Füstölt pisztráng ravioli spenótos-turbolyás csicsókavelouté-val, tormahabbal és mogyorós morzsával

Már említettem, hogy mostanában nagyon rá vagyok kattanva a füstölt pisztrángra, ráadásul egy közeli faluban tenyésztik és ott is füstölik. Szóval minden tekintetben nagyszerű alapanyagról van szó, ezért gondoltam, hogy ma megadom a módját és nem csak kenyérrel és friss tormával tálalom majd. Bár a kenyér és a torma is előfordul ebben a főételben: előbb morzsa, utóbbi pedig hab formájában kevés zöldalmával feldobva. A csicsókát spenóttal és turbolyával ízesítettem, de egyik sem domináns, szépen érezni a csicsóka lágy és enyhén mogyorós ízét. A füstölt pisztrángot zöld tésztába bújtattam, amit klorofillel színeztem. Eredetileg teljesen zöld fogást terveztem, de mint olyan sokszor, most is főzés közben átalakult a dolog. Friss turbolyalevelekkel és mogyorós morzsával tálaltam.

Hozzávalók:

a klorofillhez:
(eredetileg innen)
500 g spenót
3-4 dl víz
1/4 teáskanál só

a tésztához:
200 g liszt (pl. 00-ás)
2 tojás
1 teáskanál klorofill
1 evőkanál olívaolaj
só

a töltelékhez:
100 g pisztráng
150 g füstölt pisztráng
1/2 tojásfehérje
50-70 g tejszín
só
bors

a csicsókaveloutéhoz:
1 salotta
1/4 teáskanál vaj
70 g csicsóka
150 ml zöldség alaplé
50 g tejszín
1/2 csokor turbolya
50-70 g spenót
só
bors

a tormahabhoz:
1 salotta
1 evőkanál vaj
50 ml fehér bor
200 ml hal alaplé
100 ml tejszín
70 g friss torma
1/4 zöldalma
50 g vaj
só
bors

a mogyorós morzsához:
50 g mogyoró
30 g zsemlemorzsa
2 evőkanál olívaolaj

A klorofillhez a spenótot nagyon finomra pürésítjük a vízzel, majd sűrű szövésű szűrőn leszűrjük. A zöld léhez adjuk a sót és alacsony hőfokon 70°C-ig melegítjük. Kávéfilterbe öntjük és hagyjuk lecsepegni. Amit nem használunk fel a tésztához nyugodtan fagyasszuk le.

A tésztához szitáljuk le a lisztet majd csináljunk a közepébe a mélyedést és tegyük bele az enyhén felvert tojásokat, a klorofillt és egy villával kezdjük el összedolgozni. Gyúrjuk össze az olívaolajjal és a sóval együtt, majd tegyük fél órára a hűtőbe pihenni.

A töltelékhez a nyers pisztrángot darabokra vágjuk és 10-15 percre a fagyasztóba rakjuk, majd a többi hozzávalóval együtt pürésítjük.

Tésztagép segítségével nyújtsuk vékonyra a tésztát és tegyük a tölteléket kis halmokban rá, majd takarjuk le egy másik réteggel és szagassuk ki. Enyhén gyöngyöző sós vízbe főzzük meg 2-3 perc alatt, majd tálalás előtt forgassuk meg olvasztott vajba.

A püréhez pároljuk üvegesre a kockára vágott hagymát, adjuk hozzá a kockára vágott csicsókát és öntsük fel az alaplével majd főzzük puhára. Adjuk hozzá a tejszínt, a spenótot, turbolyát és pürésítsük. Kenjük át egy szűrőn és ízesítsük sóval, borssal.

Vajban pároljuk meg az apró kockára vágott hagymát, majd öntsük fel fehér borral, hal alaplével és tejszínnel és főzzük a harmadára. Adjuk hozzá a finomra reszelt tormát és almát, majd hagyjuk állni 10 percig. Szűrjük le a mártást és ízesítsük sóval, borssal. Adjuk hozzá a vajat és mixeljük a szószt habosra.

A morzsához a mogyorót durvára aprítjuk és a zsemlemorzsával együtt olajban megpirítjuk.