Garnélás ravioli petrezselymes feketegyökérpürén vérnarancs sabayonnal

Miközben a tavaszra várunk annak üde zöldségeivel együtt, addig se hanyagoljuk el azt, amit a tél nyújt számunkra. A tél spárgája a feketegyökér rengeteg lehetőséget rejt magában. Remekül lehet vaníliával vagy naranccsal és tengeri herkentyűkkel kombinálni. Magam is jól megfeledkeztem a gyökerekről, mert már két hete a hűtőben várakoztak, úgyhogy éppen itt volt az ideje, hogy végre megfőzzem. Tudtátok, hogy nyersen is fogyasztható? Azám! Vékonyra reszelve remek saláta lehet belőle, én is csempésztem az ételbe, vérnaranccsal kevertem össze, kevés citromlével, repceolajjal és lehelletnyi vaníliával ízesítettem. Kandíroztam néhány szelet vérnarancsot, amiből nagyon kevés szintén a tányérra került, ezzel is aláfestve a garnéla enyhén édeskés ízét. A feketgyökér természetesen főzve is megjelenik a tányéron, méghozzá petrezselyemmel püréként. Ha nagyon ki szeretnénk emelni a narancsot, akkor főzhetjük narancslében, vagy reszelhetünk bele héjat, én ezeket most elhagytam. A sabayonhoz használhatunk vermutot, engem viszont most a sherry-hez húzott a szivem.

Hozzávalók:
a raviolihoz: 
200 g liszt
2 tojás
1 evőkanál olívaolaj
300 g nyers garnéla
1/4 teáskanál vaj
1 gerezd fokhagyma
1 kisebb salotta
1/4 teáskanál friss gyömbér
1/4 teáskanál cayenne-i bors
1 evőkanál szójaszósz
1-2 evőkanál tejszín
a feketegyökérpüréhez:
200 g feketegyökér
1/2 csokor petrezselyem
1 salotta
2 evőkanál vaj
50-60 ml tejszín
1 citrom
szerecsendió
só, bors 
a vérnarancs sabayonhoz:
100 ml hal alaplé
50 ml sherry
50 ml vérnarancslé
1 salotta
2-3 koriandermag
1 tojássárgája

Először készítsük el a tésztát: szitáljuk le a lisztet és csináljunk a közepébe a mélyedést és tegyük bele az enyhén felvert tojásokat és egy villával kezdjük el összedolgozni. Gyúrjuk össze az olívaolajjal és a sóval együtt, majd tegyük fél órára a hűtőbe pihenni. A töltelékhez vajon pároljuk üvegesre a kockára vágott salottát, majd adjuk hozzá a szeletekre vágott fokhagymát. Vágjuk kockára a garnélát és a hagymával valamint a többi hozzávalóval késes mixerben pürésítsük. Tésztagép segítségével nyújtsuk vékonyra a tésztát és tegyük a tölteléket kis halmokban rá, majd takarjuk le egy másik réteggel és szagassuk ki. Enyhén gyöngyöző, sós vízbe főzzük meg 2-3 perc alatt, majd tálalás előtt forgassuk meg olvasztott vajban. A püréhez pároljuk meg vajban a kockára vágott salottát és feketegyökeret majd öntsük fel annyi vízzel és egy evőkanál tejjel, ami épp ellepi és főzzük puhára. Blansírozzuk a petrezselymet majd adjuk a leszűrt feketegyökérhez és pürésítsük mixerben annyi tejszínnel és vajjal, hogy krémes állagú legyen. Ízesítsük sóval, borssal, szerecsendióval, kevés citromlével. A sabayonhoz  pároljuk meg a hagymát, adjuk hozzá az alaplevet és a koriandert, főzzük 2-3 percig, szűrjük le és adjuk hozzá a vérnarancslevet, majd keverjük össze a tojássárgájával. Verjük gőz felett habosra és ízesítsük sóval, borssal.