Vargányás-csicsókás ravioli gorgonzolamártással és vargányahabbal

Miközben már az ötödik tojásfehérjét csurgattam a dobozkába, kezdtem teljesen kétségbeesni, mert nem igazán tudtam, mi legyen velük. Ugyan süthetnék macaront, valószínűleg fogok is, mert nem sikerült az egészet elhasználnom. Szóval a lényeg az, hogy szerettem volna valami sós ételbe tenni, ha már ma egy nagy adag aranygaluskát és vaníliamártást csináltam. Azám, a mártás újabb két tojásfehérjét jelentett! Persze olyankor, amikor levest akarok vele deríteni, biztosan nincs a hűtőben egy megmaradt fehérje sem. Végül eszembe jutott a tészta! Van az már jó két éve, hogy ráakadtam a tojásfehérjével készült tésztára, de azóta sem volt alkalmam megcsinálni, pedig tojásfehérje hiányban tényleg nem szenvedek! Aztán már csak egy dolog hiányzott a vargánya és a gorgonzola mellé. Egy hirtelen ötlettől fogva bedobtam néhány csicsókát a vízbe, és milyen jól tettem! A szárított vargányával együtt pompás tölteléke lett a tésztának, nem is gondoltam volna, hogy ilyen jól összeillenek. Engem nagyon meggyőztek együtt! Másrészt kerülhetett volna még dió vagy körte, netán cékla is az ételbe, de most a hangsúlyt a sajtra és a gombára akartam helyezni. A körte mindenképpen könnyített volna az ételen, a céklát akár a mártás részeként, akár a töltelékben el tudnám képzelni, de majd legközelebb! Azt sajnálom csak, hogy ilyenkor nincs friss vargánya, úgyhogy ördögszekér laskagomba került mellé a tányérra, kevés fokhagymával, salottával és kakukkfűvel vajban megpirítva.

Hozzávalók:
a tésztához:
(forrás: lamiacucina)
100 g tojásfehérje
160 g liszt
40 g gríz
1 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál só


A hozzávalókat gyúrjuk simára és tegyük a hűtőbe egy órára. Tésztagép segítségével nyújtsuk vékonyra és tegyük a tölteléket kis halmokban rá, majd takarjuk le egy másik réteggel és szagassuk ki. Enyhén gyöngyöző, sós vízben főzzük meg 2-3 perc alatt, majd tálalás előtt forgassuk meg olvasztott vajba. 

3-4 kisebb csicsóka
1 salotta
1 teáskanál vaj
1 ág kaukkfű
30 ml sherry
10-15 g szárított vargánya
só, bors


A csicsókát főzzük puhára, hámozzuk meg. A vargányát áztassuk be forró vízbe, majd szűrjük le, de tegyünk félre 2-3 evőkanálnyit az áztatóléből. Serpenyőben olvasszuk fel a vajat, és pároljuk üvegesre a kockára vágott salottát, majd adjuk hozzá a gombát, pároljuk néhány percig, öntsük fel a sherryvel és az áztatólével, dobjuk rá a kakukkfüvet és főzzül el. Pürésítsük a csicsókát a gombával együtt, ízesítsük sóval és borssal, majd töltsük meg a tésztát.


1 salotta
1 evőkanál vaj
70 ml fehérbor
150 g gorgonzola dolce
100 ml tejszín
só, bors


Vajban pároljuk üvegesre a hagymát, öntsük fel a fehérborral, ha elfőtt szűrjük le, majd adjuk hozzá a tejszínt és a sajtot és melegítsük addig, amíg a gorgonzola elolvad. Ízesítsük sóval és borssal.


20 g vaj
1 salotta
150 ml fehérbor
100 ml vargányalé
50 ml tejszín
1 ág kakukkfű
só, bors

Olvasszuk fel a vajat és pároljuk puhára a kockára vágott salottát. Öntsük fel fehérborral és főzzük 2/3-ára. Ekkor öntsük hozzá a vargányalevet és főzzük a felére. Szűrjük le, adjuk hozzá a tejszínt, ízesítsük és habosítsuk fel egy mixerrel.