Fűszeres tisztított vajban posírozott tengeri sügér repcemagban, karamellizált radicchioval és narancsos huileyon-nal

Hónapok óta tervezem már, hogy összehozom a repceolajat és a repcemagot egy ételben. Azt hiszem, még tavasszal kezdtem el gondolkodni rajta, akkor még piros, mosolygó retekkel szerettem volna kombiálni, végül nem került rá sor. Ma azonban mondhatni főszerep jutott a pirított magnak, mivel egy gyöngyörű darab tengeri sügért rejtett el, melyet eredetileg narancsos vajmártással akartam tányérra dobni. Azért narancs, mert karamellizált, enyhén kesernyés radicchio saláta volt a köret. Igazán könnyű előétel született, melyből, ha főételt akarunk csinálni, akkor egy adag édeskömény-, vagy feketegyökérpüré tökéletesen megfelel kísérőnek. A mártásból azonban Robi nagyszerű ötlete alapján, az olajjal készült hollandi mártás, azaz "huileyon" készült, természtesen repceolaj hozzáadásával. A halat pedig kardamommal, szecsuáni borssal, csillagánizzsal és szerecsendió virággal ízesített tisztított vajban posíroztam, ezzel egy kis izgalmat csempészve a tányérra.

 
Hozzávalók: 
2 evőkanál száraz fehérbor
2 evőkanál friss narancslé
2 tojássárgája
1/2 narancs reszelt héja
70-90 ml repcemagolaj
só, bors

Egy vastag fenekű lábosban forraljuk fel a fehérbort és hagyjuk forrni addig, amíg körülbelül az 1/3-ára csökken. Vegyük le a tűzről és hagyjuk kihűlni. Adjuk hozzá a tojássárgájákat és a narancslevet. Helyezzük az edényt egy forrásban lévő vízzel teli fazék tetejére és keverjük a mártást egy habverővel, amíg krémes állagú lesz. Ezután tegyük az edényt egy nedves konyharuhára, hogy ne mozogjon és adjuk hozzá lassan, vékony sugárban a repceolajat. Ízesítsük sóval, borssal, kevés narancslével és keverjük bele egy fél narancs finomra reszelt héját.