml húsleves 1 ek méz 1 ek keményítő a gratinhez: burgonya kókusztej ementáli sajt szerecsendió só, bors
Szeleteljük fel a sertést, sózzuk, borsozzuk. Vajban süssük elő mindkét oldalon és adjunk hozzá sherryt majd takarjuk le. Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra. A burgonyát szeleteljük vékony karikákra. Kivajazott muffin formába rétegezzük, sózzuk, borsozzuk és minden rétegre tegyünk kókusztejet, szerencsendiót és reszelt sajtot. Süssük 25 percen át. Vajban pirítsuk meg az apróra vágott hagymát. Adjuk hozzá a narancslevet, mustárt, szója szószt, koriandert, húslevest, mézet és főzzük felére. A keményítőt keverjük össze a szósszal és keverjük bele. Adjunk hozzá tejszínt és borsot.
Szombaton úgy terveztem, hogy igazai lusta vasárnapot tartok majd, sok olvasással és lustálkodással. Helyette majdnem fél napot töltöttem a konyhában. Sütöttem egy adag fonotkát, aztán pedig csokoládé tortára vágytam. Mivel volt még néhány licsi amit meg kellett volna enni, de senkinek sem kellett, így abból sorbet született. A tortához még hiányzott valami hideg, ez kókuszfagyi formájában került a tányérra. Hozzávalók:100 g darált mogyoró 6 tojás 200 g csokoládé 2 g fahéj 150 g cukor 20 g keményítő 10 g liszt a formához 3 tojássárgája 100 g cukor 8 g vaníliacukor 250 ml kókusztej 200 ml tejszín kókuszreszelék
Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Gőz felett olvasszul fel a csokoládét, adjuk hozzá a vajat és a 6 tojássárgáját. Verjük fel a fehérjét a cukorral és keverjük a csokoládés masszához. Adjuk hozzá a darált mogyorót, keményítőt és fahéjat. 30 percig sütjük. A 3 tojássárgáját keverjük habosra cukorral, vaníliával. Adjuk hozzá a kókusztejet majd a felvert tejszínt és adjuk a fagyigépbe. Az elkészítési idő felénél adjuk hozzá a pirított kókuszreszeléket. kb 20 db licsi 1 ek bodzaszirup 1 tk rózsavíz 2 ek marsala 10 g vaníliacukor 1 tojásfehérje Pucoljuk meg a licsiket, vegyük ki a magokat és pürésítsük, adjuk hozzá a szirupot, a rózsavizet, vanliát és forgassuk bele a felvert tojásfehérjét. Tegyük 3 órára a fagyasztóba és keverjük át minden órában. Maracujával öntöztem meg, amit egy percig főztem egy csipet korianderrel, fahéjjal, egy teáskanál Marsala borral és rózsavízzel.
Ezt egyszerűen nem lehet abbahagyni! Szerintem fantasztikusan finom. A recepttel ellentétben én kétféle étcsokoládét használtam, csupán csak azért mert nem volt itthon 60%-os. Helyette egy 50%-os kakaótartalmút és egy 45%-osat használtam. Valamint a pekándió mellett kesudió is került bele.
Hozzávalók: 140 g étcsokoládé (60% kakaó) 120 g liszt 120 g pekándió 220 g vaj 250 g cukor 4 tojás
A csokoládét gőz felett olvasszuk fel. A vajat keverjük ki a cukorral és adjuk hozzá az olvadt csokoládét és a tojásokat. Keverjük bele a lisztet és feldarabolt mogyorót. Egy tepsit vajazzunk ki, tegyünk sütőpapírt bele és öntsük a masszát kb. 2,5 cm vastagságúra. Előmelegített sütőben 170°C-on 20-25percig sütjük.
Lyon és Saint-Étienne környékéről származó farsangi specialitás csokoládés verziója O. Buisson receptje alapján.
Hozzávalók: 330 g liszt 40 g kakaó 4 tojás 50 g méz 25 g élesztő 7 g só 250 g vaj 70 ml tej olaj a sütéshez csokoládé a bevonáshoz porcukor
Előző nap készítsük el a tésztát. A lisztet és a kakaót leszitáljuk, hozzáadjuk a tojásokat, mézet, élesztőt és a sót és simára gyúrjuk. Puha vajat egy tálban kikeverünk és a tésztába gyúrjuk majd a tejet is belegyúrjuk és egy éjszakán át a hűtőben állni hagyjuk. Másnap kinyújtuk a tésztát olyan 4 mm vastagságúra és rombuszokat (8cm) vágunk belőle melyek közepébe 2 cm nyílást vágunk és átdugjuk rajta az egyik csúcsát. Fél órán át hideg helyen állni hagyjuk, majd forró olajban kisütjük. Ha kihűltek a felét olvasztott csokoládéba mártjuk, a másik felét pedig megszórjuk porcukorral. A tészta a hűtés előtt: A tészta másnap:
Azt hiszem nyugodtan kijelenthetem, hogy ezen a süteményen nőttem fel. Anyukám nagyon gyakran készítette, sőt készíti a mai napig. Nagyon krémes és nagyon csokoládés.
Hozzávalók: 50 dkg liszt 8 dkg vaj 8 dkg cukor 13 dkg méz 3 ek tej szódabikarbóna 2 tojás 2 vanília puding 2 ek vaníliacukor 1 l tej 1 ek kakaó 5 ek cukor 30 dkg vaj 13 dkg cukor 13 dkg étcsokoládé
A lisztből a tojásokkal bezárólag összegyúrjuk a hozzávalókat és 5 lapot sütünk belőle. A krémhez 8 dl tejet forralunk, a maradék 2 dl-ben elkeverjük a pudingport az 5 kanál cukorral és a 3 vaníliával, majd hozzáadjuk a forrásban lévő tejhez és addig keverjük míg megsűrűsödik. Külön kikeverjük a vajat a 13 dkg cukorral és hozzáadjuk az olvasztott étcsokoládét. A kihűlt pudingot a csokoládés vajhoz keverjük. A lapokat megkenjük és a tetejére olvasztott csokoládét teszünk.
Imádom a vérnarancslevet. Télen egész vérnarancs hegyek magasodnak a boltokban. Sosem tudok neki ellenállni, ezért egy kisebb hegy áll belőle a kamrában. Isteni az illatuk, és mindig meglepetést okoznak mikor ketté vágjuk, hiszen van amelyik narancssárga, mások rózsaszínűek de a legtöbb sötét vörös. Mivel nagy fagylaltrajongó vagyok, ezért gondoltam készítek egy adag parfait-ét.
Hozzávalók:2 narancs 3 tojás 2 ek finomliszt 1 ek rétesliszt 3 ek cukor 1 csomag vaníliacukor 7,5 dl vérnarancslé 2 ek portói bor 3 dl tejszín 200 g cukor
A 3 tojásból, lisztből és cukorból piskótát sütünk, nem kell vastagnak lennie. Egy állítható tortakarikát 20 centiméteresre nyissuk és helyezzük a kész piskótát bele. A szélére a két narancsból vágott fél karikákat rakjuk ki.Két tojásfehérjét verjünk fel egy vaníliával. 1,5 dl vérnarancslevet és 140 g cukrot melegítsünk, majd főzzünk 2-3 percig. Keverjük hozzá a felvert tojásfehérjét és jeges víz felett addig verjük a habverővel míg ki nem hűl. Ezután adjunk hozzá portói bort, valamint a felvert tejszínt. A tojásfehérjét és a tejszínt is egy-egy csomag vaníliával vertem fel. Keverjük a tejszínt a vérnarancslés-tojásfehérjés masszához, majd öntsük a tortakarikába és egy éjszakán át tartsuk fagyasztóban. A maradék cukorból és vérnarancsléból főzzünk szirupot melyet tálaláskor öntünk rá. Ne felejtsük 15 perccel előtte a fagyasztóból kivenni.
Hozzávalók: 400 g sertéskaraj 1 ek. sötét szójaszósz 2 csepp szezámolaj fehérbors mogyoróolaj 1 répa 1-1 fél sárga, zöld és piros paprika 2-3 újhagyma 250 g üvegtészta 150 ml húsleves
Az üvegtésztát 2-4 percig forrásban lévő vízben megfőzzük. A sertéskarajt vékony csíkokra vágjuk és marináljuk sötét szójaszóssal, szezámolajjal és fehérborssal. Legalább 20 percig hagyjuk benne állni. Én mindig teszek rá keményítőt is, így biztosan puha lesz a hús. A répát, paprikát felcsíkozzuk, a hagymát darabokra vágjuk. Olajat melegítünk és megsütjük benne a húst, majd kiszedjük és a zöldségeket is megpirítjuk. Nálam egy kevés gomba is került hozzá. Ezután visszatesszük a húst a húsleves kíséretében, hozzáadjuk az üvegtésztát és már tálalhatjuk is.
Amikor gyerek voltam, mindig árgus szemekkel figyeltem, hogyan fonja anyukám ezeket a az apró zsemléket. Imádom annak a régi papírnak az illatát amire a recept le van jegyezve. Mert ez bizony egy régi családi kincs. Általában sajtos krémmel töltjük meg, de én nagyon szeretem üresen is amikor még langyos, vagy lekvárral és egy csésze tejjel.
Hozzávalók: 1 kg liszt
6 dl tej
5 dkg cukor
2,5 ek só
2 egész tojás
5 dkg élesztő
6 ek olaj
1 csomag vaj
kattints a képre
Az élesztőt szétmorzsoljuk egy tálban, ráhintjük a cukrot és a 6 dl langyos tejet, addig várunk míg az élesztő feljön a tetejére. Ezután beleszitáljuk a kiló lisztet, hozzáadjuk a 2 egész tojást, sót és összedolgozzuk. Amint összeállt hozzáöntünk 6 ek. olajat. Addig gyúrjuk míg a tészta le nem jön a kezünkről. A tetejét megszórjuk liszttel és egy órán át meleg helyen kelni hagyjuk. Ezután kinyújtjuk és pogácsaszaggatóval szaggatjuk, majd kettessével megfonjuk őket. 200°C-os sütőben megsütjük, ha már pirosak meglocsoljuk őket olvasztott vajjal és visszatesszük 1-2 percre.
Életem legelső risotto-ja, ami bizony szerelem volt első látásra!
Hozzávalók: 1 hagyma 70 g vaj 250 g risotto rizs 2 dl fehérbor 1 l húsleves 50 g parmezán sáfrány só, bors
A hagymát apró kockákra vágjuk, én egy darab póréhagymát használtam és reszeltem. Kevés olajon pároljuk a hagymát és ráteszük a rizst (Arborio, Vialone Nano, Carnaroli) amit átforgatunk benne hogy befedje az olaj. Ezután ráöntjük a fehérbort és hagyjuk elfőni, sózzuk, borsozzuk. Merőkanállal adjuk hozzá a húslevest, ami fontos hogy meleg legyen, így jó ha az közben kicsi lángon fő. A folyadékot folyamatosan, kis adagokban kell hozzáönteni, annyit, amennyit felvesz a rizs. A sáfrányt a 2-3-ik adag leves környékén keverjük hozzá. Az utolsó adag levest pedig nem főzzük el teljesen, hozzáadjuk a vajat és a frissen reszelt parmezánt.
Palacsinátból sosem elég, legyen az a szokásos lekváros, vagy a pufi amerikai. Most ricotta került a tésztába egy kevés citromhéj kíséretében.
Hozzávalók: 175 g ricotta
100 ml tej
2 tojás
75 g liszt
1/2 tk sütőpor
só
8 g vaníliacukor
citromhéj
olaj
A ricottát elkeverjük a tejjel és a tojássárgájával, bele szitáljuk a lisztet és a sütőport, sót, valamint bele reszeljük egy fél citrom héját. A tojásfehérjét felverjük a vaníliával és óvatosan a ricottás masszához keverjük. Forró olajban kisütjük.
