Duplán koncentrált nyúl consommé mángoldos nyúlgerinc tekerccsel és tárkonyhabbal

Hétvégén gyönyörű friss mángoldot találtam a zöldségeseménél, amit aztán egy nagy zacskó cukorborsóval együtt hazahoztam. A zöldség aztán egy pillanat alatt kiütötte a tervezett nyulas raviolit, mert helyette inkább a zöld levekbe bújtattam a húst. A már hetek óta eltervezett consommé persze megmaradt, amit aztán egy könnyű tárkonyhabbal egészítettem ki. A recept egyébként a Tetrabbit - Dining Guide közös nyulas receptversenyére készült.


Hozzávalók:
2 kg nyúlcsont és nyesedék
1 ek olívaolaj
2 sárgarépa
2 fehérrépa
2 hagyma
1 gerezd fokhagyma
2 dl madeira
1 csokor tárkony
100 g nyúlgerinc
3-4 evőkanál duplatejszín
1-2 evőkanál madeira
1 teáskanál friss tárkony
2 nagy mángoldlevél
2 zöld sprága
cukorborsó
zöldborsó
1 salotta
1 ek vaj
50 ml fehér bor
200 ml nyúl alaplé
100 ml tejszín
1/2 csokor friss tárkony
50 g vaj
só, bors

A csontok és nyesedékek felét pirítsuk meg az olajon, majd adjuk hozzá a zöldségek felét, a fokhagymát és pirítsuk arany barnára, majd öntsük fel a madeira felével, és amint felére főtt öntsük fel a levest annyi vízzel, ami éppen ellepi és főzzük alacsony hőfokon körülbelül 4 órán keresztül. Az elkészült alaplevet szűrjük le. A maradék csontot és zöldséget pirítsuk meg, majd öntsük fel a maradék madeirával, és ha elfőtt öntsük fel az előzőleg elkészített alaplével és főzzük 2 órán keresztül alacsony hőfokon. Szűrjük le, majd adjuk a leveshez a csokor tárkonyt és hagyjuk állni egy jó fél órát. Ízesítsük sóval és borssal. Tálalás előtt távolítsuk el a tárkonyt és szükség esetén melegítsük meg a levest. A tekercshez pürésítsük a nyúlgerincet a dupla tejszínnel, ízesítsük sóval , borssal, friss tárkonnyal és egy kevés madeirával. A mángoldleveleket blansírozzuk, távolítsuk el a vastag középső levéleret, majd helyezzük enyhén megolajozott fóliára, kenjük rá a nyúlgerinc masszát és helyezzünk rá egy megpucolt zöld spárgát, majd tekerjük fel a fóliával együtt, majd az egészet csomagoljuk alufóliába és 15-20 perc alatt éppen csak gyöngyöző vízben posírozzuk. A borsót és cukorborsót főzzük elő sós vízben. A tárkonyhabhoz vajban pároljuk meg az apró kockára vágott hagymát, majd öntsük fel fehér borral, nyúl alaplével és tejszínnel, majd főzzük a harmadára. Ezután adjuk hozzá a friss tárkonyt, pürésítsük és szűrjük le, ízesítsük sóval és borssal. Végül adjuk hozzá a vajat és mixeljük a szószt habosra.