Birsalma parfé

A birsalma ritkaság, sőt igazi kincs, legalábbis nálunk. Tavaly nagyon biztos voltam a dolgomban, hogy ráérek a nagyobb adag zselé és egyebek befőzésével. Persze mire feleszméltem már sehol sem lehetett kapni. Egyébként sem látni a boltokban, csak kis útszéli bódékban vagy pedig egyenesen a termelőktől lehet beszerezni. Most viszont, már befőztem egy adagot, de fel szerettem volna idézni a tavalyi birsalma mousse tortát, ezért hasonló fűszereket használva összedobtam egy parfét, ami egyébként nem túl édes. Nem véletlen, hogy a dió és a birsalma szezonja egybeesik, mivel igen jól kiegészítik egymást. Ezért aztán ropogós elemként juharszirupos karamellizált dió, makadámdió és pisztácia is került a parféba. Érdemes posírozott birsalmával és karamellszósszal tálalni.

Hozzávalók: 
500 g birsalma (tisztított mennyiség)
1 darab fahéj
szerecsendió virág
2-3 zöld kardamom
3 tojásfehérje
150 g barnacukor
50 ml sherry
200 g tejszín
50 g cukor
2-3 tk juharszirup
30 g dió
20 g makadám dió
10 g pisztácia

A birsalmát főzzük meg a fűszerekkel annyi vízben amennyi éppen ellepi, majd hagyjuk állni egy éjszakát. Szűrjük le és pürésítsük. A tojásfehérjéket verjük félkemény habbá, közben olvasszuk fel alacsony hőfokon a barnacukrot, majd adjuk hozzá a sherry-t. Ha elolvadt a cukor akkor öntsük vékony sugárban a tojásfehérjékhez és verjük kemény habbá. Forgassuk bele a pürébe. Karamellizáljuk a diót és makadám diót, öntsük fel a juharsziruppal és amint elfőtt terítsük ki egy sütőpapírra hűlni. A kihűlt diókat és a pisztáciát keverjük a birsalmás masszához, majd forgassuk bele a felvert tejszínt. Tegyük a fagyasztóba 6 órára vagy egy éjszakára.