Ossobuco alla milanese

Az ossobuco tradicionálisan paradicsom nélkül készül, bár manapság ez a változata sokkal kevésbé ismert. Az étel az észak-olaszországi Lombardia tartományból származik, ahol sokáig egyáltalán nem főztek paradicsommal, sőt olívaolaj helyett is inkább vajat használtak.

A paradicsomos változathoz egyébként kevés paradicsompürét és hámozott, magozott paradicsom szeleteket adnak, míg Toszkánában a fehérbor helyett vörösbor kerül bele. Hétvégén az ossobuco in bianco, vagyis a fehér változata készült ebédre, amit mi más kísérhetett volna, mint a risotto alla milanese, vagyis a sáfrányos-marhavelős risotto.
Egyes források szerint, fahéjjal és babérlevéllel ízesítették a fehér ossobuco-t, valamint gremolata-val, ami nem más mint felaprított petrezselyemzöld, fokhagyma és citromhéj, amit néhány perccel a befejezés előtt a szószba kevernek, hogy az aztán átadja friss aromáit.

Hozzávalók:
4 szelet borjúlábszár
3 ek liszt
2 ek olívaolaj
1 ek vaj
150 g hagyma
150 g szárzeller
150 g sárgarépa (a tradicionális verzióban ez nincs)
200 ml fehérbor
400 ml borjú alaplé
1 babérlevél
1 rúd fahéj (opcionális)
só, bors
1 csokor petrezslyem
1 gerezd fokhagyma
1 kisebb kezeletlen citrom héja

Öntöttvas edényben hevítsünk olívaolajat és a sózott, borsozott lisztben megforgatott húszeleteket pirítsuk aranybarnára. Ezeket tegyük félre, majd adjunk vajat az olajhoz és pároljuk meg rajta a zöldségeket alacsony lángon olyan 10-15 percen keresztül.  Öntsük fel fehérborral és főzzük a felére, majd helyezzük rá a hússzeleteket, de úgy hogy egy szinten legyenek, semmiképpen se fedjék egymást. Öntsük fel az alaplével, adjuk hozzá a babérlevelet, fahéjrudat (amennyiben használunk) és tegyük 160°C-on 2 órára a sütőbe. Időnként fordítsunk a húson, hogy egyenletesen puhuljon, esetlegesen öntsük még hozzá alaplevet. Pár perccel a párolási idő lejárta után adjuk hozzá a gremolátát, amihez aprítsuk fel a petrezselymet, fokhagymát és citromhéjat. Ha nem kívánjuk rusztikusan tálalni, akkor szűrjük le a szószt és kössük meg néhány darab hideg vajjal.