Mákmousse tortácska vérnarancskrémmel, kávé ganache-al, céklás habcsókkal céklás joconde alapon

Most aztán foghatom a fejem, sőt fogom is! Ugyanis az a helyzet, hogy ez a mákmousse már évek óta a fejemben mocorog, de sosem mertem belevágni. Igaz, először az volt a terv, hogy fogom anyukám isteni mákos pitéjének a töltelékét és pimasz módon parfét gyártok belőle, de féltem, hogy nem fog sikerülni. Aztán az évek során a parfé átalakult és mousse lett, de csak elméletben. Jegyzetfüzetem lapozgatva újra és újra felbukkant a napokban az ötlet, így ma úgy gondoltam lesz ami lesz, megpróbálom. Végülis mi történhet?! Legfeljebb nem sikerül! Imádom a mákot, bár csak későn estem szerelembe. Ugyanis a menzás sós! mákos tészta majdnem egy életre elvette a kedvem a máktól, annyira, hogy még anya isteni beiglijét sem mertem sokáig megkóstolni. Azóta bizony hatalmas mákpusztító lettem és kamatostól bepótoltam mindent! Szóval a desszert, mit ne mondjak, de inkább nem is mondok semmit, mert a mákmousse magáért beszél! Ha nevet kellene neki adnom, akkor ő lenne az öreg hölgy kalapja. Látjátok ti is? Miközben fotóztam, folyton ez járt a fejemben és láttam magam előtt, ahogy esernyővel kezében, egyszerű fekete ruhájában végigsétál a parkon, majd megáll a szökőtkút mellett. Ott pedig egy maszatos pofájú gyermek tátott szájjal figyeli az öreg hölgy fáradtrózsaszín-fekete kalapját. A közepében pedig eldugtam egy kocka vérnarancskrémet, ami a céklás tart tölteléke. Nem is tudom minek nevezzem, mert nem curd, hiszen nincs benne vaj, de pudingnak sem igazán puding. A tetejére került egy kevés kávés ganache, ami egyáltalán nem ártott neki! A fáradtrózsaszín törmelék pedig habcsók, ami céklalével készült, csakúgy, mint az alap, de itt most nem érezni az ízét. A desszertben egyértelműen a citrusok és a mák viszik el a prímet, a kávé pedig a háttérben marad, de azért ott van!

Hozzávalók:
5 darab 8 cm-es karikához
50 g darált mandula
50 g porcukor
30 g tojássárgája
30 g tojásfehérje
10 g céklalé
50 g liszt
100 g tojásfehérje
60 g cukor

Keverjük össze a mandulát a porcukorral, adjuk hozzá a 30 g tojássárgáját és a 30 g fehérjét, majd keverjük habosra. Ekkor keverjük hozzá a cékalevet és verjük kb. 5 percig. Forgassuk bele a lisztet, közben pedig verjük félkeményre a 100 g tojásfehérjét a cukorral és forgassuk a mandulás alaphoz. Sütőpapírra kenve süssük 230°C-on 5-6 percig, majd hagyjuk kihűlni.

100 ml vérnarancslé
 25 ml citromlé
120 g cukor
150 ml tejszín
3 tojás
1/2 tojássárgája

Melegítsük elő a sütőt 120ºC-ra és tegyük a megsült alapot a sütőbe, hogy felmelegedjen. A töltelék minden hozzávalóját tegyük egy hőálló tálba, keverjük össze és gőz felett addig melegítsük míg eléri a 60ºC-ot. Ekkor szűrjük le, távolítsuk el a tetejéről a habot és öntsük egy szilikonformába. Süssük kb 25-30 percig vízfürdőben, vagy amíg a töltelék hőmérséklete eléri a 70ºC-ot. Hagyjuk kihűlni, majd tegyük a hűtőbe, illetve összeállítás előtt kb. fél órára a fagyasztóba.

100 g mák
100 ml tej
3 evőkanál vaníliás cukor
1 citrom
4 tojássárgája
120 ml egyszerű szirup
150 ml tejszín
4 lap zselatin


A mákot daráljuk meg, adjuk hozzá a cukrot és főzzük meg a tejben, folyamatos kevergetés mellett. Akkor van kész, ha felszívta az egész folyadékot. Reszeljük bele a citrom héját. Keverjük a még meleg mákba az előzőleg beáztatott zselatint. Gőz felett verjük habosra a tojássárgáját a sziruppal, majd ha besűrűsödött akkor verjük tovább, míg langyos lesz. Keverjük hozzá a mákot és forgassuk bele a felvert tejszínt.


50 g tojásfehérje
50 g cukor
50 g porcukor
10 g céklalé


Verjünk kemény habot a tojásfehérjéből a cukorral, majd keverjük bele a porcukort és a céklalevet. Nyomjuk sütőpapírra és szárítsuk 100°C-os sütőben 30-45 percig.
Összeállítás: az alapból karikát vágunk ki desszertgyűrű segítségével. A vérnarancsos krémet kivesszük a fagyasztóból és kockákra vágjuk, majd mindegyik kockából egyet az alap közepére helyezünk és rátesszük a desszergyűrűt. Ezután a gyűrűbe öntjük a mousse-t és a hűtőbe tesszük 3-4 órára. Tálalás előtt levesszük a desszertgyűrűt, majd a tetejére nyomjuk a ganache-t és rámorzsoljuk a habcsókot.