Choron mártás

Miközben éppen információk után kutattam a Choron mártásról, ami lényegében nem más mint egy Béarnaise, amit paradicsompürével ízesítenek, találtam néhány érdekes tényt Alexandre Étienne Choronról, eme szósz szülőatyjáról. Bizony, nem csak erről a szószról híres séf volt! Párizs ostroma idején (1870-1871) élelemhiány következtében a lakosság kénytelen volt macskát, kutyát és patkányt fogyasztani. A séf éttermében, a Voisin, viszont nem szolgálhatott fel ilyesmit a gazdagoknak, így kénytelen volt improvizálni. Szeme megakadt a párizsi állatkert lakóin. 1870 karácsonyán a következő menü került a tányérokra: töltött szamárfej, elefánt consommé, sült teve, kenguru ragu, medvecomb, farkas szarvasszószban, macska patkánnyal és antilop szarvasgomba szósszal. Döbbenetes, nem?


Hozzávalók:
2 salotta
6-7 szál tárkony
10 szál turbolya
150 ml száraz fehérbor
2 ek tárkonyecet
2 ek paradicsompüré
150 g vaj
3 tojássárgája
1 citrom leve
só, bors


Kockázzuk fel a hagymát, majd az ecettel, fehérborral, fűszernövényekkel együtt főzzük 2 evőkanálnyi mennyiségre, szűrjük le. A vajat olvasszuk meg, és szedjük le a tetejéről a savót. Tegyünk vizet forrni és gőz felett verjük habosra a tojássárgájákat a redukcióval és egy csipet sóval. Ezután vékony sugárban öntsük hozzá az olvasztott vajat miközben tovább verjük. Keverjük bele a paradicsompürét és ízesítsük sóval, borssal, kevés citromlével és friss tárkonnyal.